第十九章蛋白質(zhì)加工化學(xué)-全文預(yù)覽
【正文】 ? 不利方面： 堿處理可使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸和賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化，由天然的 L型轉(zhuǎn)變?yōu)?D型，降低了營養(yǎng)價(jià)值 。 蛋白質(zhì)分離制備的工藝： ? （ 3）通過常規(guī)過濾法或離心過濾法將溶劑抽提出的蛋白質(zhì)溶液和渣分離，真空濃縮后直接噴霧干燥；或采用調(diào)pH值到該分離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)沉淀，也可直接采用超濾、反滲透、離子交換、電滲析等分離技術(shù)來分離提純。這些產(chǎn)品在隨后的水化和加熱處理中仍能保持所形成的組織化特性。 鹽溶：降低風(fēng)味結(jié)合（疏水作用下降）。 制備泡沫的方法 ① 鼓泡 氣體通過一個(gè)多孔的噴灑器進(jìn)入一個(gè)低蛋白質(zhì)濃度的水溶液（ ～ 2％）。 影響起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 （ 5）蛋白質(zhì)濃度 蛋白質(zhì)濃度增加，氣泡穩(wěn)定性提高。 影響起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 （ 2）鹽 鹽能影響蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、 展開和聚集。 膨脹率 穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值 起泡力 泡沫膨脹 %1 0 0??? 起始液體的體積 起始液體的體積泡沫體積膨脹率%100)( ?? 液體的體積并入的氣體的體積起泡力 FP蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件 作為一個(gè)有效的起泡劑，必須滿足： 快速地吸附至氣 水界面易于在界面上展開和重排通過分子間相互作用在界面上形成粘合性膜。 （ 3）疏水性 與蛋白質(zhì)表面疏水性 弱正相關(guān)聯(lián) （二）凝膠作用 概念： 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。 （ 1）溶解度 蛋白質(zhì)的乳化能力與溶解度成正比； 高度不溶性的蛋白質(zhì)不是良好的乳化劑； 100%的溶解度不是絕對(duì)必要的，一定 程度的溶解度可能是必需的 ； 良好的乳化性質(zhì)所必需的最低溶解度取決于蛋白質(zhì)的品種。 測定乳狀液平均液滴大小的方法 ① 光學(xué)顯微鏡法 ② 電子顯微鏡法 ③ 光散射法 ④ 質(zhì)子相關(guān)譜 ⑤ Counlter計(jì)數(shù)器 乳化能力（ EC） 定義 ： 相轉(zhuǎn)變前（ O/W→ W/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積 測定方法 ： 加入油至蛋白質(zhì)溶液中，根據(jù)粘度、顏色、電阻的突變檢測相變 相轉(zhuǎn)變： φ=～ 并非瞬時(shí)過程，先形成 W/O/W雙重乳狀液 乳狀液穩(wěn)定性 劇烈的處理方法（高溫、離心力） 在數(shù)月內(nèi)穩(wěn)定 乳狀液穩(wěn)定性表示方法 乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)（ ESI）： 濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時(shí)間。 ? 蛋白質(zhì)在界面區(qū)域的濃度總是高于體相 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)的必要條件： ? 能快速
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