食品品質(zhì)因子及評(píng)估方法-全文預(yù)覽
【正文】 (1)甜味 ? 甜味是最受吾人喜好的味道，其代表物質(zhì)為糖類(lèi)，尤其蔗糖更是被當(dāng)作甜味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。 ? 吾人對(duì)苦味非常敏感，其次對(duì)酸味亦相當(dāng)敏銳。此外，鮮味（ palatable taste)亦是純粹由化學(xué)感覺(jué)而產(chǎn)生的，也可以算是一種基本味。 食品的味和嗜好 ? 將食品含在口忠實(shí)的感覺(jué)，總稱(chēng)為味。在一些文化中，強(qiáng)烈的魚(yú)腥味是可以接受的，然而其他地方則不然。泡沫狀食品為山藥妮、泡沫乳油、冰淇淋、麵包、海綿蛋糕等，由特有的膜包圍而成的多數(shù)氣泡集合而形成之食品。所用外力若更強(qiáng)，則會(huì)發(fā)生破斷。這些食品具有硬、軟、齒觸、韌性、帄滑順口等組織性的感覺(jué)。液中所含的高分子多為澱粉、褐藻酸、膠質(zhì)、羧甲基纖維素（ Carboxymethylcellulose，縮寫(xiě) CMC）等多醣類(lèi)以及明膠（ gelatin)等水溶性蛋白質(zhì)。 ? 另一個(gè)非破壞性的質(zhì)地指標(biāo)之應(yīng)用例，為富經(jīng)驗(yàn)的乾酪製造者，經(jīng)由敲打乾酪成品外表所得之聲音，能夠?qū)θ鹗壳遥?Swiss cheese)成熟時(shí)，洞眼（ eye)形成的程度有個(gè)大略的瞭解。 4. 旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)（ rotational viseter)，利用轉(zhuǎn)子在液體中旋轉(zhuǎn)時(shí)之轉(zhuǎn)矩（ torque)及角速度（ angular velocity)可以得出黏度。不同的力有不同的儀器來(lái)測(cè)量，一般由儀器的名稱(chēng)就可知道其作用。 ? 要區(qū)別未加工食品及加工食品之質(zhì)地，如脂肪是一種軟化劑及潤(rùn)滑劑，使發(fā)粉混入蛋糕配方去做柔軟蛋糕，澱粉及巨分子凝膠提供堅(jiān)實(shí)增加黏度，蛋白質(zhì)溶液亦能是堅(jiān)實(shí)感，若此溶液加熱及蛋白質(zhì)變性形成 rid結(jié)構(gòu)，就如煮蛋白及麵包之筋性，而糖從不同濃度影響質(zhì)感稀釋後，可加入人體軟性飲料之口感，其一定濃度會(huì)有硬度及咀嚼感，高濃度之液體如糖果造成晶化及易碎。利用正旋運(yùn)動(dòng)將可上下移動(dòng)之柱塞對(duì)放在試料臺(tái)上之食品作來(lái)回壓動(dòng)，連續(xù)記錄試料臺(tái)所受的力，再由其圖式求出與質(zhì)地有關(guān)的特性。此種關(guān)係基本上，表現(xiàn)在液體上的為黏性（ viscosity)，表現(xiàn)在固體方面的則為彈性（ elasticity)及塑性（ plasticity)等，食品方面在由此牽引出更複雜的黏彈性（ viscoelasticity)及黏塑性（ viscoplasticity)等性質(zhì)。 ? 質(zhì)地為原來(lái)把握感覺(jué)所得到的性質(zhì)，若要直接測(cè)定的話，在實(shí)際上並不容易。我們咀嚼口香糖是咀嚼感，餅乾及洋芋片是脆感，咬牛肉是被牙齒之壓榨及剪力作用，消費(fèi)者一般緊壓西瓜及麵包去考量其熟透及新鮮程度，而在實(shí)驗(yàn)室裡更多精確之方法被採(cǎi)用。 完整性 ? 完整性是指食品完整及破碎程度，例如根據(jù)鳳梨罐頭之切法不同而價(jià)格亦不同。 ? Hue 一一顏色所見(jiàn)到的波長(zhǎng)組成 (如紅、綠、黃、藍(lán)、紫 ) ? Chroma一一顏色之強(qiáng)度。 ? （ 3）我們可利用液體或固體彼此比較顏色，或用被染色之磚粉今來(lái)測(cè)定色度。 ? （ 2）利用不同種類(lèi)的比色計(jì)及光譜度計(jì)去測(cè)量透明液體，如酒、啤酒、葡萄汁等等，要測(cè)食物中之萃取物之顏色，利用上述儀器一一將盛有液體之玻璃管放入插槽，按選擇的波長(zhǎng)的光會(huì)穿越玻璃管。 顏色及光澤 ? （ 1）食品之顏色不單是重要的品質(zhì)之一，而且還可以當(dāng)作判別食物是成熟或已爛掉的指標(biāo)。當(dāng)一位工程師去設(shè)計(jì)一臺(tái)高速盛裝小黃瓜之機(jī)器時(shí)，第一要考量 :所有小黃瓜並不是同形狀的 。 5. 經(jīng)濟(jì)價(jià)值 — 購(gòu)買(mǎi)慾 — 嗜好性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全性及實(shí)用性 — 價(jià)格、品質(zhì) 外觀因子 1. 大小及形狀 ? （ 1）大小及形狀不但容易測(cè)量，也是美國(guó)聯(lián)邦及各州的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要的因子。 食品品質(zhì)因子 — 1. 外觀因子（ appearance factors) 2. 質(zhì)地因子（ texture factors) 3. 風(fēng)味因子（ flavor factors) 品質(zhì)良好的食品、應(yīng)具備的條件： 1. 良好嗜好性 — 食品形狀、色、香、味、質(zhì)地 — 滿足感、食慾。 2. 對(duì)食品來(lái)說(shuō)，食用時(shí)身體上的五感，即視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)所感之的混合特性之可接受程度，以及營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、等保存等要素之優(yōu)劣程度，就是食品的品質(zhì)。 4. 良好實(shí)用性 — 加工、烹調(diào)、搬運(yùn)、貯藏方便性、安全性。尤其是機(jī)器製作代替人手。 ? （ 3）一些最困難的工程難題是如何設(shè)計(jì)一臺(tái)在移動(dòng)之器皿中給予零碎之食物的機(jī)器。例如巧克力表面顏色能提供貯存期變化之線索，顏色改變都會(huì)影響食品之品質(zhì)。如此利用儀器讓大量光通過(guò)液體以測(cè)量澄清度及陰暗度，亦可用此方法去測(cè)量液體之顏色。白與黑之分量比。而色化學(xué)家，品管員能利用在食品成熟、加工及貯藏過(guò)程中，顏色數(shù)量及變化去計(jì)算產(chǎn)品，及其每分鐘之改變。 質(zhì)地因子 ? 質(zhì)地為我們可以用手指、舌頭、嘴唇或牙齒感覺(jué)的食品品質(zhì)，質(zhì)地範(fàn)圍非常大，偏離正常的就算是缺點(diǎn)。要表現(xiàn)出如此複雜的質(zhì)地特性的描述用語(yǔ)也是相當(dāng)?shù)匮}雜。最普通的方法就是把力加在物體上，觀測(cè)力與物體之變形及流動(dòng)間的關(guān)係。 表 使用頻度高之質(zhì)地特性表現(xiàn)用語(yǔ) 順 位 使用頻度高之質(zhì)地特性表現(xiàn)用語(yǔ) 臺(tái)灣 美國(guó) 1 硬 Crisp(脆） 2 軟 Dry(乾） 3 多汁 Juicy(多汁） 4 易咀嚼
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