食品的熱處理與殺菌-全文預(yù)覽
【正文】 包裝堆放 . 罐藏食品的變質(zhì) 罐頭食品的變質(zhì) ?脹罐 脹罐 (或胖聽(tīng) ) : 正常情況下罐頭底蓋呈平坦或凹狀 ,但是由于物理化學(xué)和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?. 造成罐頭食品脹罐的主要原因有 3種 : ?物理性脹罐 ?化學(xué)性脹罐 ?細(xì)菌性脹罐 低酸性 (pH)食品 酸性 (pH=～ )食品 高酸性 (pH)食品 ?平酸敗壞 平酸敗壞的罐頭外觀一般正常 ,但是由于細(xì)菌活動(dòng)其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變 ,呈輕微或嚴(yán)重酸味 ,其 pH值可下降至 ～ . 嗜熱脂肪芽孢桿菌 嗜熱酸芽孢桿菌 (又稱凝結(jié)芽孢桿菌 ) ?黑變 硫蛋白含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中的蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生 H2S氣體 ,與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物 ,沉積于罐內(nèi)壁或食品上 ,以致食品發(fā)黑并呈臭味 . ?發(fā)霉 罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象 . ?中毒 由于肉毒桿菌金黃葡萄球菌等產(chǎn)毒菌分泌外毒素導(dǎo)致食用罐頭后引起的食物中毒現(xiàn)象 . 罐頭容器的損壞和腐蝕 ?罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕 ? 均勻腐蝕 ? 局部腐蝕 ? 集中腐蝕 ? 異常脫錫腐蝕 ? 硫化腐蝕 ? 其他腐蝕 ?罐頭外壁腐蝕 ? 罐頭外壁的 ” 出汗 ” 引起的銹蝕 ? 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 ? 殺菌、冷卻用水引起的銹蝕 ? 其他原因引起銹蝕 罐藏新技術(shù) ?新含氣調(diào)理加工 ?歐姆加熱 ?高壓加工 ?脈沖電場(chǎng)技術(shù) 高溫瞬時(shí)殺菌 （ high temperature flash sterilization） ?將食品在短時(shí)間（約 15秒）加熱到高溫（ 121℃ ）而達(dá)到殺菌目的的一種方法。 ?低酸性水產(chǎn)類罐頭食品等常采用。 加壓水殺菌 (sterilization by pressure water) ?將罐頭放入高壓水中進(jìn)行殺菌的方法。 ? 殺菌溫度與殺菌時(shí)間之間存在著互相依賴的關(guān)系 .殺菌溫度低時(shí) ,殺菌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng) ,而殺菌溫度高時(shí) ,殺菌時(shí)間可相應(yīng)縮短 . 罐頭食品常用的殺菌方法 ? 常壓沸水殺菌； ? 高壓蒸汽殺菌； ? 空氣反壓殺菌； ? 高壓水殺菌。 罐頭殺菌 （ sterilization of can） ? 在規(guī)定的溫度、時(shí)間條件下使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌 [使食品在常溫下保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) .]的過(guò)程。 裝罐和預(yù)封 ?罐藏容器的準(zhǔn)備 (洗滌、消毒 ) ?食品的裝罐 (留適當(dāng)頂隙 .人工裝罐和機(jī)械裝罐 ) ?預(yù)封的作用 : 防止污染 有利于后序密封工序 提高殺菌效果 提高雙重卷邊的質(zhì)量
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