【正文】 左腳或右腳上，另一條腿微向前屈，腳部放松。女子入座時(shí)，應(yīng)該用手輕攏裙后。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) （ 3）走姿 基本方法和要求如下：身體正直，抬頭，眼睛平視，面帶微笑，肩部放松，手臂伸直放松。腳尖略開(kāi)，腳跟先接觸地面，著地后保持身體重心送到前腳，使身體前移。 有宗教知識(shí)、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國(guó)的歷史地理、 習(xí)俗禮儀、民俗與宗教知識(shí)、本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)及交通等。分組參觀酒店，體會(huì)餐飲服務(wù)工作，并對(duì)酒店的組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行考察，比較其組織機(jī)構(gòu) 最后寫(xiě)出對(duì)餐飲業(yè)的類(lèi)型、餐飲服務(wù)工作與其內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)等進(jìn)行模擬實(shí)踐操作的報(bào)賽，以此作為專(zhuān)業(yè)技能考核成績(jī)之一。 確定并列舉去過(guò)的幾家酒店或餐館，根據(jù)大家的觀察和用餐感受，說(shuō)說(shuō)它們是一種什么類(lèi)型的社會(huì)行業(yè)。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 三、餐飲服務(wù)心理與服務(wù)知識(shí) （一）餐飲服務(wù)人員的心理素質(zhì) （ 1）樂(lè)觀自信（ 2）禮貌熱情（ 3）真誠(chéng)友善（ 4）豁達(dá)寬容 （ 1）崇高向上（ 2）深厚持久（ 3）注重實(shí)效 （ 1）自覺(jué)性（ 2）果斷性（ 3）自制力（ 4）堅(jiān)韌性 （ 1）敏銳的觀察力（ 2）良好的記憶力（ 3）較強(qiáng)的交際能力 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 三、餐飲服務(wù)心理與服務(wù)知識(shí) （二）餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求 主要有員工守則、服務(wù)意識(shí)、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、 酒店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語(yǔ)知識(shí)等。雙臂自然地前后擺動(dòng)，擺動(dòng)的幅度為 35厘米左右，雙臂外開(kāi)不要超過(guò) 20度。入座后，應(yīng)保持上身正直，身體也可稍往前傾，只坐椅子的一半或三分之二，兩腿自然彎曲，雙膝并攏，兩手平放膝上，胸微挺，腰伸直，目平視，嘴微閉，面帶笑容。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) （ 2）坐姿 坐姿的要求是“坐如鐘”，即坐相要像鐘那樣端正。 具體要求是：身體站立時(shí)，面向正前方，雙目平視，嘴微閉，面帶笑容，下頜微收，頸部挺直；胸部微挺，腹部自然收縮，雙肩微往后拉，自然舒展，腰直肩平；雙臂自然下垂（亦可背后交叉或體前交叉），雙腿立正并攏，中心放在在兩腿中間，兩腳跟并攏，呈“ V“型，其夾角為 45度 ——60度。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （二）規(guī)范的服務(wù)儀態(tài) 儀態(tài)是指人在行走中的姿態(tài)和風(fēng)度，著重在舉止方面。 （ 4）香水。一般留短發(fā)，要求整潔干凈，發(fā)型大方得體 （ 2）面部。一是指工號(hào)牌；二是指首飾。 任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力 二、餐飲服務(wù)人員的禮儀要求 （一）良好的儀表儀容 （ 1） 餐飲服務(wù)人員的精神面貌。 （ 6）鉆研業(yè)務(wù)、提高技能。 （ 4）團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局。 （ 2）真誠(chéng)公道、信譽(yù)第一。 （ 2） 職業(yè)道德 職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程中必須遵守行為規(guī)范，換句話說(shuō)它是一個(gè)社會(huì)對(duì)從事一定職業(yè)者的一種道德要求，是社會(huì)道德在職業(yè)生涯中的具體體現(xiàn)。 我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)形式的劃分 ? 一、按照企業(yè)投資方式分為 ? 國(guó)有獨(dú)資餐飲； 有限公司餐飲； ? 股份公司餐飲； 合資公司。 （ 5）認(rèn)真做好日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) 酒水 員 （ 1）服從餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，完成交辦的任務(wù)。 （ 5）妥善保管好菜單，并及時(shí)上交財(cái)務(wù)，以便復(fù)核、審查。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) （二）餐飲部各崗位的職責(zé) 傳菜 員 （ 1）做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)備好餐具、配料、調(diào)料及走菜用具，并擺放整齊，保證開(kāi)餐使用方便。 （ 11）遇有突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)值領(lǐng)班或經(jīng)理。 （ 7）客人用餐結(jié)束后，協(xié)助客人結(jié)帳。 （ 4）按照服務(wù)程序迎領(lǐng)客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色菜、新菜和時(shí)令菜，回答客人要求或轉(zhuǎn)達(dá)客人要求。 （ 8）參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作。 （ 4）若有電話訂座或預(yù)定時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)訂座單，并復(fù)述給客人聽(tīng)。 （ 8）定期檢查、清點(diǎn)餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門(mén) ,成上級(jí)下達(dá)的臨時(shí)性任務(wù)。 （ 3）確保按規(guī)格布置餐廳和擺臺(tái)，檢查餐廳環(huán)境、服務(wù)柜里的用品及調(diào)味品的準(zhǔn)備情況 （ 4）開(kāi)餐時(shí)參加并監(jiān)督食品飲料服務(wù)，協(xié)調(diào)廚房保證按時(shí)按質(zhì)上菜。積極協(xié)同其他部門(mén)工作。 （ 3）每餐開(kāi)餐前開(kāi)好班前會(huì)，檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，并督導(dǎo)員工按照開(kāi)餐服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，處理特殊情況。 （ 14）參加每周公司例會(huì)，主持部門(mén)每周督導(dǎo)層會(huì)議， 主持部門(mén)員工會(huì)議，保證公司工作指令得到有效的執(zhí)行。 （ 11）抓好飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施 《 食品衛(wèi)生法 》 。 （ 8）負(fù)責(zé)下屬部門(mén)負(fù)責(zé)人的任用及管理的日常督導(dǎo)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。監(jiān)督采購(gòu)和盤(pán)點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。 （ 3）主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。 各營(yíng)業(yè)部點(diǎn)要對(duì)客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，也就是對(duì)餐飲部負(fù)責(zé)；采保部要密切與廚務(wù)部相互聯(lián)系，以了解菜肴、點(diǎn)心品種的供應(yīng)狀況；管理部是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的重要保障。除此之外，廚務(wù)部還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用的開(kāi)支。目前在國(guó)內(nèi)，還有不少酒店的餐飲部采用原料采購(gòu)與保管一體化的組織機(jī)制。覺(jué)的班次形式有這樣幾種：半班制、一班制、二班制、三班制，以及平衡上班和彈性工和制等。它主要適用于廚房爐臺(tái)等崗位的定員。這一方法是依據(jù)餐飲某類(lèi)人員客觀上存在一定比例關(guān)系的規(guī)律提出來(lái)的，如廚房爐臺(tái)與切配人