【正文】 ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………本講小結(jié)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………心得體會……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………。、案件積累成長、總結(jié)分析成長l 接受系統(tǒng)訓(xùn)練l 實(shí)線過程打磨l 成功案例積累l 問題案例積累l 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)成長l 分析教訓(xùn)成長167。l 沒準(zhǔn)備判斷顧客就認(rèn)定你所介紹的食品客人一定會點(diǎn)，會接受而一相情愿；l 顧客口說不錯，就是為成交、言談松懈、戒心解除；l 拼命解說高價的菜肴，而對其他菜肴都很少談；l 對顧客的某些看法不予理睬、甚至同一概否決；l 顧客初次光臨就認(rèn)定他會做什么，對顧客掉以輕心；l 點(diǎn)菜師自身沒有深刻理解企業(yè)菜品、推薦蒼白無力；l 點(diǎn)菜師給顧客太多選擇、而不能力求速成；l 顧客提出價格異議、以為價格折扣就能立即成交；l 沒等顧客提出折扣就自動降價、還征詢顧客是否滿意；l 顧客問什么時才回答什么，銷售完全處于被動地位；第九講 職業(yè)點(diǎn)菜師必備溝通能力和應(yīng)變能力本講主要內(nèi)容一、溝通二、疑義的處理三、現(xiàn)場的應(yīng)變四、投訴的處理五、雙贏的原則六、應(yīng)變式銷售167。l 不能推薦出企業(yè)的特色菜肴l 菜單有標(biāo)注但服務(wù)人員一無所知l 問菜肴的原料服務(wù)人員無法解釋l 問菜肴的味型服務(wù)人員無法告知l 被動接受顧客點(diǎn)膳無法提供建議l 不能提供菜式搭配的建議l 顧客對自己所點(diǎn)膳食不滿意而掃興167。 客類型判斷失誤 費(fèi)判斷失誤 費(fèi)習(xí)性判斷失誤167。167。167。167。動作同步，讀懂對方?！螅邯q豫不決、直奔主題、嘗新嘗鮮、因循守舊、懷疑一切、依賴他人?！藛尉毩?xí)第六講 職業(yè)點(diǎn)菜師實(shí)戰(zhàn)銷售技巧訓(xùn)練本講主要內(nèi)容一、正確判斷客人的消費(fèi)期望值二、把握顧客類別三、快速拉近距離四、建立信任感五、建議性銷售六、組合性銷售七、贊美性銷售八、節(jié)假日促銷注意 167。只有環(huán)節(jié)互補(bǔ)，細(xì)節(jié)化銷售。3)易操作、靈活性強(qiáng)?！?為客戶保護(hù)和開拓市場奠定基礎(chǔ)。 價格結(jié)構(gòu)：涼菜比例、主菜突出、中檔比例、低檔比例、連帶比例； 味型結(jié)構(gòu)：咸鮮、香辣、酸辣、咸甜； 色彩結(jié)構(gòu)：色彩豐富、引起人們的食欲； 原材料結(jié)構(gòu)：海鮮、山珍、肉類、蛋類、菌類、青菜類等； 菜肴速配法則：數(shù)量、菜式、色彩、原料等；◇（反算法點(diǎn)菜）“反算法“點(diǎn)菜在實(shí)際操作過程中的作用◆ 變簡單的重復(fù)工作為有興趣、有成就感的工作。再次推薦：分析顧客所點(diǎn)菜肴結(jié)構(gòu)為客人補(bǔ)充或刪除。食用方法介紹：典故、傳說、特色的制備方法。 呈遞餐單：從客人右側(cè)雙手奉上。﹡正確的讀寫能力。點(diǎn)菜師只能喊出菜名是不行的、必須隨時回答客人關(guān)于菜品的各種問題；﹡菜肴的制備方法、口味特點(diǎn)﹡中國各大菜系﹡掌握營養(yǎng)均衡﹡掌握不同地域的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食特點(diǎn)；167。中餐散客（零點(diǎn)）服務(wù)管理知識一、 準(zhǔn)備工作管理1） 開餐前30分鐘；2） 開餐前15分鐘；3） 開餐前5分鐘；二、 迎賓服務(wù)管理三、 接待服務(wù)管理四、 點(diǎn)菜服務(wù)管理五、 酒水服務(wù)管理六、 上菜服務(wù)管理七、 巡臺工作管理八、 結(jié)賬工作管理九、 結(jié)束工作管理……………………………………………………………………………………本講自測題l 宴會是如何分類的？按客人身份結(jié)構(gòu)有哪些分類？