食品的褐變基礎(chǔ)知識(shí)-全文預(yù)覽
【正文】 很低 ： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。 Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。 脫胺重排 二羰基化合物 還原酮 Strecker降解 末期階段 縮合與聚合 ， 生成 類(lèi)黑色素和風(fēng)味化合 物 。 酶促褐變的機(jī)制： 酶促褐變發(fā)生的條件 ? 酚類(lèi)底物 ? 酶 ? 氧 ? 易發(fā)生酶促褐變的食品： 藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋(píng)果、梨、桃子等； 三者缺一不可 ? 不易發(fā)生酶促褐變的食品： 檸檬、桔子、香瓜、西瓜等； 控制酶促褐變的方法 ? 酚類(lèi)底物 ? 酶 ? 氧 ? 主要途徑： ? 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）； ? 改變酶作用的條件（ pH, 水分活度等）； ? 隔絕氧氣； ? 使用抗氧化劑（ Vc, SO2等） 控制酶促褐變的方法 （ 1）熱處理法 （ 2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理 ? 抑制酚酶活性； ? 與糖類(lèi)羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)； ? 將有色物質(zhì)還原褪色。 引起酶促褐變的酶類(lèi) – 過(guò)氧化物酶類(lèi)（以鐵卟啉為輔基） – 酚酶類(lèi)（以銅為輔基） 酶促褐變的機(jī)制 第二節(jié) 食品的酶促褐變 酶促褐變的機(jī)制 植物中的 酚類(lèi)物質(zhì) 在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下 氧化成醌 ，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 ? 影響外觀、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分變化 第一節(jié) 食品褐變的概念 二、食品褐變的種類(lèi) ? 酶促褐變（生化褐變） ? 由過(guò)氧化物酶引起的褐變 ? 由酚酶引起的褐變 ? 非酶褐變（非生化褐變） ? 羰胺反應(yīng)（美拉得反應(yīng)） ? 焦糖化作用 ? 抗壞血酸氧化褐變 第二節(jié) 食品的酶促褐變 什么是酶促褐變？ – 酶促褐變（ Enzymic Browning)是直接由酶參與的褐變作用。當(dāng)細(xì)胞組織破壞后， 氧 大量侵入，酚在 酶 的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類(lèi)黑精，造成食品的褐變。 美拉德反應(yīng)過(guò)程 初期階段 中期階段 末期階段 羰 氨 縮 合 分 子
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