酥性餅干工藝流程設(shè)計(jì)-全文預(yù)覽
【正文】 性 面 團(tuán) 中 油 、 糖 含 量 多 ， 軋 成 的 面 片 質(zhì) 地 酥 軟 ， 易 于 斷 裂 ， 所 以 不 應(yīng) 多 次 輥 軋 ，更 不 能 進(jìn) 行 90度 轉(zhuǎn) 向 ， 一 般 以 3—7次 單 向 往 復(fù) 輥 軋 即 可 。 輥軋目 前 ， 甜 酥 性 和 酥 性 面 團(tuán) 無(wú) 論 采 用 哪 種 成 型 方 法 ， 都 不 必 經(jīng) 過(guò) 輥 軋 ， 這 是 因 為 酥性 面 團(tuán) 是 軟 性 或 半 軟 性 面 團(tuán) ， 彈 性 極 小 ， 塑 性 較 大 ， 可 以 直 接 進(jìn) 行 輥 軋 成 型 。 調(diào) 粉 溫 度 在2228℃ 左 右 為宜 。 調(diào) 粉 時(shí) 間 短 ， 則 面 筋 形 成 不 足 ， 面 團(tuán) 發(fā) 黏 拉 伸強(qiáng) 度 低 ， 甚 至 無(wú) 法 壓 成 面 皮 ， 不 僅 操 作 困 難 而 且 嚴(yán) 重 影 響 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 （ 脹 發(fā) 力 低 ， 結(jié) 構(gòu)不 酥 松 ， 易 攤 開(kāi) ）。加 工 機(jī) 械 的 特 性 對(duì) 面 團(tuán) 的 物 性 要 求 不 同 。 軟硬 的 面 團(tuán) ， 也 就 是 水 分 少 的 面 團(tuán) 調(diào) 粉 時(shí) 間 可 以 長(zhǎng) 一 些 ， 面 筋 既 不 能 形 成 過(guò) 度 又 不 能 形成 不 足 。 對(duì) 于 乳 粉 、 面 粉 等 易 結(jié) 塊 的 原 料 要 預(yù) 先 過(guò) 篩 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 2 第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 操作要點(diǎn) 酥性餅干的基本配方酥 性 餅 干 配 方 （ 單 位 ： kg）酥 性 餅 干 專 用 粉 100 淀 粉 糖 漿 6 食 鹽 白 砂 糖 粉 30 酥 性 餅 干 疏 松 劑 香 料 適 量淀 粉 4 全 脂 奶 粉 4 抗 氧 劑 適 量油 脂 28 雞 蛋 2小 蘇 打輔料混合水調(diào)溫計(jì)量砂 糖 粉 碎過(guò) 篩乳粉等輔料計(jì) 量過(guò) 篩食 鹽碳酸氫銨分別計(jì)量溶解、過(guò)濾油 脂磷 脂淀粉糖漿分別計(jì)量面團(tuán)調(diào)制成 型烘 烤冷卻輸送整 理 包 裝 成 品面粉、淀粉淀粉過(guò) 篩第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 3 面團(tuán)調(diào)制酥 性 或 甜 酥 性 面 團(tuán) 俗 稱 冷 粉 。酥 性 餅 干 以 小 麥 粉 、 糖 、 油 脂 為 主 要 原 料 ， 加 入 疏 松 劑 和 其 他 輔 料 ， 經(jīng) 冷 粉 工 藝調(diào) 粉 、 輥 壓 、 輥 印 或 者 沖 、 烘 烤 制 成 的 造 型 多 為 凸 花 的 ， 斷 面 結(jié) 構(gòu) 呈 現(xiàn) 多 孔 狀 組 織 ，口 感 疏 松 的 烘焙食品。 韌 性 餅 干 的 糖 和 油 脂 的 配 比 較 酥 性 餅 低 。餅 干 的 主 要 原 料 是 小 麥 面 粉 ， 再 添 加 糖 類 ，油 脂 ， 蛋 品 ， 乳 品 等 輔 料 。Biscuit來(lái) 源 法 語(yǔ) ， 意 思 是 再 次 烘 烤 的 面 包 ， 至 今 還 有 國(guó) 家 把 發(fā) 酵 餅 干 稱 為 干 面包 。 而 真 正 成 型 的 餅 干 ， 則 要 追 溯 到 公 元 七 世 紀(jì) 的波 斯 ， 當(dāng) 時(shí) 制糖 技 術(shù) 剛 剛 開(kāi) 發(fā) 出 來(lái) ， 并 因 為 餅 干 而 被 廣 泛 使 用 。關(guān)鍵詞：原 料 預(yù) 處 理 、 酥性餅干、工藝流程、設(shè)備選型目錄Ⅱ目 錄摘 要 ............................................................Ⅰ目 錄 ............................................................Ⅱ第一章 引 言 .......................................................1第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) ..........................................2 工藝流程 ...................................................2 操作要點(diǎn) ...................................................2第三章 相關(guān)計(jì)算.....................................................7第四章 設(shè)備選型.....................................................8 設(shè)備選型要點(diǎn) ...............................................8 設(shè)備選型列表 ......................................................9第五章 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) .....................................................11 餅干的理化標(biāo)準(zhǔn) ..................................................11 酥性餅干的感官要求 ..............................................12 餅干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求.......................................12結(jié)束語(yǔ).............................................................13參考文獻(xiàn)...........................................................14致 謝..............................................................15第一章 引言1第一章 引言餅 干 （ Biscuit） 的 最 簡(jiǎn) 單 產(chǎn) 品 形 態(tài) 是 單 純 的 用面 粉 和 水 混 合 的 形 態(tài) ， 在 BC4000年 左右 古 代 埃 及 的 古 墳 中 被 發(fā)
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