l 菜單編制的原則是什么？l 菜點(diǎn)設(shè)計各類菜點(diǎn)的搭配。7） 點(diǎn)心、小吃、果品。3） 甜菜。2） 必用菜點(diǎn)。 注重飲酒與菜肴的關(guān)系。（2）小型：接風(fēng)、送行、家庭、朋友等。（3）文物招待：文藝、體育等社會名流。167。 舉例說明水溶性和腸溶性維生素有什么區(qū)別？ 膳食平衡包括哪些內(nèi)容？ 請你按《中國居民膳食指南》和膳食平衡寶塔分別為一名成年男子和一名老年制作一日三餐主副食菜譜。一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑一是每天喝一袋牛奶，二是250克至350克碳水化合物，三是三份高蛋白，四是四句話，即“有粗又細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”，五是500克蔬菜和水果。痛風(fēng)病人飲食：痛風(fēng)：嘌呤代謝→尿酸→鈉鹽→沉積在關(guān)節(jié)、軟組織和腎臟→引發(fā)關(guān)節(jié)腫痛→痛風(fēng)性冠心病、高血壓、結(jié)石等癥世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食物一、油炸類食品 導(dǎo)致心血管疾病元兇（油炸淀粉） 含致癌物質(zhì) 破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性二、 腌類食品 導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌 影響粘膜系統(tǒng)、對脾胃有害 易得潰瘍和發(fā)炎三、 加工類肉食品（肉干、肉松、香腸） 含三大致癌物質(zhì)之一；亞硝鹽酸（防腐和顯色作用） 含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）四、 餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干） 食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)） 嚴(yán)重破壞維生素 熱量過多、營養(yǎng)成分低五、 汽水可樂類食品 含硝酸、碳酸、會帶走體內(nèi)大量鈣 含糖量過高，喝后有飽脹感、影響正餐六、 方便類食品（主要指方便面和膨化食品） 鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝） 只有熱量，沒有營養(yǎng)七、 罐頭類食品 破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性 熱量過多，營養(yǎng)成分低八、 話梅蜜餞類食品（果脯） 含三大致癌物質(zhì)之一；亞硝鹽酸（防腐和顯色作用） 鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）九、 冷凍甜品類食品（冰激凌、冰棒和各種雪糕） 含奶油極易引起肥胖 含糖量過高影響正餐十、 燒烤類食品 含大量“三苯四丙吡”（三大致癌之首） 1只烤雞退＝60支煙毒性 導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）世界衛(wèi)生組織公布最佳健康食品蔬菜13鮮：紅薯、蘆筍、卷心菜、芹菜、胡蘿卜、花椰菜、茄子、甜菜、芥菜、金針磨、雪里紅、大白菜。增加蔬果以裹腹。多食蔬豆，降供熱。區(qū)別不同客人組合設(shè)計營養(yǎng)菜單兒童菜單：胃容量小，少食多餐?！吨袊用裆攀持改稀芬?、食物多樣，谷類為主；二、多吃蔬菜、水果和薯類；三、常吃奶類、豆類及制品；四、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；五、適量與體力活動要平衡，保持適量體重；六、吃清淡少鹽膳食；七、飲酒限量；八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物；平衡膳食寶塔黃帝內(nèi)經(jīng)：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充。 健康的保護(hù)者－－膳食纖維作用：刺激消化液和腸蠕動，有利于消化，防便秘；預(yù)防癌癥；降低血清膽固醇含量；預(yù)防心血管疾病。