【正文】 派咖啡用的盤(pán)應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等 （ 2）斟咖啡前，應(yīng)先征求客人的意見(jiàn)，是否放糖，放多少糖 （ 3）斟好咖啡后，拿走水果盤(pán)和洗手盅，將咖啡杯移到客人面前 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 6 西餐廚房服務(wù)流程與規(guī)范 5．。如有女士，先給女士斟酒 （ 3）斟啤酒等發(fā)泡酒時(shí)，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下 （ 4）斟紅或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2cm，斟完后將瓶口提高 3cm，旋轉(zhuǎn) 45176。征得同意后，用手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手?jǐn)Q開(kāi)或用酒啟打開(kāi)瓶蓋（適于白酒、啤酒等） （ 3）若點(diǎn)的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)酒瓶封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。經(jīng)客人確認(rèn)后，收回酒水單，并請(qǐng)客人稍等 3．取酒水 （ 1）服務(wù)員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水 （ 2）將酒水?dāng)[放在托盤(pán)內(nèi)。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以便不錯(cuò)漏并便于結(jié)賬分賬 （ 3）若客人的點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問(wèn)清生熟程度 進(jìn)行點(diǎn)菜 上餐前飲品 復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容 分送菜單 （ 4）客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人 （ 5）若客人對(duì)菜肴有特殊的要求，在菜單上要標(biāo)明 4．復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容 （ 1）客人點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜品內(nèi)容并請(qǐng)確認(rèn) （ 2）復(fù)述完畢后，在點(diǎn)菜單的右上角寫(xiě)明當(dāng)時(shí)的時(shí)間，以便查詢 （ 3）收回菜單并向客人致謝，同時(shí)請(qǐng)客人稍等，說(shuō)明大致的等候時(shí)間 4．分送菜單 （ 1）服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送交收銀員 （ 2）將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送交廚房準(zhǔn)備菜品 （ 3）點(diǎn)菜單的第三聯(lián)由自己留存 （ 4）將點(diǎn)菜單的第四聯(lián)放在餐桌留存 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 3 取菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 取菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）服務(wù)員準(zhǔn)備好服務(wù)用的托盤(pán)，托盤(pán)須潔凈、無(wú)異味 （ 2）牢記點(diǎn)菜單的時(shí)間、臺(tái)號(hào)和菜品名稱(chēng) 2．進(jìn)廚房取菜 （ 1）服務(wù)員根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準(zhǔn)備時(shí)間，從廚房按順序取菜 （ 2）取菜時(shí)，及時(shí)告知廚師要菜的臺(tái)號(hào)和菜名 （ 3）取完菜后，檢查菜品是否按客人所需標(biāo)準(zhǔn)制作，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)立即退回廚房 3．送菜進(jìn)餐廳 （ 1）服務(wù)員把取好的菜放在托盤(pán)上，配汁、配料和菜品的擺放應(yīng)整齊、準(zhǔn)確，進(jìn)廚房取菜 準(zhǔn)備工作 送菜進(jìn)餐廳 送菜上桌 熱菜要用 盤(pán)蓋蓋好 （ 2）檢查所有擺在托盤(pán)上的菜是否擺放平穩(wěn) （ 3）核對(duì)所取菜的數(shù)量是否與訂單的數(shù)量相符 （ 4）核對(duì)正確后，將取好的菜從服務(wù)員的點(diǎn)菜單上劃掉 （ 5）左手將托盤(pán)托穩(wěn)，穩(wěn)步地進(jìn)入餐廳 4．送菜上桌 （ 1）服務(wù)員在服務(wù)時(shí)，依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則用右手從客人左側(cè)上菜 （ 2）上完菜后，詢問(wèn)客人是否需要其他服務(wù)。如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，擺放餐具 準(zhǔn)備工作 擺放物品 檢查擺臺(tái) 杯間距均為 1cm 3．?dāng)[放煙灰缸、燭臺(tái)等物品 （ 1）服務(wù)員按照離座位的遠(yuǎn)近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺(tái)（晚餐擺臺(tái)時(shí)使用） （ 2）將花瓶放于臺(tái)面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對(duì)；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對(duì)客 人 4．檢查擺臺(tái) （ 1）服務(wù)員檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏 （ 2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、是否符合要求 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 2 點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．