【正文】 銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時間；檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 ⑶ 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 ⑸ 早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 ⑷ 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。 ⑵ 員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。 ⑷ 每周按排對大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時做出分析及提出下周改善方法。⒀ 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并記錄三級帳。⑾ 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。 ⑺ 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。二、肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。 ⑶ 進(jìn)行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 ⑶ 對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報(bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。 ⑶ 補(bǔ)貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。⑸ 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。每月工作職責(zé) ⑴ 對員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷等方式盡量出清。 ⑸ 檢查價(jià)格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。 ⑶ 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。另外，部門主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。日配商品鮮度最佳貯存溫度品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃蛋類18℃～20℃冷凍食品－18℃～－20℃冰品－20℃～－25℃腌菜、腸、肉類4℃～8℃第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。驗(yàn)收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。預(yù)冷降溫： ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40176。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。系統(tǒng)部 ⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。⑾ 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。 ⑺ 負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。⑵ 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。采購部門的生鮮采購部① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營銷組合能力。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。一、生鮮管理部門 營運(yùn)部門的生鮮部① 在公司營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運(yùn)管理工作。② 對生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑼ 建立完善采購制度。 ⑵