【正文】 1 / 63前 言本手冊(cè)適用于上海蜀漁坊餐飲有限公司所有分店、加盟店。是實(shí)現(xiàn)廚房的效益管理和目標(biāo)管理的根本保證，是廚房生產(chǎn)與管理的法規(guī)，各廚房崗位工作人員必須嚴(yán)格遵守。各店廚務(wù)廚師長(zhǎng)為本管理制度第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)每日監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。例會(huì)理念：團(tuán)結(jié)合作，細(xì)致檢查，注重衛(wèi)生，節(jié)約利用。企業(yè)宗旨： 傳承文化 再造精品企業(yè)理念： 多元一體 整合經(jīng)典 滿足需求 超出期望經(jīng)營(yíng)策略： 以品質(zhì)、口味、品種打造時(shí)尚料理第一品牌服務(wù)理念： 企業(yè)用心 服務(wù)熱心 顧客開心自我激勵(lì)語(yǔ)：我們創(chuàng)業(yè)的路上，充滿艱辛，但也有機(jī)遇。面對(duì)新的一天，我們一定要全力以赴！對(duì)人寬容、對(duì)己克制、對(duì)事努力、對(duì)物珍惜。積極帶來(lái)希望、主動(dòng)創(chuàng)造機(jī)遇、自信贏得尊重、熱情充滿活力。我是一個(gè)積極的人！我是一個(gè)主動(dòng)的人！我是一個(gè)自信的人！我是一個(gè)熱情的人！為了我們共同的事業(yè)，我們一定要全力以赴！2 / 63目 錄第一章 廚房各崗位職責(zé)與工 作流程 .......................3第二章　 菜品質(zhì)量管理辦法 ...............................23第三章　 原料儲(chǔ)存保管辦法 ...............................25第四章　 廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ...............................28第五章　 廚房員工行為規(guī)范管理辦法 ....................32第六章　 廚房現(xiàn)場(chǎng)常見事故預(yù)防 .........................33第七章 會(huì)議及工作匯報(bào)總結(jié)的規(guī)定 .....................35第八章　 廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) ...............................37第九章 廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍 ...........................46第十章 廚房成本管理辦法 ................................49第十一章　 蜀漁坊菜肴出品標(biāo)準(zhǔn) .........................51第十二章 廚務(wù)手冊(cè)保管規(guī)定 .............................633 / 63第一章 廚房各崗位職責(zé)與工作流程一、廚務(wù)廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：分店店長(zhǎng)（一）任職條件：1. 熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對(duì)“蜀漁坊”的管理模式和企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)、作風(fēng)正派、嚴(yán)于律已。2. 熟悉中餐和川菜烹調(diào)原理，熟悉掌握蜀漁坊菜肴的制作和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備檢查、保養(yǎng)和基本維修，以及廚房管理安排和人事考核工作。3. 熟悉菜品的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制等管理工作。4. 工作認(rèn)真實(shí)事求是，顧全大局、團(tuán)結(jié)協(xié)作、熱心服務(wù)、講求效率，具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。（二）具體職責(zé)1. 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級(jí)，全面負(fù)責(zé)廚務(wù)的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店務(wù)前廳部門溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)工作，及時(shí)將供應(yīng)情況告知前廳。2. 堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制訂好相應(yīng)廚房的有關(guān)制度和操作措施，保證廚房的長(zhǎng)期良好運(yùn)作。3. 實(shí)事求是、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；4. 親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。5. 做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。6. 協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚務(wù)員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚務(wù)研究菜品，開發(fā)新菜品。7. 嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，時(shí)常抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。8. 加強(qiáng)出品的質(zhì)量、衛(wèi)生、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。9. 指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。10. 每日審閱申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)給公司，并就本部門的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)向直接上級(jí)匯報(bào)，和提出建議要求。11. 堅(jiān)持征詢菜品意見，每日與店務(wù)前廳部門進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見和建議；及時(shí)與廚務(wù)各崗負(fù)責(zé)人進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。12. 每月 3 日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚務(wù)的各項(xiàng)重大事件。（三）權(quán)利與義務(wù)4 / 631. 廚務(wù)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和內(nèi)部調(diào)動(dòng)。2. 