【正文】 生產(chǎn)工藝： 三角瓶種曲 → 簾子種曲 → 機(jī)械通風(fēng)制曲 三角瓶種曲： 黑曲霉試管菌種 ↓ 麩皮、水 → 拌料 → 蒸料 → 裝三角瓶 → 滅菌、冷卻 → 接種 → 保溫培養(yǎng) → 扣瓶 → 保溫培養(yǎng) → 三角瓶種曲 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲： 簾子種曲 ↓ 麩皮 、 稻殼 、 水 → 拌料 → 蒸料 → 冷散 → 接種 → 堆積 → 裝箱 → 培養(yǎng) → 麩曲 （ 1）配料的要求和目的（ 2）配料的主要依據(jù) ① 熱 量 :酵母菌的最高耐溫 36℃ ， 發(fā)酵期允許升溫 1618℃ 。很大的提高，有的已經(jīng)達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)白酒水平。和沉淀物，將酒液壓濾、包裝，即為成品。是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)工藝。曲房室溫控制在右。每批取米粉的細(xì)米粉作裹粉用。在工藝操作良好情況下，細(xì)菌不會(huì)對(duì)成酸菌及乳酸菌等。及酒化酶等酶系，能邊糖化邊發(fā)酵。主要有霉菌、酵母菌養(yǎng)制成的小曲微生物種類比較復(fù)雜。如桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等。 乙縮醛的形成： 乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。 酒中的 H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。調(diào)味則是點(diǎn)睛。它通過一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠，使其優(yōu)雅豐華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠，使其優(yōu)雅豐滿。? 成品酒在出廠前還須經(jīng)過精心勾兌，即選定一種基礎(chǔ)酒（成品酒在出廠前還須經(jīng)過精心勾兌，即選定一種基礎(chǔ)酒（稱為酒基），加入一定的稱為酒基），加入一定的 ““ 特制調(diào)味酒特制調(diào)味酒 ”” ，主要是調(diào)節(jié)酒，主要是調(diào)節(jié)酒中的醇、香、甜、回味等各突出點(diǎn)，使之全面統(tǒng)一，以達(dá)中的醇、香、甜、回味等各突出點(diǎn)，使之全面統(tǒng)一，以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。? 化學(xué)變化：發(fā)生一系列氧化、還原、酯化和縮合等反應(yīng)。? 白酒在貯存過程中由于酒液中的溶解氧以及外界光和熱等白酒在貯存過程中由于酒液中的溶解氧以及外界光和熱等因素的影響，發(fā)生了一系列物理、化學(xué)變化。 加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就 踩窖 ，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。瀘州曲酒廠規(guī)定為為 60d。? 大曲酒生產(chǎn)歷來強(qiáng)調(diào)大曲酒生產(chǎn)歷來強(qiáng)調(diào) ““ 低溫入窖低溫入窖 ”” 和和 ““ 定溫發(fā)酵定溫發(fā)酵 ”” ，發(fā)酵，發(fā)酵階段要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后階段要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。? 在白酒生產(chǎn)中，一向有在白酒生產(chǎn)中，一向有 ““ 千年老窯萬年糟千年老窯萬年糟 ”” 的說法，意思的說法，意思是窯齡越老越好。窯越老，有益微生物及其代謝產(chǎn)物越多，產(chǎn)品質(zhì)量也隨之提高。過多過少都不合適。每經(jīng)打量水的醅攤晾后，加入大曲粉。量水水量，溫度過低淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部。蒸酒蒸糧時(shí)間，從流酒到出甑約為時(shí)間，從流酒到出甑約為 6070min。先后流出的各種質(zhì)量的酒應(yīng)分開接取、分質(zhì)儲(chǔ)存。流酒溫度過低，會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過多的物質(zhì)進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，會(huì)增加酒沸點(diǎn)雜質(zhì)過多的物質(zhì)進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，會(huì)增加酒精和香氣成分的揮發(fā)損失。? 2）配料、拌和　?。┡淞?、拌和　　? 配料以甑容、窯容和糧糟比為依據(jù)，同時(shí)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)配料以甑容、窯容和糧糟比為依據(jù)，同時(shí)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。? 新鮮稻殼用作填充劑和疏松劑，要求將稻殼清蒸新鮮稻殼用作填充劑和疏松劑，要求將稻殼清蒸 2030min。酒醅單獨(dú)蒸酒。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。? 大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。