食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告-全文預(yù)覽
【正文】 療糖尿病，降低血糖。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)于薯片的研究?jī)H僅局限于土豆薯片、紅薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等對(duì)常壓油炸馬鈴薯片后的煎炸油進(jìn)行了研究，通過(guò)實(shí)驗(yàn)綜合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳參數(shù)[1]；胡小泓等在紅薯中添加適量輔料，用光波和微波加熱處理，將紅薯加工成一種無(wú)油新型工藝食品[2]；張容鵠等研究了油炸木薯薯片的加工工藝[3]；張宇凡等研究了土豆和紅薯混合薯片的主要配料、老化條件、干坯含水量和油炸溫度對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)薯片質(zhì)量的影響，建立了該產(chǎn)品生產(chǎn)的適宜配方和主要條件[4]。Fredenck等人每星期5天共4星期，%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重；，18h以后，測(cè)得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶量明顯低于只灌胃四氯化碳的對(duì)照組，說(shuō)明花色苷能抑制四氯化碳引發(fā)的急性肝損傷。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）開(kāi)題報(bào)告中文題目 紫薯營(yíng)養(yǎng)薯片的配方優(yōu)化及工藝設(shè)計(jì) 英文題目 Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 學(xué)生姓名 班級(jí) 451004 學(xué)號(hào) 45100424 學(xué) 院 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程專業(yè) 指導(dǎo)教師 職稱 副教授 目錄第一章 紫薯薯片的研究意義 3 3 3 4第二章 試驗(yàn)方案的論證 4 4 4 4 5 5 5 5第三章 本課題的重點(diǎn)及難點(diǎn) 8第四章 預(yù)期的結(jié)果 9第五章 研究進(jìn)度 9 9 9（設(shè)計(jì)）階段 9 9 9參考文獻(xiàn) 10 第一章 紫薯薯片的研究意義紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含硒元素和花青素，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的，其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細(xì)胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發(fā)生, 花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發(fā)肝損傷鼠血清中谷氨酸草醋酸轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉(zhuǎn)氨酶(GTP)的上升，且對(duì)血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黃肉紅薯飲料則不能。 紫薯薯片色澤鮮艷，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行經(jīng)久耐人尋味休閑零食。紫薯薄片降低膽固醇的作用可能與盲腸發(fā)酵和類固醇的排泄可能由于磷和多酚類物質(zhì)[8]，目前國(guó)內(nèi)外的紫薯產(chǎn)品比較簡(jiǎn)單，除了紫薯仔、紫薯干片外，還有紫薯速溶食品、紫薯飲料，紫薯加工傳統(tǒng)單一，沒(méi)有進(jìn)行深加工，經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)出來(lái)。第二章 試驗(yàn)方案的論證 當(dāng)前薯片的研究材料有馬鈴薯、紅薯、木薯[10]，傳統(tǒng)制備薯片的工藝是高溫短時(shí)油炸[11]，使其迅速脫水，有效的防止馬鈴薯種的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分在加工中的損失[12]，但是油炸易產(chǎn)生丙烯酰胺，雖然其生成機(jī)理目前尚不清楚[13]，但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的確有利于消費(fèi)者的身體健康[14]，更容易被消費(fèi)者接受。
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