【正文】 匙把須朝左，并與桌邊平行 ⑤ 在距墊盤的右側(cè) 5cm 處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地擺放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為 2cm，牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為 5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人 ⑥ 從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為 2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行 ⑦ 將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為 2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上， 飲料杯須倒放在杯墊的正中央 （ 2）方桌餐具的擺放 ① 從正主人位按順時針方向依次開始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm，依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對正 ② 將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心須對正，且接碟與墊盤間須放置壓花紙 ③ 將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為 1cm，且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行 ④ 在距墊盤的右側(cè) 5cm 處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地擺放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為 2cm，牙 簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為 5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人 ⑤ 從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為 2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行 ⑥ 將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為 2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央 4．擺放煙灰缸、火柴、鮮花 （ 1）圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放 ① 服務(wù)員 先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時針方向依次在每兩位客人之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個煙 灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺邊緣的間距為 7cm，其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤側(cè)，火柴盒磷面向里，店徽向上 ② 將 鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺中央處，鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎敗葉現(xiàn)象 （ 2）方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放 ① 將 鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎敗葉現(xiàn)象 ② 在花瓶的兩側(cè)擺放兩個煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上 5．擺放椅子 （ 1）圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅 ，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺布的間距為 1cm （ 2）方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺布的間距為 lcm 6．檢查擺臺 （ 1）工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標準檢查擺臺情況 （ 2）若有不符合標準的地方，應(yīng)及時改正 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 3 領(lǐng)位服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 領(lǐng)位服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．問候客人 （ 1）迎賓員按規(guī)定著裝，儀容端莊，站立于餐廳正門一側(cè)，做好迎賓準備 （ 2）見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨。若客人有特殊要求，則按特殊要求傳菜 ② 傳送小吃時，須注意送進餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致 （ 4）傳送甜食：接到訂單后，請廚師制作，送進餐廳不得超過 10 分鐘 3．整理工作 （ 1）傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒 （ 2）及時清理并更換傳菜車、傳菜臺上的口布、臺布等 相 關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 8 斟酒服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 斟酒服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．向客人示酒 （ 1）取來客人選定的酒，服務(wù)員在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成 45176。若客人還要食用，應(yīng)將餐盤留下或在征得客人同意的情況下將菜并到另一個餐盤中 （ 3）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人更換餐盤 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 11 餐后甜食服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 餐后甜食服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．點甜食（水果） （ 1）客人吃完正餐后，服務(wù)員須主動推銷餐后甜食 （ 2）在客人 確定所點甜食后，應(yīng)馬上填寫訂單，寫清自己的姓名、就餐的人數(shù)、臺號、日期及送單時間 （ 3）將甜食訂單分送給收銀員、廚房及傳菜員 2．準備工作 （ 1）點單后，服務(wù)員詢問是否可以清桌，客人同意后，立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 （ 2）若客人餐桌上有菜汁等，須鋪上一塊潔凈的口布；若是客人餐桌的玻璃轉(zhuǎn)盤上有菜汁等，則須清潔干凈 （ 3）清理桌面后，準備好所訂甜食的配套餐具，用托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人餐桌上，要按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則擺放 3．上甜食、水果 （ 1）甜食、水果送進餐廳后，服務(wù)員使 用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，并向客人報甜食或水果的名稱 （ 2）必要時為客人提供甜食分餐服務(wù)，須站立于客人右側(cè)，并按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則服務(wù) 準備工作 點甜食 上甜食、水果 （ 3）待客人吃完甜食、水果后，須馬上撤走空餐具 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 12 香煙服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 香煙服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．填寫香煙訂單 （ 1）客人要煙時，服務(wù)員應(yīng)向客人介紹餐廳提供的各種香 煙 （ 2）根據(jù)客人的要求，在訂單上寫清客人的臺號、香煙的種類和數(shù)量 （ 3）將訂單的一聯(lián)送至收銀處；一聯(lián)送至吧臺取香煙；一聯(lián)自己留底備查 2．送上香煙 （ 1）服務(wù)員將香煙和火柴整齊地擺放在一接碟內(nèi)，并放到托盤內(nèi) （ 2）走到客人桌前，左手托盤，右手將盛有香煙和火柴的接碟放在客人的桌上，并禮貌地告訴客人這是客人訂的香煙 （ 3）得到客人的確認后，將香煙一側(cè)打開一個口，抽出 2～ 3 支呈階梯狀，并將香煙擺放在客人的右手處，以方便客人拿取 3．點煙 （ 1）若看到客人取出一支煙，服務(wù)員要主動上前為客人點煙 （ 2）點煙 時，須禮貌地提醒客人，以免燙傷 （ 3）若使用火柴，須將火柴劃向自己一側(cè)，待火柴完全燃燒時再為客人服務(wù) （ 4）若使用打火機點煙，應(yīng)確保打火機質(zhì)量，為安全起見須事先調(diào)整打火機的火焰，火苗高度以 為宜 （ 5）待客人香煙點著后，才可熄滅火柴或打火機 相關(guān)說明 送上香煙 填寫香煙訂單 點煙 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 4 中餐廚房服務(wù)流程與規(guī)范 5． 4． 1 原料加工服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 原料加工服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準備工作 （ 1）粗加工廚師準備好要加工的食品原料、加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具 （ 2）切配廚師準備好刀具、菜墩、餐盤等用具 2．進行粗加工 （ 1）粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料 （ 2）對于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉 （ 3）對于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細加工的要求，加工成一定的形狀 （ 4）對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干 （ 5）對于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍 后，將原料洗干凈，再進行相應(yīng)的粗加工處理 3．進行細加工 （ 1）切配廚師根據(jù)當天的點菜單，精心選料（不同風(fēng)味的