食品中的碳水化合物第二節(jié)單糖-全文預(yù)覽
【正文】 為甜度目前還難以通過化學(xué)或物理的方法進(jìn)行測定，只能通過感官比較法來得出相對的差別，所以甜度是一個相對值。 單糖類化合物在自然界的存在 HC H OO HHH OO HHO HHC H2O H葡 萄 糖H OC H OHHH OO HHO HHC H2O H甘 露 糖HC H OO HHH OHH OO HHC H2O H半 乳 糖HH OO HHO HHC H2O HO果 糖H OC H OHO HHC H2O HH O H阿 拉 伯 糖C H OO HHC H2O HHO HHO HH O木 糖C H OO HHO HHHH OHC H3鼠 李 糖HC H OO HHH OHH OO HHC O O H半 乳 糖 醛 酸HC H OO HHH OO HHO HHC O O H葡 萄 糖 醛 酸O HHC H2O HC H2O HC H2O HHO HHH O HO H山 梨 糖 醇D D D D D D D D D C H OO HHC H2O HHH O HO HC H OO HHC H2O HHHO HHD 核 糖 D 脫 氧 核 糖 單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性 單糖的甜度 單糖類化合物均有甜味，甜味的強(qiáng)弱用甜度來區(qū)分，不同的甜味物質(zhì)其甜度大小不同。 旋光性及變旋光 所以的單糖均有旋光性，常見單糖的比旋光度（ 20 ℃, 鈉光） 為： D葡萄糖 + D甘露糖 + D果糖 D阿拉伯糖 D半乳糖 + D木糖 + 當(dāng)單糖溶解在水中的時候，由于開鏈結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)直接的互相轉(zhuǎn)化，因此會出現(xiàn)變旋現(xiàn)象。隨著溫度的變化，單糖在水中的溶解度亦有明顯的變化，如溫度由 20 ℃ 提高到40℃, 葡萄糖的溶解度則變?yōu)?。而含有果糖的果葡糖漿可以達(dá)到所需要的濃度。 其它 單糖與食品有關(guān)的其它物理學(xué)性質(zhì)包括黏度、冰點(diǎn)降低及抗氧化性等。 幾乎所以的食品或食品原料內(nèi)均含有羰基類物質(zhì)和氨基類物質(zhì)，因此均可能發(fā)生 Maillard反應(yīng)。 還 原 糖伯 胺 類氨 基 對 醛 基 或 羰基 進(jìn) 行 親 核 加 成 失 水 關(guān) 環(huán)葡 糖 胺 或二 葡 糖 胺A m o a d r i 重 排1 氨 基 2 酮 糖β 消 去 脫 水3 脫 氧 己 糖 醛 酮奧 蘇 烯 糖H M FM a i l l a r d 反 應(yīng) 后 期黑 精 色 素（ H M F 、 還 原 酮 、 咪唑 環(huán) 衍 生 物 等 ）中 期初 期末 期 二、反應(yīng)機(jī)理
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