【正文】 成開(kāi)膛工作，去掉內(nèi)臟，肺、素子、肛門(mén)等。第三章　原料儲(chǔ)存保管辦法 為了保持原料原有的風(fēng)味和新鮮度，提高原料的利用率，盡可能減少浪費(fèi)，根據(jù)豆撈坊廚務(wù)的現(xiàn)狀，結(jié)合實(shí)際操作情況，制訂以下原料日常保管存放方法。七、為能使《菜品質(zhì)量管理辦法》能深入持久地執(zhí)行，就獎(jiǎng)懲劃分作如下規(guī)定：1. 加工過(guò)程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，被他人發(fā)現(xiàn)指出，對(duì)發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)主要責(zé)任人給予處罰；2. 菜品質(zhì)量問(wèn)題已形成，被顧客發(fā)現(xiàn)，不論是否退菜，對(duì)涉及操作人追究責(zé)任、給予處罰；3. 在原料驗(yàn)收、加工、制作的質(zhì)量形成的全過(guò)程中，品控人員有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，并納入廚務(wù)經(jīng)理考核；4. 若分店在質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)中，連續(xù)三個(gè)月出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題最多，造成經(jīng)濟(jì)損失過(guò)大的，對(duì)分店基層領(lǐng)導(dǎo)給予處罰。三、質(zhì)量管理的內(nèi)容1. 驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類(lèi)、干貨類(lèi)、罐裝類(lèi)、調(diào)料類(lèi)）采購(gòu)、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的；2. 加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，包括：加工規(guī)格、制作流程、加工方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》；3. 出品質(zhì)量：出品時(shí)間顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢；4. 隨時(shí)隨地的抽查，并對(duì)重點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患；5. 每天遵循《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》的規(guī)定，不定時(shí)地抽查各崗位食品原料儲(chǔ)藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正并作好記錄；23 / 636. 在收尾打烊階段，遵循《廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍》的規(guī)定，對(duì)廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查并作好記錄；7. 嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和公司制訂的《食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，做好菜品各方面的衛(wèi)生工作；8. 對(duì)顧客退回有質(zhì)量問(wèn)題的菜品，查找原因、及時(shí)解決并做好退菜記錄；9. 組織員工，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。熟悉設(shè)備使用，維修與保養(yǎng)新舊產(chǎn)品分別存放，做到先進(jìn)先出根據(jù)食品保管規(guī)則，做好點(diǎn)心保管工作。B 工作要求：絕對(duì)服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完成上級(jí)分配的任務(wù)。14：00～16：20 21：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。11：00～14：00　16：20～17：401 飯市時(shí)間，按《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》工作按時(shí)間先后順序出品，(加菜單先出)。 按申購(gòu)單檢查來(lái)貨質(zhì)量與數(shù)量，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入崗位檢查昨日庫(kù)存產(chǎn)品質(zhì)量與數(shù)量。3 加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。組織員工排隊(duì)就餐，嚴(yán)禁分餐不合理，造成員工投訴，保管好本崗位餐用具及原料，對(duì)剩余原料及邊角料及時(shí)加工制作，嚴(yán)禁變質(zhì)、浪費(fèi)。準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，合理分餐，準(zhǔn)備充分。有計(jì)劃的進(jìn)行員工餐制作，做到飯菜充足，營(yíng)養(yǎng)豐富。衛(wèi)生清河徹底，物品整齊有序。工作中禁止使用流水，杜絕浪費(fèi)并對(duì)造成餐具破損的情況及時(shí)上報(bào)，記錄當(dāng)事人及破損數(shù)量。B 工作職責(zé)：絕對(duì)服從上級(jí)安排，按時(shí)完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好值班下班交接及原料保管工作14：00—16：20　21：00—24：00 保證環(huán)境衛(wèi)生，繼續(xù)產(chǎn)品加工工作，保證營(yíng)業(yè)所需。庫(kù)存蔬菜檢質(zhì)，對(duì)變質(zhì)情況上報(bào)并記錄可能發(fā)生變質(zhì)的原因。確保餐具清潔，干凈，呈現(xiàn)本色，蔬菜類(lèi)，新鮮、潔凈、無(wú)雜物，并用心保管剩余菜品。技術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勉準(zhǔn)備工作到位，充分。保證餐具清潔干凈，展示臺(tái)無(wú)油污，毛巾潔白。進(jìn)行每日盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。飯市后，徹底清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，18 / 63清洗，擦拭用具、餐具做好值班和下班不交接班工作，以及食品保管工作。針對(duì)飯市所需，有計(jì)劃出庫(kù)4 、檢查小菜，調(diào)料是否充足，口味是否穩(wěn)定。保證調(diào)料臺(tái)，品種齊全，出品合格保證調(diào)料臺(tái)，臺(tái)面，用具清潔干凈。3．加工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)定。1 工具專(zhuān)用，生熟分開(kāi)，分類(lèi)保管。B 工作職責(zé)：1 絕對(duì)服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完成上級(jí)分配的任務(wù)。