（2）維生素作用蔬菜顏色與營養(yǎng)紅 黃 綠紫 白 黑 身體的多功能元素－－無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）人體（碳、氫、氧、氮）有機(jī)物以外形式存在的元素叫無機(jī)鹽。人體的重要燃料－－脂肪作用：供給能量；保護(hù)內(nèi)臟維持體溫；構(gòu)成細(xì)胞組織；促進(jìn)脂溶性維生素（VA、D、E、K）吸收調(diào)節(jié)生理功能。 維持一定的體溫。自測題――――――――――――――――――――――――――――――第三講 職業(yè)點(diǎn)菜師必備營養(yǎng)知識本講學(xué)習(xí)內(nèi)容一、健康四大基石二、人體七大營養(yǎng)素三、膳食平衡四、區(qū)別不同客人組合設(shè)計營養(yǎng)菜單167。－5度。 米香酒：以桂林三花酒為代表的酒。代表酒：汾酒、二鍋頭等。（二） 按酒精含量分類l 高度酒40％以上l 中度酒2040％l 低度酒20%以下（三） 按酒吧習(xí)慣分類（一） 中國白酒 醬香型：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、香味諧調(diào)、回味悠長，空杯留香經(jīng)久不散。l 蒸餾酒：世界六大蒸餾酒－－白蘭地、威士忌、金酒（杜松子酒）、俄得克（伏特加）、老姆酒、特奇拉（龍舌蘭）。 軟飲料包括世界三大飲料（咖啡、牛奶、茶）以及果蔬飲料、碳酸飲料、礦泉水及蒸餾水飲料、乳飲料及其他保健飲料等。 列舉你酒店的面店種類及制作方法。 汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。選料→加工處理→熏制→裝盤 熟熏將預(yù)制好的熟料置于熏鍋中，加蓋密封，使燃燒的熏料散發(fā)濃烈的煙氣，把原料熏制成菜的冷菜技法。（二） 腌技法：將經(jīng)過加工處理過的原料，用鹽或鹽水、酒、糖等和各種調(diào)料制成的調(diào)味液腌制成菜的冷菜技法。工藝流程：選料→加工切配或預(yù)制→入糖漿鍋掛將→晾涼成菜（十一） 掛霜（翻砂）將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。（八）塌將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱至原料表面呈金黃色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。第五、菜肴全方位的質(zhì)感好。第一、原料選擇極為廣泛。 焦熘選料→切配→掛糊→炸制→熘汁→裝盤 滑熘選料→切配加工→稍腌→上漿→過油→熘汁→裝盤 軟熘選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤（四）炒炒，有的地區(qū)叫“煸”，兩者意義相同。第三、油炸是烹法成敗的關(guān)鍵。第四、適應(yīng)性廣泛。 油烹法（按油量多少劃分）大油量（原料的五六倍） 炸 烹 熘中油量（原料的兩倍）炒 塌少油量（原料的20%）煎 貼 爆 （一） 炸將處理好的原料（包括生料加工、熟料預(yù)制、上漿掛糊等）放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。第四、油具有對原料的保原性。 清蒸： 粉蒸三、 油烹法以油作為導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟的各種烹飪技法的總稱。選料→腌漬、預(yù)熱處理→鹵制入味→切配→裝盤（十三）醬將加工處理的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開后改用中小火長時間加熱，主料成熟入味，撈出冷卻成菜的冷菜技法。四是調(diào)配料精。選料→切配→沸水（或湯）汆制→盛盤（九） 涮將易熟的原料切成薄片，放入沸水火鍋中，經(jīng)極短時間加熱，撈出，醮調(diào)味料食用的技法（在鹵湯鍋中涮的，可直接食用）。選料→加工處理→預(yù)制或切配→碼入碗內(nèi)造型→加入味汁蒸制→撈出裝盤→味汁回鍋勾芡→澆芡汁（八） 汆將加工的小型原料放入燒沸的湯水中，進(jìn)行短時間加熱成湯菜的技法。選料→焯燙處理→入沙鍋加湯水調(diào)料→加蓋長時間煨制→成菜（五） 燴將加工和初步熟處理的多種小型原料混合下鍋，加入適量湯和