中國白酒基礎(chǔ)知識(shí)及白酒品評-全文預(yù)覽
【正文】 調(diào)、香味悠長。 (4)β 一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。 6．評語：清澈 (微黃 )透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。各香型白酒風(fēng)味特點(diǎn)介紹(七 )豉香型 —— 廣東玉冰燒 1．原料：大米 2．糖化發(fā)酵劑：小曲 3．發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐液態(tài)發(fā)酵 4．發(fā)酵天數(shù)： 20天 5．工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡 6．評語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈 7．香味特征： (1)酸、酯含量低 (2)高級(jí)醇含量高 (3)β 一苯乙醇含量為白酒之冠 各香型白酒風(fēng)味特點(diǎn)介紹(八 )芝麻香型 —— 山東景芝白干 1．原料：高粱 2．糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。 6．評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。 3．發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。 7．香味特征： (1)以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔 (2)異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的 2倍。各香型白酒風(fēng)味特點(diǎn)介紹(五 )鳳型 —— 陜西西鳳酒 1．原料：高粱 2．糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。 工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 各香型白酒風(fēng)味特點(diǎn)介紹 麩曲清香 (包括麩曲老白干、二鍋頭 ) 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母 (大曲、麩曲結(jié)合 ) 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間： 4—5 天 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 評語：無色透明、清香純正 (以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯 )、口味醇和、綿甜凈爽。品評的基本方法? 綜合起來看風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性 。異香是指霉氣、油氣等，特殊香氣指曲香、糟香品評的基本方法口嘗味 品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開始，逐個(gè)進(jìn)行品評。評酒杯。總之要消除這些影響，每輪酒樣不宜安排過多，評完一輪后要適當(dāng)休息，最好能食用少量中性面包，以消除感覺疲勞。順序效應(yīng)。品評是鑒別假冒偽劣商品的手段之一。? 一、中國酒文化概述? 二、中國白酒的分類? 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味? 四、 白酒品評? 五 、 中國白酒特點(diǎn)? 六 、 醬香型白酒特點(diǎn)目錄 白酒品評的意義和作用一、品評的意義 白酒品評是利用人的感覺器官 (視覺、嗅覺和味覺 )按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。? 快曲 是以麥 為原料制成的。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。 ③ 低度酒（一般指 49176。 ③ 低檔酒。 按產(chǎn)品檔次可分為： ① 高檔酒。 ② 清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。 ② 瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。 ② 液態(tài)法白酒。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，早初酒應(yīng)是果酒和米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對酒精的提純。中國白酒 基礎(chǔ) 知識(shí) 及白酒品評? 一、中國酒文化概述? 二、中國白酒的分類? 三、中國白酒的勾兌和調(diào)味? 四、 白酒品評? 五 、 中國白酒特點(diǎn)? 六 、 醬香型白酒特點(diǎn)
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