《制粉基礎(chǔ)知識(shí)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 子等植物種子216。擦刷和碾削打擊與撞擊干法處理濕法處理： 清洗方法第四節(jié)第四節(jié) 小麥清理工藝小麥清理工藝振動(dòng)篩利用粒度差別 :采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)振動(dòng)篩篩上物 打掉部分麥皮和麥胚，對(duì)于提高面粉色澤、降低面粉灰分和含砂量起著很大作用。打麥機(jī) 毛麥稱 螺旋輸送機(jī) 提升機(jī) 垂直吸風(fēng)道 振動(dòng)篩 卸糧坑 原糧入廠 纖維素是人體不能消化的糖類，主要分布小麥外皮層中，胚乳中含量極少，若混入面粉中將影響食用品質(zhì)和面粉色澤，因此面粉中的纖維素含量低，面粉的精度就越高。小麥灰分一般為 %%,小麥皮層中灰分含量最高，胚乳中含量最低，兩者相差懸殊。胚中脂肪含量最高，易被氧化而酸敗。因此面筋質(zhì)的含量及其品質(zhì)對(duì)面制食品的質(zhì)量影響極大。面粉之所以制成各種食品，是面粉中的面筋質(zhì) 7二、蛋白質(zhì)小麥中的蛋白質(zhì)分清蛋白 為單位。 中糧面業(yè)（濮陽）有限公司面粉基礎(chǔ)知識(shí) 2022年 4月目 錄第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)第三節(jié) 小麥化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)第四節(jié) 小麥清理工藝第五節(jié) 制粉理論概述第六節(jié) 面粉后處理第七節(jié) 面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)第九節(jié) 產(chǎn)品說明及特點(diǎn)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)216。小麥質(zhì)量指標(biāo)第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、小麥的化學(xué)成分與容重二、小麥的化學(xué)成分與容重第二節(jié)第二節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì)小麥的物理特性與加工品質(zhì)（一）化學(xué)成分（一）化學(xué)成分谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／谷物籽粒中各種化學(xué)成分的比重／ g?cm3 淀淀 粉粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 纖維素纖維素 水水 脂脂 肪肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)～～ ～～ ～～ ～～ （二）容重（二）容重容重容重 ———— 是指單位容積中谷物的重量，以是指單位容積中谷物的重量，以 g／／ L或或 kg／／ m3為單位。檢驗(yàn)小麥水分時(shí)，測(cè)定對(duì)象就是游離水；?膠體結(jié)合水亦稱 “束縛水 ”，與細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、糖類親水物質(zhì)結(jié)合，形成比較牢固的膠體水，不具有普通水的性質(zhì)；?小麥具有吸潮和散濕性能，通過著水，經(jīng)吸收可增加游離水的含量，皮層與胚乳的強(qiáng)度差別增加，有利于制粉；為進(jìn)行水分調(diào)節(jié)時(shí)，水分在麥粒各部分中分布是不均勻的，一般小麥皮層的水分低于胚乳，通過水分調(diào)節(jié)可使皮層的水分較高。面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。四、脂肪小麥中的脂肪多為不飽和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉層中。216。六、纖維素216。刮板機(jī) 提升機(jī) 風(fēng)選器 將經(jīng)過清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥（凈麥）通過機(jī)械作用的方法，加工成適合不同需求的小麥粉，同時(shí)分離出副產(chǎn)品。 磨粉機(jī)、松粉機(jī)清粉 清粉機(jī)篩理 平篩、圓篩、打麩機(jī)和刷麩機(jī)提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法小麥小麥 前路皮磨前路皮磨 中路皮磨中路皮磨 后路皮磨后路皮磨 麩皮麩皮F F F前路心磨 中路心磨 后路心磨F F F清粉 渣磨 尾 磨一、小麥制粉方法一、小麥制粉方法高方篩高方篩 入粗心磨研磨入清粉系統(tǒng)篩理入細(xì)心磨研磨入尾磨研磨高方篩進(jìn)口物料入皮磨研磨面粉匯集系統(tǒng)清粉機(jī)入清粉機(jī)物料入皮磨系統(tǒng)研磨入渣磨系統(tǒng)研磨 入心磨系統(tǒng)研磨篩上物篩上物 篩下物面 內(nèi)容：面粉的收集與配制面粉的散存稱量殺蟲微量元素的添加面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)置面粉后處理的功能 :穩(wěn)定面粉質(zhì)量渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。散存?zhèn)}內(nèi)的幾種基本面粉根據(jù)其品質(zhì)的 不同按比例混合搭配或根據(jù)需要加入品質(zhì)改良 面粉散存?zhèn)} 混合機(jī) 打包倉 打包機(jī)包裝 ? 配粉工序是是面粉廠控制面粉質(zhì)量、品種的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。216?！?以下變化較少，若夏季溫度達(dá) 30℃以上，可引起熱；216。14%如水分為 13%左右的面粉，在秋后加工的可儲(chǔ)存到次年 4月份；冬季加工的可儲(chǔ)存到次年 5月份；夏季加工的 新麥粉 ，一般只能儲(chǔ)藏 1個(gè)月左右。 要求倉房必須有較好的防潮和密閉性能，防止蟲霉感染，保持面粉清潔度、防止異味、異物污染，同時(shí)要減少外界濕度的不良影響。 定期對(duì)倉庫的死角以及堆積時(shí)間較長(zhǎng)面粉最上層的塵土進(jìn)行清除。干燥、低溫的面粉宜采用實(shí)垛、大垛，要堆的緊，以減少接觸216。保存時(shí)間較長(zhǎng)的面粉，要適時(shí)翻堆倒垛，調(diào)換上下位置，以免四 、 面筋是面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分。216。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲(chǔ)藏
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1