14：00～16：20 21：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質(zhì)保量保速度，不得松懈。11：00～14：00 17：40～21：00嚴(yán)格按要求出品，加快出品速度，（加單先出品）。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會(huì)后，備齊餐具和用具。七、冷菜工作站崗位職責(zé)與流程職　　務(wù)：冷菜師部　　門(mén)：廚務(wù)直接上級(jí)：廚務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé) 作業(yè)程序A 工作要求格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴。每日進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。做好值班和下班的交接班工作及食品保管工作。針對(duì)飯市所需，有計(jì)劃出庫(kù)來(lái)貨加工，剩貨檢質(zhì)飯市前菜肴的準(zhǔn)備工作清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭用具，設(shè)備。物品擺放規(guī)范，衛(wèi)生認(rèn)真清潔，營(yíng)造健康的工作環(huán)境。B 工作職責(zé)：絕對(duì)服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完成上級(jí)分配的任務(wù)。4 衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。飯市后衛(wèi)生徹底清潔。C 工作流程9：00～11：00 16：20～17：40參加例會(huì)后，備齊餐具和用具，給創(chuàng)肉機(jī)注油，調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生和刨肉機(jī)的清洗工作用具、設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)。丸滑工作站工作計(jì)劃：每月一次的工作：沙爹醬（3——4 天）盤(pán)點(diǎn)一次、總結(jié)一次14 / 63每周一次的工作：XO 醬（2 天）殺墨魚(yú)（2——3 次）殺海螺（1——2 次）、煲上湯（2 次）、煲尿湯（2 次）、清理冷庫(kù)（2 次）、大掃除（周一）、溝通會(huì)議（1 次）、咖喱醬（2 周一次）。出品宗旨：以最快的速度最好的質(zhì)量將菜品送到餐桌。配合其他崗位，做好廚務(wù)工作。做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。清潔，清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗，擦拭、餐具、用具。9：00～11：00 16：20～17：40參加丸滑工作站部長(zhǎng)例會(huì)，備齊餐具和用具。四、丸滑工作站崗位職責(zé)與流程職 務(wù)：丸滑師部 門(mén)：廚務(wù)直接上級(jí)：丸滑部長(zhǎng)13 / 63崗位職責(zé) 作業(yè)程序A．工作要求嚴(yán)格按照《菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)》加工制作每道菜肴，對(duì)各種丸滑配料進(jìn)行加工和保管。以店為家，保守企業(yè)機(jī)密，絕對(duì)不許對(duì)外泄露任何事宜。嚴(yán)于律已，堅(jiān)守崗位，遵守紀(jì)律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個(gè)飯市做準(zhǔn)備。做到鍋底和鍋蓋潔凈無(wú)水。檢查前一個(gè)飯市剩余調(diào)料、原料、配料的質(zhì)量。對(duì)不合格原料或調(diào)料不得轉(zhuǎn)入下一道工序。 檢查水、電、氣關(guān)閉情況； 監(jiān)督值班人員交接工作，必要時(shí)找人談心、溝通，了解員工心聲；完成公司相關(guān)任務(wù)并提出合理化建議。第三項(xiàng)： 開(kāi)班前例會(huì)會(huì)議時(shí)間：每天下午 16：20—16：40會(huì)議內(nèi)容： 組織立隊(duì)；檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況； 對(duì)昨天、今天開(kāi)餐前存在的問(wèn)題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排： （1）主要是評(píng)定前一天工作，各崗位問(wèn)題，重要事項(xiàng)說(shuō)明； （2）每日獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)； （3）必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)；如：安全教育提示，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成本控制，半成品保管，不定期對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)提問(wèn)、 檢查例會(huì)內(nèi)容。（三）權(quán)利與義務(wù)1. 廚務(wù)部長(zhǎng)有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)；2. 廚務(wù)部長(zhǎng)有提高本部門(mén)生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的職責(zé)和義務(wù)。9. 指導(dǎo)、檢查本部門(mén)員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。5. 做好本部門(mén)灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。2. 堅(jiān)決服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，配合上級(jí)認(rèn)真落實(shí)、執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，按時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。二、廚務(wù)組長(zhǎng)直接上級(jí)：廚務(wù)廚師長(zhǎng)（一）任職條件6 / 631. 熱愛(ài)本職工作，忠于企業(yè)，對(duì)“蜀漁坊”的管理模式和企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。第五項(xiàng)：清理工作檢查，值班人員安排檢查時(shí)間：每天中午（ ） 每天晚上 （ ）工作內(nèi)容： 根據(jù)氣候變化，對(duì)收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢查。（5）根據(jù)訂餐情況合理安排開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。 （4）每日品質(zhì)點(diǎn)評(píng)包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴； （5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)，重點(diǎn)事項(xiàng)說(shuō)明； 廚務(wù)廚師長(zhǎng)做最后總結(jié)點(diǎn)評(píng)： （1）貫徹落實(shí)公司總部的精神、理念，講解總部下店人員發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和下發(fā)文件。