食品的熱處理與殺菌-全文預覽
【正文】 包裝堆放 . 罐藏食品的變質(zhì) 罐頭食品的變質(zhì) ?脹罐 脹罐 (或胖聽 ) : 正常情況下罐頭底蓋呈平坦或凹狀 ,但是由于物理化學和微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸狀 . 造成罐頭食品脹罐的主要原因有 3種 : ?物理性脹罐 ?化學性脹罐 ?細菌性脹罐 低酸性 (pH)食品 酸性 (pH=～ )食品 高酸性 (pH)食品 ?平酸敗壞 平酸敗壞的罐頭外觀一般正常 ,但是由于細菌活動其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變 ,呈輕微或嚴重酸味 ,其 pH值可下降至 ～ . 嗜熱脂肪芽孢桿菌 嗜熱酸芽孢桿菌 (又稱凝結芽孢桿菌 ) ?黑變 硫蛋白含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生 H2S氣體 ,與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應生成黑色硫化物 ,沉積于罐內(nèi)壁或食品上 ,以致食品發(fā)黑并呈臭味 . ?發(fā)霉 罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象 . ?中毒 由于肉毒桿菌金黃葡萄球菌等產(chǎn)毒菌分泌外毒素導致食用罐頭后引起的食物中毒現(xiàn)象 . 罐頭容器的損壞和腐蝕 ?罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕 ? 均勻腐蝕 ? 局部腐蝕 ? 集中腐蝕 ? 異常脫錫腐蝕 ? 硫化腐蝕 ? 其他腐蝕 ?罐頭外壁腐蝕 ? 罐頭外壁的 ” 出汗 ” 引起的銹蝕 ? 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 ? 殺菌、冷卻用水引起的銹蝕 ? 其他原因引起銹蝕 罐藏新技術 ?新含氣調(diào)理加工 ?歐姆加熱 ?高壓加工 ?脈沖電場技術 高溫瞬時殺菌 （ high temperature flash sterilization） ?將食品在短時間（約 15秒）加熱到高溫（ 121℃ ）而達到殺菌目的的一種方法。 ?低酸性水產(chǎn)類罐頭食品等常采用。 加壓水殺菌 (sterilization by pressure water) ?將罐頭放入高壓水中進行殺菌的方法。 ? 殺菌溫度與殺菌時間之間存在著互相依賴的關系 .殺菌溫度低時 ,殺菌時間應適當延長 ,而殺菌溫度高時 ,殺菌時間可相應縮短 . 罐頭食品常用的殺菌方法 ? 常壓沸水殺菌； ? 高壓蒸汽殺菌； ? 空氣反壓殺菌； ? 高壓水殺菌。 罐頭殺菌 （ sterilization of can） ? 在規(guī)定的溫度、時間條件下使食品達到商業(yè)無菌 [使食品在常溫下保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) .]的過程。 裝罐和預封 ?罐藏容器的準備 (洗滌、消毒 ) ?食品的裝罐 (留適當頂隙 .人工裝罐和機械裝罐 ) ?預封的作用 : 防止污染 有利于后序密封工序 提高殺菌效果 提高雙重卷邊的質(zhì)量
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