餐飲財(cái)務(wù)管理大全-全文預(yù)覽
【正文】 個(gè)臺(tái)位， 100 個(gè)餐位。 為了使本章（餐飲財(cái)務(wù)管理）的講解更具有實(shí)戰(zhàn)性和更便于理解，我們引入了中國(guó)某餐飲連鎖公司一分支機(jī)構(gòu)的詳細(xì)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)信息作為本章教學(xué)案例， 詳細(xì)數(shù)據(jù)信息可參閱 附錄一 中國(guó)某連鎖餐飲 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10 月 2020年 3 月經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)匯總 。 飯店零成本規(guī)劃逆向投資戰(zhàn)略能確定不同定位飯店的優(yōu)化資本投放量，確保在滿足顧客需求的基礎(chǔ)上，避免投資過(guò)大或投入不足，為后續(xù)經(jīng)營(yíng)提供了有力保障。但！這樣的投資體系存在一個(gè)重要問(wèn)題：市場(chǎng)因素沒(méi)有被充分考慮。而不能滿足目標(biāo)客戶群體需求的低資本投入，會(huì)造成銷售與市場(chǎng)脫節(jié)，同樣讓飯店背負(fù)無(wú)法用合理銷售空間覆蓋的成本負(fù)擔(dān)。 餐飲 CCVP 分析是通過(guò)職業(yè)經(jīng)理的經(jīng)驗(yàn)對(duì)若干個(gè)成本、業(yè)務(wù)量、顧客人數(shù)、利潤(rùn)等因素的預(yù)測(cè)與模擬，使得分析者及時(shí)了解不同因素相互影響和依賴而產(chǎn)生的變化以及對(duì)企業(yè)盈利的影響。 為了更好地讓成本服務(wù)于決策管理，我們采用另外一種模式來(lái)描述餐飲成本的分類和屬性，以便于在實(shí)際的決策分析中，更好地理解和運(yùn)用成本決策管理分析方法。 五、成本決策管理分析 餐飲成本決策管理是投資人或職業(yè)經(jīng)理極為關(guān)切的問(wèn)題，我也曾在一些場(chǎng)合里多次聽(tīng)到酒店餐飲職業(yè)經(jīng)理對(duì)成本管理的討論，他們的敬業(yè)精神著實(shí)讓我感動(dòng)，他們對(duì)先進(jìn)管理的渴望同樣讓我敬佩。通過(guò)損益表反映的收入、費(fèi)用等情況，能夠反映企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的收益和成本費(fèi)用情況，表明企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成果。 四、損益分析 損益分析是通過(guò)損益表上的會(huì)計(jì)信息來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 資產(chǎn)負(fù)債分析包括：短期償債能力分析、資產(chǎn)管理分析、負(fù)債管理分析、盈利分析、市場(chǎng)價(jià)值分析。 資產(chǎn)負(fù)債表分為三大部分：資產(chǎn)、負(fù)債、所有者權(quán)益。資產(chǎn)負(fù)責(zé)表是反映企業(yè)在某一特定日期財(cái)務(wù)狀況的會(huì)計(jì)報(bào)表。盈虧平衡分析能回答餐飲職業(yè)經(jīng)理有關(guān)一個(gè)管理決策對(duì)于企業(yè)整體收入和成本影響的問(wèn)題：在什么點(diǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)保本經(jīng)營(yíng)？在什么時(shí)候收入正好覆蓋成本？在一個(gè)特定的 銷售量或需求水平下，會(huì)產(chǎn)生什么樣的收入？如果我增加了一個(gè)菜系，這個(gè)決策行為會(huì)增加收入嗎？ 盈虧平衡分析在餐飲業(yè)的作用體現(xiàn)在三方面：一、研究確定盈虧臨界點(diǎn)，為職業(yè)經(jīng)理提供企業(yè)在何種情況下會(huì)盈利，在何種情況下會(huì)虧損。事實(shí)上，基礎(chǔ)成本分析還有很多，但如果沒(méi)有計(jì)算機(jī)的協(xié)助，從實(shí)用角度而言很難實(shí)現(xiàn)。 