【正文】 競爭優(yōu)勢 )。中國酒店業(yè)作為我國對外開放最早的行業(yè)，二十多年來經(jīng)歷了市場的風風雨雨，特別是在我國加入 WTO 以后，國內(nèi)酒店業(yè)全球性競爭日益激烈，為了適應這種競爭的需要，引入戰(zhàn)略成本管理理念迫在眉睫。 二、現(xiàn)代酒店引入戰(zhàn)略成本管理的現(xiàn)實意義 戰(zhàn)略成本管理的實質(zhì)是尋求成本優(yōu)勢 (或成本領先 )。而傳統(tǒng)成本管 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 14 頁 理的對象主要是酒店 (酒店集團 )內(nèi)部的生產(chǎn)服務過程，而對其供應與銷售環(huán)節(jié)則考慮不多，對于外部的價值鏈更是視而不見。因此，戰(zhàn)略成本管理從其競爭環(huán)境出發(fā)，其成本管理不僅包括企業(yè)內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價 值鏈分析和其所處行業(yè)的價值鏈分析 ?從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略，而傳統(tǒng)成本管理的“降低成本”則是站在某一企業(yè)的角度，加強成本管理使其成本最低，成本最低并不表明企業(yè)能夠在競爭中獲得成本優(yōu)勢。而傳統(tǒng)的成本管理則立足于短期的成本管理，而未從長選的持續(xù)地降低成本的策略上考慮，屬于戰(zhàn)術性的成本管理。而傳統(tǒng)的成本管理是要實現(xiàn)“降低成本”。通過對公司成本結(jié)構(gòu)，成本行為的全面了解。 戰(zhàn)略成本管理是指管理人員運用專門方法提供企業(yè)本身及其競爭對手的分析資料，幫助管理者形成和評價企業(yè)戰(zhàn)略，從而創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，以達到企業(yè)有效地適應 外部持續(xù)變化的環(huán)境的目的。SCM)最早于 80 年代由英國學者提出 ?美國學者道克爾將顧客等外部因 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 14 頁 素納入成本管理的范疇是戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容。事實上，成本管理不僅僅是需要降低成本。 在市場經(jīng)濟條件下，現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理以提高自身經(jīng)濟效益為目標。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況 填寫領料單，便于核算和管理。對有關食品的商標、廠家和 三期（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應嚴格查驗。要嚴格驗收把關。 。 。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。這樣結(jié)合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本 6%以上。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。采購員專門選購、講價，購物與付款 分開。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續(xù)。深入市場了解所需各類食品的特性 、質(zhì)量、品種、價格行情。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。 經(jīng)營中有一個重要的管理手 段，就是要是非分明，獎優(yōu)罰劣。因此，對采供人員必須加強經(jīng)常性的思想教育。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。 飯店的餐飲經(jīng)營，占飯店年營業(yè)收入的 50%左右，經(jīng)營成本比客房、娛樂要高，比例在 70%以上。因此，抓好餐飲經(jīng)營的采供控制和管理十分重要。采購人員的思想素質(zhì)的高低，直接決定著采供工作的質(zhì)量。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質(zhì)所引誘和腐蝕。再次，要開展經(jīng)常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。在采供人員的使用上， 中國最大的管理資源中心 第 2 頁 共 14 頁 可采取 輪換制 。應做到：一要有較強的市場意識，經(jīng)常總結(jié)研究采購方法和策略。三要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、污染食品等。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。達到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外 地購買同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。任何事情都有它的規(guī)律可循。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本 5%以上。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。 加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié) 原材料的管理，是餐飲 經(jīng)營管理的一個重要組成部分。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食