食品質(zhì)量指紋技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 為造假者創(chuàng)造了以假亂真、獲取暴利的機(jī)會(huì) .其中以次充好是當(dāng)前白酒行業(yè)造假的慣用手段，由于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)很難對(duì)其進(jìn)行鑒別，因此 ,更先進(jìn)的現(xiàn)代鑒別檢測(cè)方法就顯得十分必要．研究者曾選擇中國(guó)名優(yōu)白酒中具有代表性的 32種可揮發(fā)性的香味化學(xué)成分作為分離檢測(cè)的研究對(duì)象，這些組分包含了白酒中的酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)(包括羰基類(lèi)物質(zhì) )等 4大類(lèi)物質(zhì)，它們的含量和比例的變化對(duì)白酒的香型和風(fēng)格有決定性的影響．不同品牌的白酒都有各自的質(zhì)量指紋圖譜，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等，其質(zhì)量指紋可以通過(guò)氣相色譜分析，計(jì)算機(jī)專(zhuān)家鑒別系統(tǒng)進(jìn)行識(shí)別． 果蔬香氣物質(zhì)是具有揮發(fā)性、能夠產(chǎn)生一定氣味的含香物質(zhì)的總稱(chēng)．它是構(gòu)成和影響果品鮮食、加工質(zhì)量的主要因素．香氣成分是果蔬產(chǎn)品的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)，自上世紀(jì) 70年代以來(lái)隨著氣相色譜和樣品前處理技術(shù)的發(fā)展，果蔬香氣成分的分析水平得到很大的提高．采用固相微萃取和氣相色譜一質(zhì)譜 SPME— GC—MS)技術(shù)獲取質(zhì)量指紋已有人實(shí)踐．例如， Song等采用 SPME— GC研究了蘋(píng)果的香氣成分．吳繼紅等采用 SPME— GC— MS方法對(duì)蘋(píng)果中的香氣成分進(jìn)行了分析，獲得了產(chǎn)地為山東省沂沅縣的金帥蘋(píng)果的質(zhì)量指紋圖譜，鑒定了其中 48個(gè)化合物并確定了蘋(píng)果中的主要香氣組分為酯類(lèi)． 蔣玉梅等用 GC— MS對(duì)“銀帝”甜瓜的香氣成分進(jìn)行了分析，分離出了其中82種化合物并確定了“銀帝”甜瓜中的主要香氣物質(zhì)為酯類(lèi)，包括乙酸乙酯、丙酸一 2一丁烯酯、羥氨基甲酸乙酯、丁氨酸、丁二酸甲酯乙酯和 2一甲基丁酸乙酯等 .果蔬香氣質(zhì)量指紋的研究為其貯藏、加工及產(chǎn)品質(zhì)量控制起到了指導(dǎo)作用．楊銘鐸等采用水蒸汽蒸餾法提取香菇中揮發(fā)性成分，然后用色譜 — 質(zhì)譜聯(lián)用分析鑒定，用總離子流色譜峰面積進(jìn)行分析其風(fēng)味成分。 多組分分析體系的指紋圖譜相當(dāng)復(fù)雜，人工比較難免影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。常用的數(shù)據(jù)分析方法主要有如下幾種： 根據(jù)圖譜外觀和所得數(shù)據(jù)，對(duì)供試樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品指紋圖譜的特征進(jìn)行直觀的分析、比較、判斷。 在指紋圖譜研究工作中，對(duì)得到的指紋圖譜信息進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確地分析，最大限度地獲取其中的有用信息。 所謂多維多息，即采用多種分析儀器聯(lián)用，如氣相色譜 — 質(zhì)譜、氣相色譜 — 嗅辨儀等，得到同一樣品在不同測(cè)定方法下的多維指紋圖譜，能夠獲得較全面的信息，尤其適用于成分復(fù)雜的多組分分析體系。食品風(fēng)味分析常用的方法主要有靜態(tài)頂空 — 固相微萃?。?HSSPME）、同時(shí)蒸餾萃?。?SDE）、吹掃 — 捕集（ PT）等。 3．構(gòu)建指紋圖譜的主要步驟 樣品采集是建立指紋圖譜的關(guān)鍵步驟。 是一系列共有色譜峰的集合，即樣品間的共性，反映所分析樣品品種的特性，可實(shí)現(xiàn)用多組分來(lái)表征產(chǎn)品內(nèi)在特征。
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