酒店采購(gòu)管理(doc16)-采購(gòu)管理-全文預(yù)覽
【正文】 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) )。中國(guó)酒店業(yè)作為我國(guó)對(duì)外開(kāi)放最早的行業(yè)，二十多年來(lái)經(jīng)歷了市場(chǎng)的風(fēng)風(fēng)雨雨，特別是在我國(guó)加入 WTO 以后，國(guó)內(nèi)酒店業(yè)全球性競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，為了適應(yīng)這種競(jìng)爭(zhēng)的需要，引入戰(zhàn)略成本管理理念迫在眉睫。 二、現(xiàn)代酒店引入戰(zhàn)略成本管理的現(xiàn)實(shí)意義 戰(zhàn)略成本管理的實(shí)質(zhì)是尋求成本優(yōu)勢(shì) (或成本領(lǐng)先 )。而傳統(tǒng)成本管 中國(guó)最大的管理資源中心 第 7 頁(yè) 共 14 頁(yè) 理的對(duì)象主要是酒店 (酒店集團(tuán) )內(nèi)部的生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程，而對(duì)其供應(yīng)與銷售環(huán)節(jié)則考慮不多，對(duì)于外部的價(jià)值鏈更是視而不見(jiàn)。因此，戰(zhàn)略成本管理從其競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，其成本管理不僅包括企業(yè)內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià) 值鏈分析和其所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析 ?從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略，而傳統(tǒng)成本管理的“降低成本”則是站在某一企業(yè)的角度，加強(qiáng)成本管理使其成本最低，成本最低并不表明企業(yè)能夠在競(jìng)爭(zhēng)中獲得成本優(yōu)勢(shì)。而傳統(tǒng)的成本管理則立足于短期的成本管理，而未從長(zhǎng)選的持續(xù)地降低成本的策略上考慮，屬于戰(zhàn)術(shù)性的成本管理。而傳統(tǒng)的成本管理是要實(shí)現(xiàn)“降低成本”。通過(guò)對(duì)公司成本結(jié)構(gòu)，成本行為的全面了解。 戰(zhàn)略成本管理是指管理人員運(yùn)用專門方法提供企業(yè)本身及其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析資料，幫助管理者形成和評(píng)價(jià)企業(yè)戰(zhàn)略，從而創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以達(dá)到企業(yè)有效地適應(yīng) 外部持續(xù)變化的環(huán)境的目的。SCM)最早于 80 年代由英國(guó)學(xué)者提出 ?美國(guó)學(xué)者道克爾將顧客等外部因 中國(guó)最大的管理資源中心 第 5 頁(yè) 共 14 頁(yè) 素納入成本管理的范疇是戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容。事實(shí)上，成本管理不僅僅是需要降低成本。 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理以提高自身經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過(guò)一天存放期。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況 填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和 三期（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。 。 。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些。這樣結(jié)合采購(gòu)，一年可降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本 6%以上。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料都在本地就近購(gòu)買。采購(gòu)員專門選購(gòu)、講價(jià)，購(gòu)物與付款 分開(kāi)。四要嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格管理好錢和物，及時(shí)完善采供報(bào)賬手續(xù)。深入市場(chǎng)了解所需各類食品的特性 、質(zhì)量、品種、價(jià)格行情。一般三個(gè)月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。 經(jīng)營(yíng)中有一個(gè)重要的管理手 段，就是要是非分明，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。因此，對(duì)采供人員必須加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育。因此，在使用采供人員時(shí)，一定要認(rèn)真考察。 飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)，占飯店年?duì)I業(yè)收入的 50%左右，經(jīng)營(yíng)成本比客房、娛樂(lè)要高，比例在 70%以上。因此，抓好餐飲經(jīng)營(yíng)的采供控制和管理十分重要。采購(gòu)人員的思想素質(zhì)的高低，直接決定著采供工作的質(zhì)量。因這些人員既管錢又購(gòu)物，天天泡在市場(chǎng)中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質(zhì)所引誘和腐蝕。再次，要開(kāi)展經(jīng)常性的談心活動(dòng)，做深入細(xì)致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。在采供人員的使用上， 中國(guó)最大的管理資源中心 第 2 頁(yè) 共 14 頁(yè) 可采取 輪換制 。應(yīng)做到：一要有較強(qiáng)的市場(chǎng)意識(shí)，經(jīng)?？偨Y(jié)研究采購(gòu)方法和策略。三要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購(gòu)劣質(zhì)、變質(zhì)、過(guò)期、污染食品等。即專設(shè)付款員，隨同采購(gòu)員一起深入市場(chǎng)，負(fù)責(zé)采購(gòu)付款。達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外 地購(gòu)買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。任何事情都有它的規(guī)律可循。只要研究和把握好采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來(lái)，一年可降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本 5%以上。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用。 加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié) 原材料的管理，是餐飲 經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食
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