【正文】 。 新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 酸度： pH4時(shí)， 淀粉水解為糊精 ，粘度降低。 鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無影響。 糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是 一段溫度范圍。 ? 化學(xué)性質(zhì) ? 無還原性； 遇碘呈藍(lán)色 ，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色；水解（酶解 ，酸解）。 ? 淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)既可以是雙螺旋也可以是單螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個(gè)糖基，而單螺旋中每一圈包含六個(gè)糖基。 淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱 淀粉粒 。 ? 真菌多糖 增強(qiáng)免疫 ,降血糖 ,降血脂 ,抗腫瘤 ,抗病毒 如香菇多糖，人參多糖，靈芝多糖和茶葉多糖等 水的結(jié)合功能： 做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等 多糖的作用 ： 水的結(jié)合功能 ? 多糖的溶解性 : ? 多羥基，氧原子，形成氫鍵 ? 結(jié)合水，不結(jié)冰，多糖分子溶劑化 ? 不會(huì)顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性 ? 保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性 ? 大多數(shù)多糖不結(jié)晶 ? 膠或與親水膠體 ?多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性 : 高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。 這類多糖有淀粉、糖原等。 繼續(xù)烯醇化 2,3 3,4 …… 形成己糖全部可能異構(gòu)體 果葡糖漿 烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng) —— 與堿的作用 復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng) —— 與酸的作用 ? 復(fù)合反應(yīng) ? 單糖受酸和熱的作用，失水縮合生成 低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。 ? 糖受強(qiáng)熱生成兩類物質(zhì) ? 一種是糖脫水形成焦糖（醬色） ? 另一種是糖裂解形成一些揮發(fā)性的醛酮物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)一步縮合，聚合成深褐色的物質(zhì)。當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味。 ?水分： ?1015%含水量最易褐變，干燥食品，褐變抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐變。 結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ? 淀粉糖漿： 葡萄糖 、低聚糖和糊精的混合物 ? 不含果糖， 吸潮性低，保存性好 ； ? 含糊精， 增加糖果韌性、強(qiáng)度和黏性，不易碎裂 ； ? 甜度低，溫和可口； ? 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 － 23 ℃ ，蔗糖結(jié)晶成含水晶體，聚合成球形 …… 冰點(diǎn)降低 ? 溶液 濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多 ? 葡萄糖 蔗糖 淀粉糖漿 ? 應(yīng)用 : 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 ? 冰點(diǎn)降低小，節(jié)約電能； ? 抗結(jié)晶性，冰粒細(xì)膩； ? 粘度，口感好； ? 甜度，溫和； 粘 度 —— 調(diào)節(jié)食品稠度和可口性 ? 粘度與糖的種類： 淀粉糖漿 ﹥ 蔗 ﹥ 萄、果 ? 粘度與溫度有關(guān) ? 葡萄糖 溶液粘度 隨 T↑ 而 ↑ ； ? 蔗糖 溶液粘度 隨 T ↑ 而 ↓ ； 抗氧化性 —— 保持水果的風(fēng)味、顏色和 Vc ? 糖溶液中 溶氧量小 ? 糖本身 具有抗氧化性 單糖和低聚糖物理性質(zhì) 小 結(jié) ?甜度 ?溶解度 ?吸濕性和保濕性 ?結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ?滲透壓 ?冰點(diǎn)降低 ?粘度 ?