成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)包括成本量、成本率、廚房成本量、廚房成本率、吧臺(tái)成本量、吧臺(tái)成本率、人工費(fèi)用量、人工費(fèi)用率、廚房人工費(fèi)用量、廚房人工費(fèi)用率、營(yíng)業(yè)人工費(fèi)用量、營(yíng)業(yè)人工費(fèi)用率、后勤人工費(fèi)用量、后勤人工費(fèi)用率、產(chǎn)品成本量、產(chǎn)品成本率、能源費(fèi)用量、能源費(fèi)用率、人工投入產(chǎn)出比、能源投入產(chǎn)出比、等等。 成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù) 餐飲職業(yè)經(jīng)理人在掌握餐飲成本費(fèi)用分析管理手段之前，必須能首先熟練使用成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的成本費(fèi)用分析工作，并能完全了解這些基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)的生成原理和計(jì)算方法。餐飲成本是餐飲企業(yè)最主要的成本項(xiàng)目，很多餐飲企業(yè)的餐飲成本要占到總成本費(fèi)用的 50%左右。 ⑵ 洗滌費(fèi)用：餐飲企業(yè)的部分客用物品和自用物品需要專業(yè)洗滌才能達(dá)到重復(fù)使用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)自身不具備專業(yè)洗滌能力，需送交專業(yè)洗滌 公司所發(fā)生的費(fèi)用。 低值易耗品費(fèi)用是如何發(fā)生的呢？低值易耗品領(lǐng)用后，在使用過(guò)程中不斷發(fā)生損耗，這部分磨損的價(jià)值，要列入企業(yè)費(fèi)用。 ⑺ 其他人工成本費(fèi)用：包括工會(huì)費(fèi)經(jīng)費(fèi)、企業(yè)因招聘員工工而實(shí)際花費(fèi)的招聘費(fèi)、咨詢費(fèi)、外聘人員勞務(wù)費(fèi)，對(duì)職工的特殊獎(jiǎng)勵(lì)等。 ⑸ 勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)：指餐飲企業(yè)購(gòu)買(mǎi)員工實(shí)際使用的勞動(dòng)保護(hù)用品的費(fèi)用。 ⑶ 福利費(fèi)：是在工資以外按照國(guó)家規(guī)定開(kāi)支的職工福利費(fèi)用。包括應(yīng)付工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼、加班加點(diǎn)工資、特殊情況下支付的工資。在餐飲企業(yè)，人工費(fèi)用主要包含：?jiǎn)T工工資、社會(huì)保險(xiǎn)、福利費(fèi)、員工教育費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、員工住房費(fèi)和其他人工成本費(fèi)用。而這七項(xiàng)財(cái)務(wù)分析的方法也并不存在十分復(fù)雜的核算過(guò)程，即使對(duì)財(cái)務(wù)知識(shí)一無(wú)所知的職業(yè) 經(jīng)理，只要用心了解并理解了資產(chǎn)負(fù)債表和損益表里會(huì)計(jì)科目的基本含義，通過(guò)短期的專業(yè)培訓(xùn)，并在日常的工作中勤用、勤練，就一定能熟練駕御這些看似復(fù)雜的財(cái)務(wù)分析工具，通過(guò)會(huì)計(jì)報(bào)表中的數(shù)據(jù)信息，協(xié)助自己更好地理解和斟讀企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況。 那么，餐飲財(cái)務(wù)分析包含哪些方面的內(nèi)容呢？通過(guò)管理實(shí)踐，本著適合中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及餐飲職業(yè)經(jīng)理人的駕馭能力，同時(shí)切合實(shí)際操作，將它們分為以下八個(gè)方面： 餐飲成本分析； 餐飲 費(fèi)用分析 盈虧平衡分析； 資產(chǎn)負(fù)債分析； 損益分析； 決策指導(dǎo)分析； 本量利分析； 餐飲投資分析。 