【正文】 按比例定員 按比例定員是一種按照與員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來計算另一類人員數(shù)量的方法。 （ 5）按設(shè)備定員 按設(shè)備定員一種按設(shè)備開動的臺數(shù)、開動的班次和員工的看管定額來計算人定員人數(shù)的方法。餐飲部員工的班次安排形式，因地區(qū)不同，營業(yè)時間長短而各異。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （二）班次安排 下面是幾種餐廳服務(wù)班次安排 P： 早點(diǎn)班 5： 00～ 9： 30 早班 6： 00～ 14： 30 中班 10： 00～ 18： 30 日班 14： 00～ 22： 30 正常班 8： 00～ 17： 30 十八班 10： 00～ 20： 30 半日班 4小時 兩頭班 6： 00～ 9： 30， 17： 00～ 20： 30 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 二、餐飲部人員配備與工作排班 （二）班次安排 咖啡廳服務(wù)員班次安排表（日表） 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 時段 員工 10 ～ 11 11 ～ 12 12 ～ 13 13 ～ 14 14 ～ 15 15 ～ 16 16 ～ 17 17 ～ 18 18 ～ 19 19 ～ 20 20 ～ 21 21 ～ 22 22 ～ 23 23 ～ 24 員工 A 員工 B 員工 C 員工 D 員工 E 員工 F 二、餐飲部人員配備與工作排班 （三）合理配備員工應(yīng)注意的事項 ，因崗設(shè)人 ，崗位組合 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 三、餐飲部各部門和崗位的職責(zé) （一）餐飲部各部門的職責(zé) 采保部是餐飲部的“龍頭”部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。從產(chǎn)品質(zhì)量方面看，廚務(wù)部依據(jù)不同的消費(fèi)檔次，制訂并執(zhí)行不同的制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 管理部是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，擔(dān)負(fù)著為前后臺提供物資用品，清潔餐具、廚具，并負(fù)責(zé)后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。 （ 2）負(fù)責(zé)制定餐飲部營銷計劃、長短期經(jīng)營預(yù)算，帶領(lǐng)員工積極完成經(jīng)營指標(biāo)。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格控制。 （ 7）定期同廚師長研究新菜品，推出新菜單并有針對性地進(jìn)行各節(jié)日促銷活動。 （ 10）建立良好的對客關(guān)系，主動征求客人對餐飲意見和建議，積極認(rèn)真的處理賓客的投訴，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。做好餐廳內(nèi)部的協(xié)調(diào)和溝通工作，尤其協(xié)調(diào)好前臺與后廚房的生產(chǎn)關(guān)系，確保工作效率，杜絕不必要的差錯。 （ 2）每餐巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，督導(dǎo)員工做好餐前準(zhǔn)備、餐廳衛(wèi)生、鋪臺、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規(guī)范，保證餐廳服務(wù)的正常開展。 （ 5）協(xié)調(diào)與廚房的關(guān)系，了解當(dāng)日缺菜，不斷解決問題，提高服務(wù)效率與質(zhì)量。 （ 2）負(fù)責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容儀表，主持班前會，帶領(lǐng)并督導(dǎo)服務(wù)員做好各項準(zhǔn)備工作；同時分別與前臺和廚房溝通，以了解當(dāng)日客情與菜肴供應(yīng)情況，向服務(wù)員詳細(xì)布置當(dāng)班任務(wù)。 （ 7）檢查認(rèn)可賬單是否正確無誤。 （ 3）征求客人對餐桌、餐位的要求和意見，當(dāng)餐廳客滿時應(yīng)耐心向客人解釋。 （ 7）負(fù)責(zé)檢查保管零點(diǎn)菜單。 （ 3）確保所用餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及桌布、口布的干凈、挺括、無破損、無污跡。 （ 6）做宴會服務(wù)時，嚴(yán)格按宴會服務(wù)程序進(jìn)行。 （ 10）積極參加培訓(xùn)，提高服務(wù)技巧服務(wù)意識，餐飲服務(wù)質(zhì)量。 （ 14）完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 （ 4）開餐結(jié)束，負(fù)責(zé)打掃規(guī)定區(qū)域衛(wèi)生。 （ 8）完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 （ 4）認(rèn)真做好酒水的發(fā)放工作。 （ 8）遇有突發(fā)事件，及時匯報餐廳經(jīng)理 。 ? 四、按照西餐風(fēng)味特色分為 ? 法式西餐 俄式西餐 美式西餐 意式風(fēng)味； 韓式西餐 知識鏈接 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 一、餐飲職業(yè)道德與職業(yè)意識 （一）餐飲職業(yè)道德 （ 1）道德 道德是調(diào)整人與人、人與社會、人與集體相互關(guān)系的行為準(zhǔn)則。這是餐飲服務(wù)員最有特色、最根本的職業(yè)道德規(guī)范。這是餐飲從業(yè)人員實(shí)施職業(yè)道德規(guī)范最重要的準(zhǔn)則。正確處理公私關(guān)系的行為準(zhǔn)則。 儀容 主要是指人的容貌，著重在修飾方面。 （ 3）佩戴。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （一）良好的儀表儀容 （ 1）頭發(fā)。保持清潔，不留長指甲，不涂指甲油。注意保持頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指的清潔以及口腔的清新；要勤理發(fā)、洗頭、修面，勤洗澡、更衣，勤剪指甲、洗手；上班前應(yīng)認(rèn)真地對頭到腳的各部位的外表進(jìn)行檢查，絕不能疏忽任何一方面。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) （ 1）站姿 站姿的基本要求：“站如松”，即站得像松樹一樣的挺拔。站立雙手不得叉腰、抱胸或插入衣袋，腳不隨著音樂打拍子，身體不歪倚靠它物。離座時，右腳后移半步，輕盈站起，從左側(cè)離開坐位。手指自然彎曲。行走路線要成為直線，而不能走出兩條平行線 （ 4）表情 對餐廳服務(wù)人員表情的基本要求是：溫文爾雅，彬彬有禮；穩(wěn)重端莊，不卑不亢；笑臉常開，和藹可親，毫無做作。 理論思考題 . . . . . 實(shí)踐技能題 調(diào)查學(xué)院所在地周圍的幾個餐館，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，說說它們分別屬于什么樣的類型。 謝 謝 !