第十一課菜品推銷技巧-全文預(yù)覽
【正文】 蕉法 又稱 “轉(zhuǎn)折術(shù) ”，即先順著客人的意見，然后再轉(zhuǎn)折闡述。 語言加法 指盡可能多地羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)。不要過分夸大一些菜肴的營(yíng)養(yǎng)功能，以免誤導(dǎo)。又如老年人追求營(yíng)養(yǎng)、健身、易消化、口味清淡，而年輕人推崇時(shí)尚菜肴，多愛吃新潮風(fēng)味菜等。二是朋友相聚，家人團(tuán)圓，生日祝愿，以及商務(wù)活動(dòng)的宴請(qǐng)等。當(dāng)某一菜肴處于熱銷期，則不必做詳細(xì)的介紹，因?yàn)轭櫩陀锌诮员?，眾所周知，食客自?huì)迅速作出品嘗的決定。語言要抓住中心，有針對(duì)性，使食客覺得耳目一新，食欲大增。根據(jù)他們的特點(diǎn)，在服務(wù)時(shí)要主動(dòng)關(guān)心，在推銷服務(wù)中，可介紹符合以上要求的菜肴，如，白灼蝦、菠蘿咕嚕肉等。這類顧客在飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上要求迅速、及時(shí)，在服務(wù)過程中要針對(duì)其特點(diǎn)給予介紹。這類顧客在飲食上要求嫩、爛、酥、松，容易消化，多汁松軟性的菜肴。 這些顧客進(jìn)餐廳后，往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后才決定。同時(shí)應(yīng)注意操作方法、口味、色調(diào)、和原料的搭配。 接待這類顧客應(yīng)自然大方，向?qū)Υ吓笥岩粯佑H切，使他們?cè)谥饔^上感覺能得到某中優(yōu)待和機(jī)遇，在介紹菜品時(shí)給予對(duì)口的介紹。這類顧客對(duì)餐廳的風(fēng)味特色較為了解，喜歡自己點(diǎn)菜，也有對(duì)餐廳的特色名菜不太了解，需要服務(wù)員介紹，在介紹時(shí)應(yīng)多注意推薦一些反映本餐廳特色的菜肴，數(shù)量上要精。同時(shí)可適時(shí)介紹和多推銷一些酒水和飲料。 （ 3） 聚餐 。 （ 2） 便餐 。 要正確使用推銷語言 服務(wù)員應(yīng)具備良好的語言表達(dá)能力，要善于掌握客人的就餐心理，靈活、巧妙地使用推銷語言，使客人產(chǎn)生良好的感受。一般來說，高價(jià)菜品和飲料，其毛利額較高，同時(shí)這些菜品和飲料的確質(zhì)量好，有特色。 熟悉產(chǎn)品，適時(shí)介紹菜品 熟悉菜品是餐飲推銷的前提，服務(wù)員要熟悉菜單上的每個(gè)菜品，熟悉各菜品的主料、配料、烹調(diào)方法和味道。 引導(dǎo)顧客的餐飲消費(fèi)，又叫 導(dǎo)餐服務(wù) 。 浪費(fèi)型 此類客人多為富家子弟或一些素質(zhì)較低的暴發(fā)戶，喜歡廣交朋友，比排場(chǎng)論闊綽。 社交型 此類客人以男性業(yè)務(wù)員居多，平時(shí)與人交往較多，見多識(shí)廣，喜歡與人攀談。 （一） 按顧客消費(fèi)動(dòng)機(jī)分類 便餐 來餐廳吃便飯的顧客有多種情況，有的是外地顧客旅游、出差、學(xué)習(xí)，有當(dāng)?shù)仡櫩秃透浇木用竦?。菜品推銷技巧 餐廳服務(wù)員對(duì)菜品進(jìn)行有效推銷，是一線服務(wù)員的一項(xiàng)基本功，它既可以拉近客人與餐廳的距離，也可以體現(xiàn)餐業(yè)企業(yè)的企業(yè)文化。在就餐活動(dòng)中，點(diǎn)菜人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同食客的心理，對(duì)不同的萊點(diǎn)加以介紹，并實(shí)事求是、有的放矢地對(duì)菜肴進(jìn)行闡述，滿足食客的需求，因此掌握語言技巧十分重要，如果運(yùn)用得當(dāng)將受益匪淺。 （二） 按顧客的個(gè)性分類 普通型 此類客人是我們最常接待的對(duì)象，他們懂得理解禮貌，為人隨和，有人情 味。 寡言型 此類客人以學(xué)者中年男性居多，平時(shí)言語不多，性格孤僻，但有主見。 老年顧客 此類顧客以退休人員居多，有一定的消費(fèi)能力，對(duì)菜肴的要求較多講究科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、健康。這時(shí)，如果有服務(wù)員主動(dòng)上前招呼 “歡迎光臨 ”，同時(shí)引客人入座，顧客即使對(duì)餐廳環(huán)境不是十分滿意也不會(huì)退出。因?yàn)閮r(jià)格較高的菜肴，一般都是高利潤(rùn)的菜肴。如對(duì)家宴要注重老人和孩子們的選擇；對(duì)情侶則一般要側(cè)重于女士的選擇。不論是結(jié)婚，還是商務(wù)宴請(qǐng)，這類客人一般都講究排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，也要考慮一定的價(jià)格范圍，針對(duì)這類顧客，在介紹菜品時(shí)，應(yīng)介紹一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷有熱，有葷有素，品種多樣，既要菜肴豐富，又能適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)。如回鍋肉、麻婆豆腐等。冷盆和頭兩個(gè)菜的數(shù)量可以多
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