（四）廚務(wù)廚師長(zhǎng)每日工作流程第一項(xiàng)：廚房班前檢查檢查時(shí)間：每天早上（ ） 檢查內(nèi)容： 主持每天點(diǎn)名例會(huì)，檢查廚房員工是否按時(shí)到崗，并檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表； 檢查廚房各崗位昨天遺留下的工作及問(wèn)題，作好記錄；（查看夜班檢查交接本） 監(jiān)督協(xié)作驗(yàn)收，對(duì)供應(yīng)商送來(lái)的原料、蔬菜等做認(rèn)真細(xì)致的檢查；檢查水、電、氣、油是否充足，管道設(shè)施設(shè)備是否正常，處理其它臨時(shí)突發(fā)事件。（三）權(quán)利與義務(wù)4 / 631. 廚務(wù)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和內(nèi)部調(diào)動(dòng)。9. 指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。5. 做好本部門(mén)灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。（二）具體職責(zé)1. 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級(jí)，全面負(fù)責(zé)廚務(wù)的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店務(wù)前廳部門(mén)溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)工作，及時(shí)將供應(yīng)情況告知前廳。具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)、作風(fēng)正派、嚴(yán)于律已。企業(yè)宗旨： 傳承文化 再造精品企業(yè)理念： 多元一體 整合經(jīng)典 滿(mǎn)足需求 超出期望經(jīng)營(yíng)策略： 以品質(zhì)、口味、品種打造時(shí)尚料理第一品牌服務(wù)理念： 企業(yè)用心 服務(wù)熱心 顧客開(kāi)心自我激勵(lì)語(yǔ)：我們創(chuàng)業(yè)的路上，充滿(mǎn)艱辛，但也有機(jī)遇。1 / 63前 言本手冊(cè)適用于上海蜀漁坊餐飲有限公司所有分店、加盟店。例會(huì)理念：團(tuán)結(jié)合作，細(xì)致檢查，注重衛(wèi)生，節(jié)約利用。我是一個(gè)積極的人！我是一個(gè)主動(dòng)的人！我是一個(gè)自信的人！我是一個(gè)熱情的人！為了我們共同的事業(yè)，我們一定要全力以赴！2 / 63目 錄第一章 廚房各崗位職責(zé)與工 作流程 .......................3第二章　 菜品質(zhì)量管理辦法 ...............................23第三章　 原料儲(chǔ)存保管辦法 ...............................25第四章　 廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ...............................28第五章　 廚房員工行為規(guī)范管理辦法 ....................32第六章　 廚房現(xiàn)場(chǎng)常見(jiàn)事故預(yù)防 .........................33第七章 會(huì)議及工作匯報(bào)總結(jié)的規(guī)定 .....................35第八章　 廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) ...............................37第九章 廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍 ...........................46第十章 廚房成本管理辦法 ................................49第十一章　 蜀漁坊菜肴出品標(biāo)準(zhǔn) .........................51第十二章 廚務(wù)手冊(cè)保管規(guī)定 .............................633 / 63第一章 廚房各崗位職責(zé)與工作流程一、廚務(wù)廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：分店店長(zhǎng)（一）任職條件：1. 熱愛(ài)烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對(duì)“蜀漁坊”的管理模式和企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。4. 工作認(rèn)真實(shí)事求是，顧全大局、團(tuán)結(jié)協(xié)作、熱心服務(wù)、講求效率，具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。8. 加強(qiáng)出品的質(zhì)量、衛(wèi)生、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。12. 每月 3 日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚務(wù)的各項(xiàng)重大事件。4. 廚務(wù)廚師長(zhǎng)有培訓(xùn)和對(duì)下屬員工進(jìn)行考核的權(quán)利和義務(wù)。第三項(xiàng)： 開(kāi)班前例會(huì)會(huì)議時(shí)間：每天下午（ ）會(huì)議內(nèi)容：5 / 63 由廚務(wù)各組長(zhǎng)組織立隊(duì)；檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況； 由廚務(wù)各組長(zhǎng)對(duì)昨天、今天開(kāi)餐前存在的問(wèn)題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排： （1）主要是評(píng)定前一天工作，各崗位問(wèn)題，重要事項(xiàng)說(shuō)明； （2）每日獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)； （3）必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)；如：安全教育提示，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成本控制，半成品保管，不定期對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)提問(wèn)、 檢查、考試和培訓(xùn)。（4）清楚急推菜肴并與店務(wù)溝通。 督導(dǎo)廚務(wù)各組長(zhǎng)作好本職工作，對(duì)各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)。對(duì)提貨單進(jìn)行審閱，根據(jù)次日預(yù)估銷(xiāo)