餐飲服務(wù)人員食品安全培訓(xùn)教材-全文預(yù)覽
【正文】 l 2023年 3月 4日，北京有關(guān)方面檢測出亨氏中國某批號的 辣椒醬 里面含有致癌物質(zhì) “蘇丹紅一號” 。 案例二、甜蜜 的事業(yè)”也苦澀 國家質(zhì)檢總局的調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，在湖北武漢的一些超市里，一些“特價”蜂蜜每瓶 ( 1公斤 )只售 10元左右。 10月 1日，酒店有大量婚宴，該名涼菜制作人員上崗前未規(guī)范洗手，直接裸手制作涼菜，裸手拌涼菜。 法律責(zé)任 《 食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 4 違反規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： 1 未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度； 2 未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； 3 進(jìn)貨時未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件； 4 安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作 。 法律責(zé)任 1 違反規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 違反 《 食品安全法 》 等及其它相關(guān)法律法規(guī)的依法進(jìn)行行政處罰。 （二）應(yīng)該承擔(dān)的食品安全管理責(zé)任 一是配備專（兼）職食品安全管理員 《 食品安全法 》 第四十四條、 《 食品安全法實(shí)施條例 》 第二十二條、 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 第十一條等均明確規(guī)定，餐飲服務(wù)單位配備專職或者兼職食品安全管理人員。 申請人被吊銷 《 餐飲服務(wù)許可證 》 的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 5年內(nèi) 不得從事餐飲服務(wù)管理工作。 《 餐飲服務(wù)許可證 》 毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)。臨時從事餐飲服務(wù)活動的，《 餐飲服務(wù)許可證 》 有效期不超過 6個月。 l 食品安全監(jiān)督體制 ， 明確了 地方政府 要對食品安全的監(jiān)管負(fù)總責(zé) ， 衛(wèi)生部門 承擔(dān)總體協(xié)調(diào)職責(zé) ， 質(zhì)檢 、 工商 、 農(nóng)業(yè) 、 食藥部 分司其職 。 。 《 食品安全法 》 第二十七條提出了從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的最基本要求，第二十八條 規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品范圍。 l 2023年 2月 28日第十一屆全國人大常委會第七次會議表決通過 《 食品安全法 》 ，自 2023年 6月 1日起施行。 l 橫向 來看，安全包括 衛(wèi)生、質(zhì)量 。其來源多為送貨上門，小餐館的食品原料多數(shù)來源于集貿(mào)市場，或來源不清，索證索票工作不易做到位。 隨后出臺的 《 安全法實(shí)施條例 》 和 2023年 5月 1日將要施行 和 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 對餐飲業(yè)的食品 安全問題提出了更高的要求和更嚴(yán)格的管理，對食品安全問題越來越重視。以前，衛(wèi)生部門一直把餐 飲業(yè)列為食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)內(nèi)容，投入了大量衛(wèi)生監(jiān)督力 量，近年來餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況有了很大進(jìn)步，衛(wèi)生面貌得到了 明顯改善。 餐飲業(yè)發(fā)展迅猛： 隨著人們生活水平的提高、工作節(jié)奏的 加快、旅游業(yè)的發(fā)展和流動人口的不斷增加，人們在外就 餐的機(jī)會越來越多，餐飲業(yè)在我國發(fā)展迅猛，據(jù)統(tǒng)計， 2023年全國餐飲業(yè)數(shù)量（不含食堂）已達(dá)到 600余萬家， 是改革開放初期 1978年 52倍 . 中國的飲食文化在世界飲食業(yè)中堪稱一支奇葩。 食品 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既 是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物 品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指 原料、半成 品、成品 （包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花 蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 1 餐飲業(yè)面臨的形勢和現(xiàn)狀 。 從食品衛(wèi)生監(jiān)管環(huán)節(jié)或整個食物鏈來看，餐飲業(yè)處于食物鏈 的最末端，與消費(fèi)者身體健康的關(guān)系最密切、最直接，是保 證消費(fèi)者健康的最后一道“關(guān)卡”。 。 原料多種多樣，來源不易控制 餐飲業(yè)所使用的原料包括肉禽、水產(chǎn)、糧油、蔬菜等幾乎所有食品原料品種，也包括熟肉制品、豆制品等直接入口食品。 l “十幾個部門管不了一桌菜” l “六七個部門管不住一頭豬” l “各吹各的號，各唱各的調(diào)” l 《 食品安全法 》 產(chǎn)生的原因 （ 二）食品衛(wèi)生只是食品安全的一個部分，隨著人們對食品需求的不同， 《 食品衛(wèi)生法 》 被 《 食品安全法 》 替代。 一、 《 食品安全法 》 產(chǎn)生的原因 （三）責(zé)任不清 ，權(quán)責(zé)必須明確 l “ 咸鴨蛋現(xiàn)象” l 商家不知道咸鴨蛋是如何加工的，廠家不知道原料鴨蛋是在什么環(huán)境下生產(chǎn)的，養(yǎng)鴨農(nóng)戶不知道種鴨、飼料的來源是否可靠 …… 單靠食品衛(wèi)生法，如何監(jiān)管像咸鴨蛋產(chǎn)業(yè)這樣的整個產(chǎn)業(yè)鏈？ 《 食品安全法 》 產(chǎn)生的原因 （四）法律責(zé)任 l “守法成本高，違法成本低 ”
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