上餐前飲品 （ 1）客人入座后，服務(wù)員向客人推銷(xiāo)餐前飲品，取來(lái)飲品后從客人右側(cè)送上，并報(bào)上飲品名稱(chēng) （ 2）從客人的右側(cè)呈送菜單，將菜單打開(kāi)至第一頁(yè)，送至客人手中。叉尖向上，底邊距桌邊 2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其他叉高出3cm，叉的間距為 （ 4）在叉的左側(cè)放面包盤(pán)，面包盤(pán)的中心線與餐盤(pán)中心線在一直線上，與叉的間距為 1cm。斜放 （ 2）在餐盤(pán)的右側(cè)由外向里擺放湯勺、頭盆刀、魚(yú)刀、主菜刀。酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請(qǐng)檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后，才可斟酒 （ 3）開(kāi)瓶后，用干凈的布擦拭 瓶口和瓶身 3．斟酒 （ 1）服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右腳跨前踏在兩椅之間，舉瓶高低適當(dāng) （ 2）在斟紅葡萄酒和白葡萄酒之前，應(yīng)先在主人杯中倒 2cm 深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后，請(qǐng)客人品嘗一下 （ 3）從第一主賓開(kāi)始，在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行（白酒應(yīng)倒至酒杯深度的 2/3，紅酒應(yīng)倒 1/2），在倒酒前應(yīng)示意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換 （ 4）為每位客人斟完酒后，把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，并用餐巾擦凈瓶口濺出的酒 （ 5）斟酒后，隨時(shí)注意觀察，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒剩 1/3 時(shí)， 應(yīng)及時(shí)斟添 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 3． 9 客桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 客桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．用餐過(guò)程中的清潔 （ 1）客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察餐桌上是否有空盤(pán)、空碗或空酒杯 （ 2）若發(fā)現(xiàn)空盤(pán)、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客人同意后及時(shí)將其撤掉 2．就餐后的清潔 就餐后的清潔 用餐中的清潔 離去后的清潔 （ 1）客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢問(wèn)客人是否清潔餐桌 （ 2）客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè) 站，左手托盤(pán)（托盤(pán)應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面） （ 3）撤掉餐具，分類(lèi)擺放在托盤(pán)上 （ 4）撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其他污跡，應(yīng)在上面鋪一塊干凈的口布 （ 5）客人用完甜食后，撤掉甜食餐具 3．離去后的清潔 （ 1）客人起身要離開(kāi)，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別，歡迎其再次光臨 （ 2）撤掉口布，重新擺臺(tái)（見(jiàn) 擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范），準(zhǔn)備迎接下一批客人 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 3． 10 更換餐盤(pán)服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 更換餐盤(pán)服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）在客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人換餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備 （ 2）從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上（一般情況下，每上兩道菜為客人換一次餐盤(pán)） 2．征求客人意見(jiàn) （ 1）服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人是否可以撤換餐盤(pán) （ 2）若客人不同意，應(yīng)為打擾了客人而道歉；若得到客人允許，則為其更換餐盤(pán) 3．更換餐盤(pán) 征求客人意見(jiàn) 準(zhǔn)備工作 更換餐盤(pán) （ 1）服務(wù)員站在客人右側(cè)，用右手 將餐盤(pán)撤回，放到托盤(pán)中 （ 2）撤盤(pán)時(shí)應(yīng)將客人吃剩的菜或湯在右邊用碗或盤(pán)裝起來(lái)。酒牌對(duì)著客人向客人示酒 （ 2）若客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方 （ 3）若客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒 籃中，最佳溫度 20℃，酒牌朝上，使客人可以看清 2．開(kāi)瓶 （ 1）服務(wù)員詢問(wèn)客人是否開(kāi)瓶，征得同意后，將手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，啟開(kāi)瓶蓋。準(zhǔn)備好茶水后，按“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的原則從右邊為客人斟上茶水 （ 2）將菜單打開(kāi)第一頁(yè)，按照“女士?jī)?yōu)先”原則，用雙手從客人右側(cè)將菜