《制粉基礎(chǔ)知識》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 子等植物種子216。擦刷和碾削打擊與撞擊干法處理濕法處理： 清洗方法第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝振動篩利用粒度差別 :采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)振動篩篩上物 打掉部分麥皮和麥胚，對于提高面粉色澤、降低面粉灰分和含砂量起著很大作用。打麥機 毛麥稱 螺旋輸送機 提升機 垂直吸風道 振動篩 卸糧坑 原糧入廠 纖維素是人體不能消化的糖類，主要分布小麥外皮層中，胚乳中含量極少，若混入面粉中將影響食用品質(zhì)和面粉色澤，因此面粉中的纖維素含量低，面粉的精度就越高。小麥灰分一般為 %%,小麥皮層中灰分含量最高，胚乳中含量最低，兩者相差懸殊。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸敗。因此面筋質(zhì)的含量及其品質(zhì)對面制食品的質(zhì)量影響極大。面粉之所以制成各種食品，是面粉中的面筋質(zhì) 7二、蛋白質(zhì)小麥中的蛋白質(zhì)分清蛋白 為單位。 中糧面業(yè)（濮陽）有限公司面粉基礎(chǔ)知識 2022年 4月目 錄第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標準第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)第三節(jié) 小麥化學成分與營養(yǎng)品質(zhì)第四節(jié) 小麥清理工藝第五節(jié) 制粉理論概述第六節(jié) 面粉后處理第七節(jié) 面粉儲藏的主要措施及方法第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標第九節(jié) 產(chǎn)品說明及特點第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識216。小麥質(zhì)量指標第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標準小麥分類與質(zhì)量標準二、小麥的化學成分與容重二、小麥的化學成分與容重第二節(jié)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）化學成分（一）化學成分谷物籽粒中各種化學成分的比重／谷物籽粒中各種化學成分的比重／ g?cm3 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 纖維素纖維素 水水 脂脂 肪肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)～～ ～～ ～～ ～～ （二）容重（二）容重容重容重 ———— 是指單位容積中谷物的重量，以是指單位容積中谷物的重量，以 g／／ L或或 kg／／ m3為單位。檢驗小麥水分時，測定對象就是游離水；?膠體結(jié)合水亦稱 “束縛水 ”，與細胞中的蛋白質(zhì)、糖類親水物質(zhì)結(jié)合，形成比較牢固的膠體水，不具有普通水的性質(zhì)；?小麥具有吸潮和散濕性能，通過著水，經(jīng)吸收可增加游離水的含量，皮層與胚乳的強度差別增加，有利于制粉；為進行水分調(diào)節(jié)時，水分在麥粒各部分中分布是不均勻的，一般小麥皮層的水分低于胚乳，通過水分調(diào)節(jié)可使皮層的水分較高。面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。四、脂肪小麥中的脂肪多為不飽和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉層中。216。六、纖維素216。刮板機 提升機 風選器 將經(jīng)過清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥（凈麥）通過機械作用的方法，加工成適合不同需求的小麥粉，同時分離出副產(chǎn)品。 磨粉機、松粉機清粉 清粉機篩理 平篩、圓篩、打麩機和刷麩機提取麥渣、麥心并進行清粉的制粉方法提取麥渣、麥心并進行清粉的制粉方法小麥小麥 前路皮磨前路皮磨 中路皮磨中路皮磨 后路皮磨后路皮磨 麩皮麩皮F F F前路心磨 中路心磨 后路心磨F F F清粉 渣磨 尾 磨一、小麥制粉方法一、小麥制粉方法高方篩高方篩 入粗心磨研磨入清粉系統(tǒng)篩理入細心磨研磨入尾磨研磨高方篩進口物料入皮磨研磨面粉匯集系統(tǒng)清粉機入清粉機物料入皮磨系統(tǒng)研磨入渣磨系統(tǒng)研磨 入心磨系統(tǒng)研磨篩上物篩上物 篩下物面 內(nèi)容：面粉的收集與配制面粉的散存稱量殺蟲微量元素的添加面粉的營養(yǎng)強化設(shè)置面粉后處理的功能 :穩(wěn)定面粉質(zhì)量渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。散存?zhèn)}內(nèi)的幾種基本面粉根據(jù)其品質(zhì)的 不同按比例混合搭配或根據(jù)需要加入品質(zhì)改良 面粉散存?zhèn)} 混合機 打包倉 打包機包裝 ? 配粉工序是是面粉廠控制面粉質(zhì)量、品種的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。216?！?以下變化較少，若夏季溫度達 30℃以上，可引起熱；216。14%如水分為 13%左右的面粉，在秋后加工的可儲存到次年 4月份；冬季加工的可儲存到次年 5月份；夏季加工的 新麥粉 ，一般只能儲藏 1個月左右。 要求倉房必須有較好的防潮和密閉性能，防止蟲霉感染，保持面粉清潔度、防止異味、異物污染，同時要減少外界濕度的不良影響。 定期對倉庫的死角以及堆積時間較長面粉最上層的塵土進行清除。干燥、低溫的面粉宜采用實垛、大垛，要堆的緊，以減少接觸216。保存時間較長的面粉，要適時翻堆倒垛，調(diào)換上下位置，以免四 、 面筋是面粉中營養(yǎng)價值最高的部分。216。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲藏
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