食品營養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)-文庫吧
2025-06-02 12:41 本頁面
【正文】 (尼克酸 ) 電子 （ 氫 ） 傳遞 癩皮?。焊篂a ， 皮炎 ， 癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐 ， 疲乏 ， 手腳麻木 、 刺痛 在食物中廣泛分布 ， 尤其在蛋黃 、 肝臟 、 腎臟 、 酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致 ,厭食 ， 惡心 消化道微生物合成； 酵母，肝臟，腎臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B6( 吡哆醇吡哆醛 ,吡哆胺 ) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 脫羧反應(yīng) 皮炎 ， 舌炎 ， 抽搐 牛排 ， 豆類 ， 土豆 ， 鮭魚 ，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 腹瀉 ，疲乏 ， 抑郁 ， 抽搐 布魯氏酵母 ， 菠菜 ， 龍須菜蘿卜 ， 大頭菜 ， 綠葉菜類 ， 豆類 ， 動物肝臟 B12(鈷胺素 ) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰 CoA為琥珀酰 CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 外周神經(jīng)退化 ， 皮膚過敏 ， 舌炎 肉類 ， 魚類 ， 貝殼 家禽 ， 奶類 Vc( 抗壞血酸 ) 抗氧化 ， 膠原合成中羥化酶的輔因子 壞血病 ， 胃口差 ， 疲乏無力 ，傷口愈合延遲 ， 牙齦出血 ，毛細(xì)血管自發(fā)破裂 木瓜 ， 橙汁 ， 甜瓜 ， 草莓 花椰菜 ， 辣椒 ， 柚子汁 （三）供給量及食物來源 我國營養(yǎng)學(xué)會 2022年推薦成人的 RNI為 100mg/d，UL為 ≤1000mg/d。 來源： 食物中的維生素 C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素 C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。根莖類蔬菜維生素 C的含量不高，但由于消費量大，所以也是很好的來源。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素 C，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素 C。 二 .維生素 B1（硫胺素） VB1又稱硫胺素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素 ,因發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療 腳氣?。?Beriberi） 有關(guān)，所以又稱作 抗神經(jīng)炎素 。 硫胺素為白色結(jié)晶 ， 溶于水 ， 微溶于乙醇 ， 氣味似酵母。 硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽 ， 兩種形式在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定 ， 不易被氧化 ， 比較耐熱 ， 但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。 硫胺素對亞硫酸鹽特別敏感 ， 亞硫酸鹽很容易將其分子裂解 ， 使之失去活性 。 在某些天然食物中 ， 含有抗硫胺素因子 。 （一）生理功能 ?①輔酶功能 維生素 B1以 TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。 ?②在神經(jīng)生理上的作用 當(dāng)硫胺素缺乏時會影響某些 神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝 ， 干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo) ， 以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能 。 同時維生素 B1不足時 ， 糖代謝發(fā)生障礙 ， 使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng) ， 而糖代謝的中間產(chǎn)物 （ 丙酮酸 、 乳酸 ） 在神經(jīng)組織中堆積 ， 出現(xiàn)健忘 、 不安 、 易怒或憂郁等癥狀 。 ?③其他 維生素 B1對于維持心臟正常功能、促進水鹽代謝、刺激胃腸道的蠕動和消化液的分泌，等也具有明顯的作用。 （二）缺乏癥 維生素 B1缺乏常由于攝入不足 ， 需要量增高和吸收利用障礙而引起；肝損害 、 酗酒也可造成硫胺素缺乏 。 早期缺乏可出現(xiàn)疲勞 ,煩躁 ,記憶減退 ,睡眠障礙 ,心前區(qū)疼痛 ,厭食 ,腹部不適和便秘 。 嚴(yán)重時形成 腳氣病 而主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng) 。 ?①干性腳氣病（ dry beriberi） ?②濕性腳氣?。?wet beriberi） ?③急性暴發(fā)性腳氣?。?acute beriberi） ?④腦型腳氣病（ Wernicke’s－Korsakoff綜合征） （三）供給量及食物來源 維生素 B1的需要量與糖代謝和熱能代謝有關(guān)，維生素 B1的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算。 中國營養(yǎng)學(xué)會 2022年推薦硫胺素的 RNI為成年男性 ，女性 。硫胺素的 UL為50mg/d。 來源： 維生素 B1主要存在于谷類、豆類、酵母、干果及硬果中，動物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。 三 .維生素 B2（核黃素） （一）生理功能 核黃素在體內(nèi)通常以 FMN（黃素單核苷酸）和 FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝，促進正常的生長發(fā)育，維護皮膚和黏膜的完整性。 參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素 B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。 純品為橘黃色針狀結(jié)晶 ， 溶于水中呈黃綠色 ， 在中性或酸性溶液中對熱穩(wěn)定 ， 但在堿性溶液中則很容易被破壞 。 游離核黃素對光敏感 。 一般食物中的維生素 B2與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合化合物 ， 這種結(jié)合型的維生素對光較穩(wěn)定 。 （二）缺乏與過量 核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)素缺乏
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