林奇所述：一旦發(fā)現(xiàn)了一個(gè)好的產(chǎn)品，你仍然有很多工作需要去做，包括合并處理大量可獲得的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，市場(chǎng)研究數(shù)據(jù)和其他管理數(shù)據(jù)。嬰兒的父母可能更準(zhǔn)確地判斷出那種嬰兒產(chǎn)品會(huì)取得成功，或那種尿不濕質(zhì)量更好。 林奇始終堅(jiān)信小的投資者能夠通過(guò)感觀和可獲得的信息數(shù)據(jù)分析戰(zhàn)勝市場(chǎng)。餐飲財(cái)務(wù)管理大全 第一章 餐飲財(cái)務(wù)管理 第一節(jié) 餐飲財(cái)務(wù)分析概述 假設(shè)你是一名小飯店的投資人或一名只有小學(xué)數(shù)學(xué)水平的飯店職業(yè)經(jīng)理人，但是通過(guò)短時(shí)期對(duì)財(cái)務(wù)知識(shí)和分析技能的學(xué)習(xí)，以及在專業(yè) CFBAOS 2020 和其升級(jí)版軟件的使用幫助下，你們能夠與擁有雄厚資金的投資者或接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的分析師成功地競(jìng)爭(zhēng)嗎？ 華爾街傳奇人物，麥哲倫基金 (Fidelity Magellan)經(jīng)理彼得 彼得 比如一名大學(xué)生在發(fā)現(xiàn)新穎獨(dú)特的產(chǎn)品方面，可能比投資專家更具有敏銳的洞察力。 那么在紛繁復(fù)雜的商業(yè)運(yùn)營(yíng)中，職業(yè)經(jīng)理們應(yīng)如何發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、并最終解決問(wèn)題呢？應(yīng)如何作出勝算概率最高的決策呢？應(yīng)該如何借鑒可獲得的信息數(shù)據(jù)為決策提供參考平臺(tái)呢？就像彼得 從財(cái)務(wù)管理角度深入企業(yè)管理問(wèn)題的核心地帶，通過(guò)管理元素的數(shù)據(jù)整合及表現(xiàn)反映出所代表的企業(yè)問(wèn)題和隨后延展的問(wèn)題解決辦法。實(shí)際上，獲取這些基礎(chǔ)財(cái)務(wù)信息數(shù)據(jù)的成本極低，甚至于在有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)中是零成本的。 人工費(fèi)用 人工費(fèi)用指一定時(shí)期內(nèi)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用勞動(dòng)力而發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接 的費(fèi)用總和。 ⑴ 員工工資：指各餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)，以貨幣或?qū)嵨镄问街苯又Ц督o本企業(yè)員工的勞動(dòng)報(bào)酬總額。因?yàn)閭€(gè)人繳費(fèi)已計(jì)算在工資總額以內(nèi)。包括就業(yè)前培訓(xùn)，在職提高培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)、派外培訓(xùn)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)費(fèi)用等。包括員工宿舍的折舊費(fèi)（或?yàn)閱T工租用房屋的租金）、企業(yè)交納的住房公積金、實(shí)際支付給職工的住房補(bǔ)貼和住房困難補(bǔ)助以及企業(yè)住房的維修費(fèi)和管理 費(fèi)等。按現(xiàn)行制度規(guī)定，低值易耗品是指不屬于主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備，其使 用年限不超過(guò)兩年，并且單位價(jià)值不超過(guò) 2 000 元的物品。目前商業(yè)企業(yè)采用的攤銷方法，一般有一次攤銷法、分次攤銷法和五五攤銷法等。比如廚房加工菜品所使用的各類原材料，包括海鮮
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