【正文】 超市生鮮經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè) 目 錄第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責(zé)與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制蔬果部崗位責(zé)任制肉類部崗位責(zé)任制水產(chǎn)部崗位責(zé)任制熟食部崗位責(zé)任制日配部崗位責(zé)任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制衛(wèi)生管理蔬果部的衛(wèi)生管理肉類部的衛(wèi)生管理水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理熟食（面包）部的衛(wèi)生管理日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制設(shè)備保養(yǎng)的目的設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)肉類部的設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定生鮮收貨、驗(yàn)貨程序生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則肉類訂貨、補(bǔ)貨原則水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則日配訂貨、補(bǔ)貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產(chǎn)品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場(chǎng)調(diào)查市調(diào)對(duì)象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的盤點(diǎn)內(nèi)容第十三章 生鮮倉(cāng)庫(kù)管理第十四章 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項(xiàng)導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理生鮮采購(gòu)成本核算定價(jià)變價(jià)規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報(bào)損管理?yè)p耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊(cè)附件附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18 C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。② 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品DELI 熟食BAKERY 面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來(lái)自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。經(jīng)營(yíng)差異化在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的——?jiǎng)?chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。一、生鮮管理部門 營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部① 在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。 ③ 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。營(yíng)運(yùn)部門的收貨部① 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。② 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)部① 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。② 交流采購(gòu)談判技巧。③ 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營(yíng)運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理⑴ 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。⑵ 編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑷ 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 ⑸ 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員