食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)-全文預(yù)覽
【正文】 射對(duì)維生素有一定影響； ■ VC對(duì)輻射很敏感，其損害程度隨輻射劑量的增大而加??； ■ VB1使 B族中對(duì)輻射最不穩(wěn)定的維生素； ■ 脂溶性維生素對(duì)輻射也敏感，以 VE最為顯著； ■ VA在輻射時(shí)的損失不僅取決于輻射劑量，而且也與食品成分有關(guān)； ■ 食品成分或其他營(yíng)養(yǎng)素也能起到保護(hù)維生素的作用。 ■ 常用的脫水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波真空冷凍干燥等。 我國(guó) 、 WHO 未有正式的 VK 供給量標(biāo)準(zhǔn) 。 吸收和代謝： 1）促進(jìn)血液凝固的作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子 II），還能調(diào)節(jié)另外 3種凝血因子（ Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ ）的合成。 人工合成 K K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較 K K2 穩(wěn)定，且溶于水。有人建議對(duì)推薦的維生素 E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入 1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入 素 E。 維生素 D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽(yáng)是獲得充足的維生素 D的最好來(lái)源。其癥狀為： ?佝僂病 ?骨質(zhì)軟化癥 ?骨質(zhì)疏松癥 ?手足痙攣癥 ② 過(guò)量 不適當(dāng)?shù)剡^(guò)量服用維生素 D也可導(dǎo)致人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。維生素 D供應(yīng)充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣，維生素 D缺乏者這種能力較差。 （三）食物來(lái)源與供給量 維生素 A的食物來(lái)源有兩類，一是各種動(dòng)物性食品，如動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等 另一類為各種植物性食物，能提供豐富的維生素 A原即類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中 二．維生素 D （一）生理功能 ?①維生素 D能夠促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。含生物素最豐富的為酵母、動(dòng)物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋類及綠葉蔬菜。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食泛酸的 AI為 14歲以上青少年及成人 。 （二）缺乏癥 由于食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。 （三）供給量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年提出我國(guó)居民膳食維生素 B12的 AI成人為 。 （一）生理功能 維生素 B12參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在代謝中互相作用。 （三）供給量及食物來(lái)源 來(lái)源： 葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。 ?②促進(jìn)各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變。 在 酸性環(huán)境下不穩(wěn)定 ， 當(dāng) PH＜ ， 但在 中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定 （ 無(wú)氧時(shí) ） ， 加熱至100℃ 1h也不被破壞 。 通常維生素B6含量豐富的食物有 白色肉類（雞肉和魚肉）、動(dòng)物肝臟、豆類和堅(jiān)果類 等。 維生素 B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大 ， 兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁 、 肌肉抽搐和驚厥 、 嘔吐 、 腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀 。 ?此外，它還參與了運(yùn)鐵血紅蛋白的合成以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。吡哆醇主要存在于植物性食物中 ， 吡哆醛、 吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中 。 以玉米為主食的地區(qū)癩皮病的發(fā)生率往往較高。 (二 ).缺乏癥 人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。 煙酸是所有維生素中 最穩(wěn)定 的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很穩(wěn)定。 許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜含量較少。 ?（ 3）胎兒骨骼畸形 。 攝入不足和酗酒 是核黃素缺乏的最主要原因。 純品為橘黃色針狀結(jié)晶 ， 溶于水中呈黃綠色 ， 在中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定 ， 但在堿性溶液中則很容易被破壞 。硫胺素的 UL為50mg/d。 早期缺乏可出現(xiàn)疲勞 ,煩躁 ,記憶減退 ,睡眠障礙 ,心前區(qū)疼痛 ,厭食 ,腹部不適和便秘 。 ?②在神經(jīng)生理上的作用 當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)會(huì)影響某些 神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝 ， 干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo) ， 以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能 。 硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽 ， 兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定 ， 不易被氧化 ， 比較耐熱 ， 但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。根莖類蔬菜維生素 C的含量不高，但由于消費(fèi)量大，所以也是很好的來(lái)源。 ②過(guò)量 維生素 C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)期服用過(guò)量維生素 C可出現(xiàn)草酸尿以至形成 泌尿道結(jié)石 。 它對(duì)氧很敏感 ， 溫度 、 PH值 、氧化酶 、 金屬離子特別是 Cu、 紫外線等都會(huì)使它受到嚴(yán)重破壞 。 維生素 C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病的維生素之一。 三．維生素缺乏 ? 食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（ avitaminosis）。 ④ 它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。 ⑤ 食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。 一、維生素 維生素共同特點(diǎn) ③ 它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、 ug 計(jì)，但是必不可少。 ② 它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是
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