【正文】 白品樂(lè) Pinot blanc 灰品樂(lè) Pinot gris 白詩(shī)南 Chenin blanc 灰雷司令 Riesling gris 白雷司令 Riesling White 貴人香 Riesling Italian 巴娜蒂 Riesling Banati 米 勒 Muller Thurgau (Riesling Sylvaner) 西萬(wàn)尼 Sylvaner 長(zhǎng)相思 Sauvignon blanc 賽美蓉 SemilLlon 白玉霓 Ugni blanc 白福兒 Folle blanc 鴿籠白 Colombar 瓊瑤漿 Traminer 白麓香 Muscat blanc 白佳美 Gamay blanc 意托卡依 Tocai Italico 紅葡萄酒釀制用品種譯名表： 黑品樂(lè) Pinot noir 赤霞珠 Caber Sauvignon 品麗珠 Caber Franc 蛇龍珠 Caber Gernischet 佳麗釀 Carigan 黑佳美 Grmay noir 梅鹿輒 Merlot 歌海娜 Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 寶石解百納 Caber Ruby 第三節(jié) 葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作 1 工具、設(shè)備的準(zhǔn)備和檢修 貯酒設(shè)備： ?木桶：新桶、舊桶 ?水泥池：新水泥池、舊水泥池 ?發(fā)酵罐：碳鋼罐、不銹鋼罐 生產(chǎn)設(shè)備： 破碎機(jī)、壓榨機(jī)、水桶、輸送泵 附屬設(shè)備： 壓濾板、箅子、各種儀表 2 藥品的準(zhǔn)備 抗氧化劑：二氧化硫、亞硫酸、亞硫酸鹽 防腐劑：山梨酸 洗液： 5%的熱堿液 脫色液 %的硫酸溶液 100g/L氯化鈣溶液 石灰水 酸性亞硫酸鈣溶液 3 全面衛(wèi)生清潔工作 ? 建立完整的衛(wèi)生制度 ? 工廠內(nèi)外設(shè)施要符合衛(wèi)生要求 ? 原料衛(wèi)生 ? 釀造車間衛(wèi)生要求 ? 包裝衛(wèi)生 4 葡萄的采收與運(yùn)輸 采摘時(shí)間： 成熟度的測(cè)定：外觀成熟度、糖分、酸度 采摘日期和天氣的選擇 干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、過(guò)熟 采收：天氣晴朗，朝露已干到正午前 運(yùn)輸：火車、卡車等 5 葡萄的破碎與除梗 不論釀制紅或白葡萄酒 ， 都須先將葡萄去梗 。 1） 紫北塞 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國(guó) ， 目前我國(guó)煙臺(tái)有少量栽培 。釀制酒呈深寶石紅色，果香濃郁，口味純正，典型性強(qiáng)。 釀制酒呈深寶石紅 ， 色艷 、 酸甜適口 ， 具山葡萄酒的典型特征 。該品種栽培性狀好 ，適應(yīng)性強(qiáng) ， 是法國(guó)古老品種 ， 除釀造 高級(jí)紅葡萄酒 外 ， 還可釀制 白葡萄酒與香檳酒 。 6） 品麗珠 別名卡門耐特 ， 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國(guó) 。 5）蛇龍珠 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國(guó) 。 3） 漢堡麝香 別名玫瑰香 、 麝香 ，屬歐亞種 ， 原產(chǎn)英國(guó) 。 佳麗釀(Carignane)：別名佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。 釀制酒具寶石紅色 ， 味醇香濃 。 7 ） 長(zhǎng) 相 思(Sauvignon B1anc) 別名白索維濃 、蘇維濃 、 縮維濃 。 5）李將軍 別名灰品樂(lè) 、 灰比諾 ， 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國(guó) 。 釀制酒為淺黃色 ， 果香協(xié)調(diào) ， 酒體完整 。 釀制酒為淺禾黃色 ，香氣濃郁 ， 酒質(zhì)純凈 。 是釀造 高級(jí)白葡萄酒 的主要原料之一 。 2 葡萄酒釀造用主要品種 葡萄是葡萄科 （ Vitaceae） 葡萄屬 （ Vitis）植物 。 ?葡萄對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng) ， 一般砂土 、 石礫土 、 輕粘土均可栽培 。 葡萄生長(zhǎng)的各個(gè)時(shí)期對(duì)溫度的要求是不同的 。 果肉和汁（葡萄漿） 果肉和果汁是葡萄的主要成分 （ 占 83～ 92％ ） 。 果核 一般葡萄含有 4個(gè)果核，發(fā)育不良的果實(shí)一般只有 13個(gè)核，也有無(wú)核葡萄（如新疆無(wú)核白葡萄）。 大多數(shù)葡萄 ， 色素只存在于果皮中 ， 往往因品種不同 ， 而形成各種色調(diào) 。果梗的存在也使果汁水分增加 3﹪ ～ 4﹪ 。 酒液呈橘黃色 ， 葡萄果香 、 酒香 、 桂花香三香諧調(diào)一體 ， 香氣濃郁 ，幽雅而潔凈 ， 獨(dú)具特色 。 采用長(zhǎng)白山的 野生葡萄 ， 無(wú)污染 ， 加工方法同紅葡萄酒的釀造方法 。 （ 5）葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地 山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒旧a(chǎn)。 （ 3）王朝牌半干白葡萄酒 天津中法合資葡萄酒有限公司生產(chǎn) 。 名葡萄酒簡(jiǎn)介 （ 1）葵花牌煙臺(tái)紅葡萄酒 由山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)，為甜型紅葡萄酒，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香明顯，酒香優(yōu)美，味甜爽舒愉，余味醇和豐滿。 佐餐酒 是指在就餐過(guò)程中飲用的，通常飲用干白、干紅葡萄酒或其它干型的果酒。 一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫 白蘭地 ，不經(jīng)調(diào)配的叫 葡萄燒酒 。 （ 2） 加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵出原酒后再添加白蘭地或脫臭酒精提高酒精含量 ， 叫 加強(qiáng)干葡萄酒 。 汽酒：用人工的方法將 CO2添加到葡萄酒中 。 （ 4）甜葡萄酒 ＞ 50g／ L，具有甘甜、醇厚、舒適、 爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。 玫瑰香葡萄 、 黑比諾 、 佳利釀 、 法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒 。 若黃褐 、 棕褐或土褐 ， 則不符合紅葡萄酒的色澤要求 。 酒的顏色微黃帶綠 ， 近似無(wú)色或淺黃 、 禾稈黃 、 金黃 。 適量飲用葡萄酒 ， 既可助興 ， 還能明顯降低心臟病死亡率 。其中法國(guó)、意大利兩國(guó)的產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的 40％以上。 9世紀(jì)，英國(guó)由羅馬輸入葡萄酒。在當(dāng)時(shí)，葡萄是皇室果園的珍異果品。蓏，瓜瓠之屬。文繁事富，體大思精，學(xué)術(shù)治術(shù)無(wú)所不包，歷來(lái)為學(xué)者所重。七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。終遠(yuǎn)兄弟，謂他人父。蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；樂(lè)只君子，福履綏之。原產(chǎn)于我國(guó)的葡萄屬植物約有 30多種 (包括變種 )。 ? 關(guān)于葡萄兩個(gè)字的來(lái)歷，李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”。長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎，降低血脂、促進(jìn)消化。 ? 葡萄酒是一種滋味美好的飲料，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。 果酒是世界上最早的飲料酒之一 ， 在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置 ， 其中葡萄酒產(chǎn)量?jī)H次于啤酒 ，位列第二 ， 是最健康 、衛(wèi)生 、 和受歡迎的飲料酒 。葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。此外，在古漢語(yǔ)中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。 ? 我國(guó)是葡萄屬植物的起源中心之一。周南 葛藟》：“綿綿葛藟，在河之滸。豳風(fēng) ? 《周禮》是儒家經(jīng)典之一，搜集了周王室官制和戰(zhàn)國(guó)時(shí)代各國(guó)制度，并添附了儒家政治理想?！? —— 鄭玄注：“果，棗李之屬?！? 這樣，在約 300O年前的周朝，我國(guó)已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣貯藏葡萄。 2023年前 葡萄酒 傳到希臘、羅馬、后傳到法國(guó)、西班牙、德國(guó)和中國(guó)等。 近 20年來(lái)，全世界的葡萄酒產(chǎn)量在 2500～3600萬(wàn)噸之間。 國(guó)產(chǎn)名優(yōu)葡萄酒： 王朝 白葡萄酒 天津中法合營(yíng)葡萄釀酒有限公司 長(zhǎng)城 牌白葡萄酒 中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司 煙臺(tái) 紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地酒 張?jiān)Ｆ咸丫乒? 通化葡萄酒 通化葡萄酒公司 中國(guó)紅葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒廠 青島意斯林和佳美布祖利 中外合資華東葡萄釀酒有限公司 2 葡萄酒的分類和特點(diǎn) 葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒 ， 除含有一定量的酒精外， 還含有其他醇類 、 糖類 、 酯類 、 礦物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 20多種氨基酸及多種維生素等成分 。 按酒的顏色分類 （ 1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄發(fā)酵制成 。酒色呈自然的深寶石紅 、 寶石紅 、 紫紅或石榴紅 。 —— 這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香 ，含單寧不宜太高 。 （ 3） 半甜葡萄酒 12～ 50g／ L， 具有甘甜 、 爽順 、舒愉的果香和酒香 。 在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒 ， 其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒 ， 一般叫起泡酒 。 選用高糖原料提高成品酒精含量及控制殘余糖量 。 （ 4） 葡萄蒸餾酒 采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾 ， 或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾 ， 或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得 。 葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。 如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒或其他干紅果酒 干酒、半干酒在一般接待客人、座談聊天時(shí)，飲用比較多。 分別選用優(yōu)質(zhì) “ 解