haccp食品安全原理講座-全文預(yù)覽
【正文】 時(shí)候去記錄監(jiān)控信息 – 計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進(jìn)行記錄的復(fù)查。 ? 糾偏行動(dòng)： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng)： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測(cè)試。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動(dòng)的定義 – 糾偏行動(dòng)的程序，和 – 糾偏行動(dòng)的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動(dòng)： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 ? 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。 監(jiān)控頻率 ? 一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的 PH值。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 目的： ? 在這個(gè)單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次 – 誰應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時(shí)間最少 1分鐘。 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設(shè)備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值 目的： ? 在本單元中，將學(xué)到 – 如何對(duì)一個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來源 – 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 定義： ? 關(guān)鍵限值：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照 ? 只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） ? 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。病原體在成品中的生長(zhǎng)（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長(zhǎng) ? 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風(fēng)險(xiǎn)：一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。 ? 監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià) CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個(gè)將來用來驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 控制： ? （ a）（動(dòng)詞）對(duì)一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 定義 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 – HACCP計(jì)劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費(fèi)，生物的，化學(xué)的或物理的特性。
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