抗氧化性 綜合分析 單糖及低聚糖 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 褐變反應(yīng) 非氧化褐變 氧化褐變 酶促褐變 非酶促褐變 氧或酚類物質(zhì)在多酚 氧化酶催化下的反應(yīng) 焦糖化反應(yīng) 美拉德反應(yīng) （ Maillard Ｒ eaction) ? 食品中的還原糖與氨基化合物發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素物質(zhì)的反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)。 ? 糕餅 —— 為了 限制水進(jìn)入食品 ，其表層涂抹糖霜粉， 吸濕性要小 。 表示糖以氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。 在 70％以上 能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。 ? 食品保鮮 將 CD和其它生物多糖制成保鮮劑涂于面包、糕點(diǎn)表面可起保水保形作用 ? 除去食品的異味 魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用 CD包接可除去 環(huán)狀糊精的應(yīng)用 ? 是由單糖或低聚糖的 半縮醛羥基 和另一個(gè)分子中的 OH、 NH SH（巰基）等發(fā)生 縮合反應(yīng) ， 失去水后形成 的化合物。 ?功能性低聚糖的主要功能 ?增殖雙歧桿菌維護(hù)腸道健康 具有特殊功能的低聚糖 —— 低聚果糖 2 1 β2,1 GF2 GF4 GF3 ? 增殖雙歧桿菌 ? 難水解，熱量低 ? 抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康 ? 防止齲齒 ? 香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥 生理活性： 環(huán)狀低聚糖 又名 沙丁格糊精 或 環(huán)狀淀粉 ，由 α Ｄ 葡萄糖通過 1,4糖苷鍵首尾相連構(gòu)成。 1 2 ? α 葡萄糖和 β 果糖頭頭相連 ? 非還原性二糖 ? 具有極大的 吸濕性和溶解性 ， 能形成具 高滲透性 的高濃度溶液。 ? 乳糖促進(jìn)腸道鈣的吸收和保留 。 ? 室溫下，以六元環(huán)為主。 成熟后采摘或未及時(shí)破壞酶系，玉米失去甜味，而且變硬變老 水果 —— 成熟前采摘，后熟過程中酶促反應(yīng)使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵冘?，變熟，變? 三、食品中碳水化合物的作用 碳水化合物與食品加工質(zhì)量 色澤與碳水化合物 口感與碳水化合物 質(zhì)構(gòu)與碳水化合物 碳水化合物與食品的營(yíng)養(yǎng) 提供膳食熱量 促進(jìn)腸道蠕動(dòng) 具有保健功能 單糖及低聚糖 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 單糖（ Monosaccharides） 低聚糖（ Oligosaccharides） 糖苷（ Glycosides） 手性碳原子 ? 碳水化合物 含有手性碳原子 ，手性碳原子 連接四個(gè)不同的基團(tuán) ，四個(gè)基團(tuán) 在空間的兩種不同排列 （構(gòu)型） 呈鏡面對(duì)稱 。 二、食品中的碳水化合物 ?碳水化合物 在植物中含量 占干重的 80%以上 ? 如：玉米，蔬菜，水果等 ?單糖及低聚糖 主要存在于蔬菜和水果中。單糖又分為醛糖和酮糖。 分 類 按組成分 按功能分 單糖 低聚糖 多糖 結(jié)構(gòu)多糖 儲(chǔ)存多糖 抗原多糖 ? 單糖 —— 不能再被水解的多羥基醛、酮，是碳水化合物的基本單位。 根據(jù)組成多糖的單糖種類 ,又分為均多糖和雜多糖。 如何將植物源食物中的貯存多糖和結(jié)構(gòu)多糖轉(zhuǎn)化為可溶性多糖？ 目前可采取的方法有： 適時(shí)采收； 采后處理； 加工中添加水解酶等 玉米 在蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉前采摘，加熱破壞轉(zhuǎn)化酶系，玉米很甜。 C4 差向異構(gòu) C2 差向異構(gòu) 鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu) －醛糖 C5 差向異構(gòu) 鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu) －酮糖 ?與 ?構(gòu)型 同側(cè) 異側(cè) C1為手性碳原子，它有右側(cè)兩種端位異構(gòu) 環(huán)狀結(jié)構(gòu) ? 己糖構(gòu)象 —— 己糖可以形成 呋喃型 和 吡喃型 環(huán)式與開環(huán)式相互轉(zhuǎn)換 ? β D吡喃葡萄糖溶于水時(shí) ，形成具有： 開環(huán)、五元環(huán)、六元環(huán)及七元環(huán) 等不同異構(gòu)體的混合物。 ? 乳糖到達(dá)小腸后才被消化， 小腸內(nèi)存在乳糖酶 。 ?有兩種方法可以克服乳糖酶缺乏的影響， ? 一種方法是 通過發(fā)酵如在生產(chǎn)酸奶和乳制品時(shí)除去乳糖 ? 另一種方法是 加入乳糖酶減少乳中乳糖 。 ? 甘蔗與甜菜 食品