廚務(wù)廚師長(zhǎng)有提高廚務(wù)生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。3. 廚務(wù)廚師長(zhǎng)有實(shí)現(xiàn)高效有序生產(chǎn)的義務(wù),必須做到人、財(cái)、物合理安排的控制，充分調(diào)動(dòng)所有廚務(wù)人員的積極性，提高工作效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4. 廚務(wù)廚師長(zhǎng)有培訓(xùn)和對(duì)下屬員工進(jìn)行考核的權(quán)利和義務(wù)。（四）廚務(wù)廚師長(zhǎng)每日工作流程第一項(xiàng)：廚房班前檢查檢查時(shí)間：每天早上（ ） 檢查內(nèi)容： 主持每天點(diǎn)名例會(huì)，檢查廚房員工是否按時(shí)到崗，并檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表； 檢查廚房各崗位昨天遺留下的工作及問(wèn)題，作好記錄；（查看夜班檢查交接本） 監(jiān)督協(xié)作驗(yàn)收，對(duì)供應(yīng)商送來(lái)的原料、蔬菜等做認(rèn)真細(xì)致的檢查；檢查水、電、氣、油是否充足，管道設(shè)施設(shè)備是否正常，處理其它臨時(shí)突發(fā)事件。檢查早餐情況，聽取員工意見，監(jiān)督浪費(fèi)。第二項(xiàng)：廚房準(zhǔn)備工作檢查檢查時(shí)間：每天早上（ ） 每天下午（ ）檢查內(nèi)容：檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)演練指導(dǎo)； 檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過(guò)量或短缺； 檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作 檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位，是否執(zhí)行先進(jìn)先出； 各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊； 各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊； 督導(dǎo)廚務(wù)各組長(zhǎng)做好本職工作； 廚務(wù)環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。第三項(xiàng)： 開班前例會(huì)會(huì)議時(shí)間：每天下午（ ）會(huì)議內(nèi)容：5 / 63 由廚務(wù)各組長(zhǎng)組織立隊(duì)；檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況； 由廚務(wù)各組長(zhǎng)對(duì)昨天、今天開餐前存在的問(wèn)題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排： （1）主要是評(píng)定前一天工作，各崗位問(wèn)題，重要事項(xiàng)說(shuō)明； （2）每日獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)； （3）必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)；如：安全教育提示，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成本控制，半成品保管，不定期對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)提問(wèn)、 檢查、考試和培訓(xùn)。 （4）每日品質(zhì)點(diǎn)評(píng)包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴； （5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)，重點(diǎn)事項(xiàng)說(shuō)明； 廚務(wù)廚師長(zhǎng)做最后總結(jié)點(diǎn)評(píng)： （1）貫徹落實(shí)公司總部的精神、理念，講解總部下店人員發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和下發(fā)文件。 （2）點(diǎn)評(píng)各崗位的問(wèn)題，必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)。 （3）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)重要事項(xiàng)說(shuō)明。（4）清楚急推菜肴并與店務(wù)溝通。（5）根據(jù)訂餐情況合理安排開餐前準(zhǔn)備工作。第四項(xiàng)： 開餐現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)間：每天上午 （ ）每天晚上 （ ）工作內(nèi)容： 現(xiàn)場(chǎng)指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題； 出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴(yán)把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）。 急催菜品落實(shí)，加工菜品及出品，存在問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)指導(dǎo)演練。 督導(dǎo)廚務(wù)各組長(zhǎng)作好本職工作，對(duì)各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)。第五項(xiàng)：清理工作檢查，值班人員安排檢查時(shí)間：每天中午（ ） 每天晚上 （ ）工作內(nèi)容： 根據(jù)氣候變化，對(duì)收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進(jìn)行檢查。 檢查水、電、氣關(guān)閉情況； 監(jiān)督值班人員交接工作，必要時(shí)找人談心、溝通，了解員工心聲；完成公司相關(guān)任務(wù)并提出合理化建議。對(duì)當(dāng)班人員勞動(dòng)紀(jì)律，菜肴制作質(zhì)量，進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。對(duì)提貨單進(jìn)行審閱，根據(jù)次日預(yù)估銷量對(duì)提貨量進(jìn)行增減。二、廚務(wù)組長(zhǎng)直接上級(jí)：廚務(wù)廚師長(zhǎng)（一）任職條件6 / 631. 熱愛本職工作，忠于企業(yè)，對(duì)“蜀漁坊”的管理模式和企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。2. 思想積極、穩(wěn)定，作風(fēng)正派、嚴(yán)于律已，能嚴(yán)格要求自己，做遵章守紀(jì)的帶頭人3. 有廚房管理基礎(chǔ)，熟練掌握蜀漁坊菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)及廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)。