（三）大曲白酒的生產(chǎn)（三）大曲白酒的生產(chǎn)? 大曲白酒生產(chǎn)采用固態(tài)配醅發(fā)酵工藝，是一種典型的邊糖化邊大曲白酒生產(chǎn)采用固態(tài)配醅發(fā)酵工藝，是一種典型的邊糖化邊發(fā)酵（俗稱雙邊發(fā)酵）工藝，大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，并發(fā)酵（俗稱雙邊發(fā)酵）工藝，大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，并采用固態(tài)蒸餾的工藝。酵母屬菌主要起 酒精發(fā)酵作用酒精發(fā)酵作用 ；漢遜酵母菌屬的多數(shù)種能產(chǎn)生；漢遜酵母菌屬的多數(shù)種能產(chǎn)生香味。霉菌主要起、犁頭霉屬和白地霉等。 ? 中溫大曲中的主要微生物（汾酒大曲為例）、中溫大曲中的主要微生物（汾酒大曲為例）? 細(xì)菌　　主要有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬（細(xì)菌　　主要有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬（ Acetobacter）、芽孢桿菌屬以及產(chǎn)氣桿菌屬（）、芽孢桿菌屬以及產(chǎn)氣桿菌屬（ Aerobacter）等。? 不同酒廠高溫曲中的微生物種類和數(shù)量均有差異，并隨制不同酒廠高溫曲中的微生物種類和數(shù)量均有差異，并隨制曲過程中的溫度、水分和通氣等條件的變化而變化。? 酵母菌酵母菌 酵母因不耐熱，故在高溫大曲中相對(duì)來說數(shù)量和種類酵母因不耐熱，故在高溫大曲中相對(duì)來說數(shù)量和種類都比較少，目前發(fā)現(xiàn)有都比較少，目前發(fā)現(xiàn)有 10余種。大曲中的細(xì)菌曲中的細(xì)菌 多具有分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸能力，有利于酯的形成多具有分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸能力，有利于酯的形成 。 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不 應(yīng)摻雜其它的顏色。 養(yǎng)曲： 后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時(shí)需維持室溫在 32℃ 左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。操作： 當(dāng)品溫達(dá) 3839℃ 時(shí)，打開曲室門窗，并進(jìn) 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。夏季約36h，冬季約 72h，曲磚表面開始長霉點(diǎn)。曲的培養(yǎng) 包括以下幾個(gè)操作步驟： 入房排列 → 長霉 → 晾霉 → 起潮火 → 大火階段 → 后火階段 → 養(yǎng)曲 → 出室 → 成品 入房排列： 長霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為 23cm，行距為 34cm 。夏季再過 25d，冬季再過 35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層 7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆 4~5層。（ 4）踩曲 方 法： 人工踩曲或踩曲機(jī)踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 （ 3）拌料 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。類。數(shù)都是大曲白酒。它是中國蒸餾發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存（陳釀）和勾兌而制成。曲。自然接種： 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng) ，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。大曲既是糖化劑也是釀酒原料的一部分。工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)生極其深遠(yuǎn)的影響。 用白酒配制各種藥酒。 白酒的用途 飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。（三） 白酒的質(zhì)量標(biāo)淮? 白酒由于所用的原料、糖化劑及發(fā)酵工藝的不同，產(chǎn)品的白酒由于所用的原料、糖化劑及發(fā)酵工藝的不同，產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)格也各不相同。? 清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還含有較多清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還含有較多的高級(jí)醇、乙酸及雙乙酰等，并含極少量的己酸乙酯。? 濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他酯類，有機(jī)酸類、高級(jí)醇及醛類等為助香成分。高級(jí)醇是白酒中最主要的香味和口味物質(zhì)之一。 第第 2節(jié)節(jié) 白酒釀造白酒釀造一