食品風(fēng)味及其檢測(cè)方法-全文預(yù)覽
【正文】 定相極性的細(xì)小差別不足以產(chǎn)生理想的選揮性差別。這些成分多是不穩(wěn)定的物質(zhì)，易受熱變質(zhì)或揮發(fā)，因此操作溫度低的 SFE就成了水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃取的理想替代，并且精油在 CO2中的溶解度較大，與液態(tài) CO2， 也完全相溶，所以精油的 SFE研究一直很活躍。 SCF溶解能力的大小與密度直接相關(guān)，而密度又取決于溫度 (t)和壓力 (p)。但食品中的風(fēng)味成分十分復(fù)雜，因?yàn)樵诟叨葟?fù)雜的混合物中只存在很少量的溶質(zhì)，因此如何有效的提取出我們所需要的目標(biāo)溶質(zhì)成為當(dāng)前研究的前提。 醬及醬油類 利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。l 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 l 乳中分離出的 δ 癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。l 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。(4)十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。如 :黃瓜、青椒、番茄等(2)傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。水果中的香氣成分主要為 C6～ C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。216。生物合成 直接由生物體合成形成的香氣成分。II 嗅覺理論嗅覺理論 即關(guān)于嗅感物質(zhì)產(chǎn)生嗅感機(jī)理的理論。香氣值 =嗅覺物質(zhì)的濃度 /閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。v 剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。v 味精與核苷酸（ I+G）。 兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。 溫度對(duì)呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。 一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。 鹽類 — 咸味216。 味覺的感受部位味覺的感受部位 216。 影響味覺產(chǎn)生的因素影響味覺產(chǎn)生的因素 216。 216。 在四種基本味覺中，人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)苦味的感覺最慢，但就人對(duì)味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。 舌的前部對(duì)甜味比較敏感216。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。216。v 日本：酸、甜、苦、辣、咸v 歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味v 印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味v 中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 216。影響味覺產(chǎn)生的因素影響味覺產(chǎn)生的因素 味覺的概念與分類味覺的概念與分類 216。風(fēng)味的概念風(fēng)味的概念食物風(fēng)味的分類食物風(fēng)味的分類l 根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺二、味覺二、味覺 216。風(fēng)味的概念風(fēng)味的概念216。食品風(fēng)味的重要性食品風(fēng)味的重要性216。指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。味的閾值味的閾值 216。 不同地域的人對(duì)味覺的分類不一樣。 辣味 ：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。 味覺產(chǎn)生的過程 v 呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。 一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感216。
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