食品安全危害基本知識-全文預覽
【正文】 ? （ 1）加強農藥管理：如建立農藥生產，經營的注冊制度。 ? e、經過食物鏈和生物富集作用污染食品。 ? 農殘對人產生的危害包括，致畸、致突變、致癌和對生殖及下一代的影響。 ? 引起過敏或變態(tài)反應 ? 如：糖精引起瘙癢，偶氨類染料引起哮喘，呼吸道氣管發(fā)炎，檸檬黃色素引起蕁蔴疹等。 ? 可分為抗氧化劑，乳化劑，防腐劑、著色劑等。 ? （三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體） ? （四）寄生蟲 ? 阿米巴，囊蟲，闊帶裂頭絳蟲，細粒球條蟲，肝片吸蟲，蘭伯氏賈弟蟲，旋毛蟲，弓漿蟲，華枝睪吸蟲，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲，異形吸蟲 四食品中致病性微生物的來源污染及途徑 ? （一）細菌性危害的污染的來源： ? 原料污染 ? 生產、加工、貯存、運輸過程中的污染。 ? （ 2）利用：可以利用包裝控制食品所處的氣體環(huán)境來抑制微生物的生長，延長貨架期，如真空包裝，充氣包裝、低氧氣包裝等。 ? 需氧菌：只能生長在有氧條件下，包括芽孢桿菌 ? 厭氧菌：只能在無氧環(huán)境下生長，包括梭狀芽孢菌 ? 兼性厭氧菌：不論在有氧或無氧環(huán)境下皆能生長。 ? 若 PH≤ PH值范圍或貨作期穩(wěn)定。 ? 酸性食品： PH≤，如大部分水果汁，反之 PH值高于 ，如肉類和蔬菜。 ? （ 3）溫度 /時間：為了阻止細菌的生長繁殖，在控制溫度的同時應考慮時間的影響，盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境中停留的時間。不同水活度范圍的主要食品種類見表 23 ? 水分活度通?？烧J為供微生物利用水的能力，與公共衛(wèi)生明顯相關的細菌一般在 生長，許多酵母和霉毒在此水活度下不能生長 ，主要引起腐敗，不是食品安全問題。 （二）影響微生物生長的基本要素 ? 一營養(yǎng)成分 ? 營養(yǎng)需求，像其他生物一樣，微生物在其生命過程中需要食物和水，一般為多碳、氮、硫、磷等元素。死亡期：營養(yǎng)物缺乏，有毒代謝產物增加，細菌數開始減少）。 Lag期非常重要，如果食品處理適當，細菌就會處于該期中，不會繁殖。 ? 芽孢是細菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，通常喻為植物種子，一但條件適宜就會發(fā)芽生長。霉菌可導致食品腐?。òl(fā)粘），有些產生霉菌毒素，如：黃曲霉毒素可引起嚴重疾病。 ? 中毒性感染 ? 指某些細菌侵入人體后，在腸道內生長繁殖并產生毒素使消費者致病，一般特點出現癥狀較中毒長，較感染短 三、影響微生物生長繁殖的基本要素 ? （一）微生物的主要類型及特點 ? 分類；真菌、細菌、病毒 ? 特點： ? （ 1）真菌：包括酵母和霉菌，在低 PH和低水分活度下生長。 二病源性微生物對人體健康的傷害 ? 食源性感染 ? 指微生物隨食品而進入人體，在人體內生長繁殖所致。 ? 物理性危害：食品中發(fā)現的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)，如：金屬、玻璃、石子、碎骨等。 ? 化學危害：食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學物質，包括霉菌毒素。 ? 寄生蟲：原生動物（鞭毛蟲）、絳蟲（豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）等危害 ? 食源性疾病的發(fā)病率極高，而且逐年有上升趨勢
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