【正文】 5在將成型薯片放入微波爐時(shí)，在微波160W，320W,480W，600W功率下分別加熱200s,300s,360s,480s時(shí)測(cè)定紫薯薯片的含水量，最后確定最佳微波功率，在最佳微波功率下進(jìn)行加熱烘烤制備薯片?！?，向指導(dǎo)老師申請(qǐng)購(gòu)買試驗(yàn)材料，將所有材料準(zhǔn)備齊全，完成預(yù)試驗(yàn)。因?yàn)樘扉T冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關(guān)鍵因素[22]，所以微波進(jìn)行焙烤或煎炸食品時(shí)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。加入一定量的玉米粉，以改善粉團(tuán)的吸水性、口感以及糯米粉糊化后較黏特性。將上述烘烤過(guò)的輔料與味精（%）、精鹽（2%）攪拌均勻備用。Fredenck等人每星期5天共4星期，%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重；，18h以后，測(cè)得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶量明顯低于只灌胃四氯化碳的對(duì)照組，說(shuō)明花色苷能抑制四氯化碳引發(fā)的急性肝損傷。紫薯薄片降低膽固醇的作用可能與盲腸發(fā)酵和類固醇的排泄可能由于磷和多酚類物質(zhì)[8]，目前國(guó)內(nèi)外的紫薯產(chǎn)品比較簡(jiǎn)單，除了紫薯仔、紫薯干片外，還有紫薯速溶食品、紫薯飲料，紫薯加工傳統(tǒng)單一，沒(méi)有進(jìn)行深加工，經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)出來(lái)。 冷卻后的薯塊將其捏成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉以及其他輔料調(diào)節(jié)口感，最終和勻成團(tuán)。 食品質(zhì)量感官評(píng)定是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等來(lái)鑒定食品。（設(shè)計(jì)）階段 ～，在試驗(yàn)中觀察試驗(yàn)現(xiàn)象，記錄試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，通過(guò)查閱資料和向老師咨詢，尋找方法解決。大劑量的微波輻射對(duì)蔗糖、葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)、脫水變?yōu)榻固堑茸兓痆21]，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。表1 薯泥與輔料配比對(duì)薯片的影響薯泥/g輔料/g比例分?jǐn)?shù)20201:11020102:162173:132054:11添加糯米粉能有效改善紫薯薯片的口感，但是糯米粉有一定的增水性，使吸水速度緩慢，在粉團(tuán)中形成吸水不均勻狀態(tài)。將芝麻(4%)置于80℃烘箱中烤10min至熟；將辣椒粉（3%）、花椒粉（%）、五香粉（%）置于60℃烤箱中烘6min；將姜粉（%）、蒜粉（%）、蔥粉（%）、甘草粉在50℃烘箱中烤5min。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發(fā)肝損傷鼠血清中谷氨酸草醋酸轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉(zhuǎn)氨酶(GTP)的上升，且對(duì)血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黃肉紅薯飲料則不能。 紫薯薯片不僅吃起來(lái)口感酥脆，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高具有特殊保健功能，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營(yíng)養(yǎng)，它可以增強(qiáng)免疫力；富含更多的維生素B族，保持皮膚彈性，預(yù)防疾??；柔軟豐富的膳食纖維，幫助緩解便秘，減輕體重；同時(shí)生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多，益于糖尿病患者輔助治療糖尿病，降低血糖。 將和勻的薯泥團(tuán)搓成20mm左右的圓柱狀，將其切成20mm的圓柱段,用搟面杖按壓成直徑為約30mm、厚度為約2～4mm的厚薄比較均勻的圓片狀。通過(guò)感官評(píng)定來(lái)綜合的反映了薯片的色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)等各方面物性?！?，完成畢業(yè)論文。微波加熱具有選擇性和即時(shí)性，高效節(jié)能、穿透性好[20]等優(yōu)點(diǎn)。在試驗(yàn)中稱取薯泥20g左右與輔料以1:1,2:1,3:1,4:1混合成型，制成薯片，進(jìn)行感官評(píng)定，確定最有效的薯泥與輔料配比。新鮮紅薯，玉米粉，糯米粉，香甜泡打粉，護(hù)色劑，大豆蛋白粉,檸檬酸，食鹽,調(diào)味料等家用微波爐,電子天平，電磁爐，案板，搟面杖，瓷盤子等。紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，