4. 能認(rèn)真貫徹和執(zhí)行廚務(wù)廚師長(zhǎng)下達(dá)的工作指示。（二）崗位職責(zé)1. 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，配合上級(jí)，全面負(fù)責(zé)本部門的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與上級(jí)溝通做好本部門出品和管理工作。2. 堅(jiān)決服從上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)，配合上級(jí)認(rèn)真落實(shí)、執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，按時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。3. 實(shí)事求是、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作。4. 與員工并肩作戰(zhàn)，認(rèn)真聽取員工意見，并及時(shí)解決。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。5. 做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。6. 協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚務(wù)員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)。7. 嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，時(shí)常抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。8. 加強(qiáng)出品的質(zhì)量、衛(wèi)生、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。9. 指導(dǎo)、檢查本部門員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。10. 每日對(duì)來(lái)貨進(jìn)行驗(yàn)收、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)解決并上報(bào)。每周交周工作總結(jié)與計(jì)劃，每月交月工作總結(jié)與計(jì)劃，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。11. 了解客人反饋意見，每日與店務(wù)進(jìn)行菜品的溝通、交流，及時(shí)與廚務(wù)經(jīng)理、或研發(fā)部經(jīng)理，進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量，加強(qiáng)廚房管理。（三）權(quán)利與義務(wù)1. 廚務(wù)部長(zhǎng)有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)；2. 廚務(wù)部長(zhǎng)有提高本部門生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的職責(zé)和義務(wù)。（四）廚務(wù)部長(zhǎng)工作流程7 / 63第一項(xiàng)：本部門班前檢查檢查時(shí)間：每天早上 9：00—10：00 檢查內(nèi)容： 參加每天點(diǎn)名例會(huì)，檢查廚房員工是否按時(shí)到崗，并檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表； 檢查本部門各崗位昨天遺留下的工作及問(wèn)題，作好記錄；（查看夜班檢查交接本） 監(jiān)督、協(xié)作驗(yàn)收，對(duì)供應(yīng)商送來(lái)的原料、蔬菜,海鮮等做認(rèn)真細(xì)致的檢查；檢查水、電、氣、油是否充足，管道設(shè)施設(shè)備是否正常，處理其它臨時(shí)突發(fā)事件。檢查早餐情況，聽取、匯報(bào)員工意見，監(jiān)督浪廢。第二項(xiàng)：本部門準(zhǔn)備工作檢查檢查時(shí)間：每天早上 10：00—11：00 每天下午 16：40—17：40檢查內(nèi)容：檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)演練指導(dǎo)； 檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過(guò)量或短缺； 檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作 檢查各崗位丸滑、原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位； 各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊； 各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊； 督導(dǎo)各組長(zhǎng)做好本職工作； 本部門環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。第三項(xiàng)： 開班前例會(huì)會(huì)議時(shí)間：每天下午 16：20—16：40會(huì)議內(nèi)容： 組織立隊(duì)；檢查員工個(gè)人衛(wèi)生狀況； 對(duì)昨天、今天開餐前存在的問(wèn)題進(jìn)行工作總結(jié)及工作安排： （1）主要是評(píng)定前一天工作，各崗位問(wèn)題，重要事項(xiàng)說(shuō)明； （2）每日獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)； （3）必要時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)；如：安全教育提示，各項(xiàng)規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成本控制，半成品保管，不定期對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)提問(wèn)、 檢查例會(huì)內(nèi)容。 （4）每日品質(zhì)點(diǎn)評(píng)包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴；（5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達(dá)，重點(diǎn)事項(xiàng)說(shuō)明； 8 / 63第四項(xiàng)： 開餐現(xiàn)場(chǎng)工作開餐時(shí)間：每天上午 11：00—14：00 每天晚上 17：40—21：00工作內(nèi)容： 在現(xiàn)場(chǎng)與員工并肩作戰(zhàn)，組織協(xié)調(diào)各崗位工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題； 出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴(yán)把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）。 急