單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制66-全文預(yù)覽
【正文】 評(píng)價(jià)等。 2．根據(jù) GMP的法律效力，可分為兩類 (1)強(qiáng)制性 GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)范，是由國(guó)家或有關(guān)政府部門制定，并頒布監(jiān)督實(shí)施。而 衛(wèi)生安全是營(yíng)養(yǎng)的前提 ，這就要求餐飲業(yè)的管理者要熟知 現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全 的科學(xué)管理方法。 現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用 工作任務(wù)：餐飲企業(yè) GMP應(yīng)用及 HACCP應(yīng)用設(shè)計(jì) 一、良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） （一） GMP的概念 ? 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是品質(zhì)保證管理體系 。 （三）餐廳的一般衛(wèi)生管理 1．清掃管理：餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時(shí)應(yīng)采用濕式作業(yè)。對(duì)一些經(jīng)過(guò)包裝的、易腐性較低的食品，在包裝完好的情況下，則可以再次食用。 ： 服務(wù)員應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具。 （二）餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理 ： 為提高服務(wù)效率，有時(shí)需要事先準(zhǔn)備好涼菜和部分熱菜，裝盤(pán)后應(yīng)放在保溫箱內(nèi)保溫或保冷。 （ 2）餐間服務(wù)衛(wèi)生： 端盤(pán)子、端碗或端碟子時(shí)， 大拇指扣住邊沿而不能觸及內(nèi)盛物 。 （ 2）做到“六不”：即在工作場(chǎng)所或客人面前不掏耳、不剔牙、不摳鼻子、不抓頭皮、不打哈欠、不吃食品。 3．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （ 1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （ 2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （ 2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （ 5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 13．備餐及供餐衛(wèi)生要求 （ 1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（ （ 2）～（ 5））。 （ 3）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。 （ 3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 （ 4）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 9．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 （ 1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （ 2）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 （ 5）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 7．涼菜配制衛(wèi)生要求 （ 1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （ 2）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （ 5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 5．粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 1）加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3．食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 （一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求 ? 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2023㎡ 以上的餐館、就餐場(chǎng)所有 300座位以上或 單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施 HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量規(guī)定。文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞 。食品加工量超過(guò)設(shè)備的承受能力，極易造成食品污染，引起食物中毒。不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。 ②控制溫度。 餐飲業(yè)食品安全管理 一、餐飲安全管理 ? 衛(wèi)生部根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《中華人民共和國(guó)食品安全法》）、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）。單元 8 餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制 【知識(shí)目標(biāo)】 ? 理解并掌握“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”的主要內(nèi)容，掌握做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。 ? 能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè) HACCP計(jì)劃。 1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者預(yù)防食物中毒的基本原則如下： 1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)： ①避免污染 —— 如避免生食品與熟食品接觸、
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