餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目一教案ppt-全文預(yù)覽
【正文】 員的比例、看臺員與跑菜員的比例等。在人員編制的基礎(chǔ)上，不同季節(jié)的用人多少和日常人員安排還要根據(jù)業(yè)務(wù)經(jīng)營的繁忙程度來確定。所以，餐廳檔次規(guī)格不同，其看管定額是有較大區(qū)別的。 即選擇服務(wù)人員，觀察測定在正常開餐情況下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個座位。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 一是必須堅(jiān)持因事設(shè)職，即根據(jù)餐飲經(jīng)營活動的目標(biāo)、任務(wù)以及內(nèi)部的分工，設(shè)置不同的職位 二是要設(shè)計(jì)合適的職位名稱，既要名符其實(shí)，有利于工作，又要盡量富有吸引力，使員工有一種良好的心理感受。 （ 2）法國： 18世紀(jì)中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。 任務(wù)一 餐飲概述 餐飲部的地位和作用表現(xiàn)在以下幾個方面： （一）餐飲部是酒店滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門 （二）餐飲部的收入是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一 （三）餐飲部管理、服務(wù)水平直接影響酒店聲譽(yù) （四）餐飲部是酒店在市場營銷中的重要組成部分 （五）餐飲部是平衡酒店經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一 （六）餐飲部是酒店用工最多的部門 任務(wù)一 餐飲概述 二、餐飲部經(jīng)營特點(diǎn)與任務(wù) 酒店 餐飲部雖然同其它酒店的部門一樣，主要向客人提供無形接待服務(wù)，但與幾乎所有的其它酒店部門都不同的是，餐飲部還向客人提供有形的飲食產(chǎn)品，而這一點(diǎn)正 好與社會大多工業(yè)生產(chǎn)部門 相 類似。 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 1. 酒店餐飲部的地位和作用 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 、生產(chǎn)、銷售的特點(diǎn) 項(xiàng)目一 餐飲概述 案例導(dǎo)入 :新世紀(jì)社會餐飲幾大現(xiàn)象 創(chuàng)品牌現(xiàn)象 大規(guī)模現(xiàn)象 飲食社會化現(xiàn)象 特色經(jīng)營現(xiàn)象 流行風(fēng)現(xiàn)象 連鎖經(jīng)營現(xiàn)象 休閑餐飲現(xiàn)象 廚房標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象 飲食科學(xué)現(xiàn)象 思考： 目前，我國分布廣泛的餐飲業(yè)市場 將會有一個什么樣的發(fā)展趨勢呢？ 任務(wù)一 餐飲概述 任務(wù)一 餐飲概述 一、餐飲部的地位和作用 餐飲部是現(xiàn)代旅游酒店的重要組成部分，餐飲是一個 酒店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅滿足了客人對餐飲產(chǎn) 品和餐飲服務(wù)的需求，而且作為酒店對客服務(wù)的窗口，是 為樹立酒店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為酒店 創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。 任務(wù)一 餐飲概述 （一）餐飲部經(jīng)營特點(diǎn) （ 1）有形性與無形性相結(jié)合的特點(diǎn) （ 2）餐飲產(chǎn)品的不可貯存性特點(diǎn) （ 3）餐飲產(chǎn)品的差異性特點(diǎn) （ 4）餐飲產(chǎn)品的同步性特點(diǎn) （ 1）餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn) （ 2）生產(chǎn)過程時間短，見效益快，一次性消費(fèi) （ 3）生產(chǎn)量難以預(yù)測 （ 4）餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛 （ 5）餐飲產(chǎn)品的口味難有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) （ 6）生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大 （ 7）產(chǎn)品信息反饋快 任務(wù)一 餐飲概述 （ 1）銷售量受餐飲活動場所的限制 （ 2）銷售量受進(jìn)餐時間的限制 （ 3）銷售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 （ 4）餐飲部門固定成本高，投資比重較大 （ 5）對銷售場所要求優(yōu)雅 （ 1）餐廳銷售的主要是服務(wù)而不是實(shí)物 （ 2）服務(wù)對象的廣泛性 （ 3）餐飲服務(wù)的同步性、無形性、差異性、一次性 任務(wù)一 餐飲概述 （二）餐飲管理的任務(wù) ，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 任務(wù)一 餐飲概述 三、餐飲業(yè)發(fā)展概況與趨勢 （一）餐飲業(yè)發(fā)展概況 （ 1）萌芽階段（ 170萬年前到公元前 21） （ 2）產(chǎn)生階段（公元前 21世紀(jì)到戰(zhàn)國時期） （ 3）發(fā)展階段（秦漢至今） （ 1）古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 經(jīng)理助理 宴會主管 餐廳主管 廚師長 酒吧主管 管事部主管 送餐部主管 宴會領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 服 務(wù) 員 預(yù) 訂 員 服 務(wù) 員 各點(diǎn)廚師 服 務(wù) 員 調(diào) 酒 師 員 工 送 餐 員 訂 餐 員 3．大型酒店的餐飲組織機(jī)構(gòu) 大型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致，一般設(shè)有餐飲總監(jiān)（餐飲總監(jiān)助理）、采購部、成本控制員、行政總廚、中餐廳經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、管理部經(jīng)理等。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （一）餐飲部人員配備 （ 1）按勞動效率定員 核定看管定額。最高檔次的西餐扒房 1桌客人就需配備 2名服務(wù)員。其基本計(jì)算公式為： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn— 餐廳座位數(shù)； F— 計(jì)劃出勤率 f— 計(jì)劃出勤率； n— 定員人數(shù)； Q— 看管定額； r— 座位利用率； 餐廳人員編制與人員使用是有區(qū)別的。 （ 3）
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1