【正文】 常變化。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。 ? f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質(zhì)或長(zhǎng)期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。因?yàn)橛?85％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。膀胱破裂時(shí)還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。骨骼易折斷 (如肋骨與骨盆骨 )，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。 ? ③病畜禽肉 ? a．佝僂?。撼Ｒ娪谟仔?，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。 ? b．黃脂病 —— 豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用。使熔點(diǎn)增高。 ? 酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng) (pH 5． 4~5． 6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。 ? 肉的自溶性變黑 ? 由于在不合理的條件下保藏，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。 ? 尸僵時(shí)肌肉中的 ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。剝皮時(shí)，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動(dòng)物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。 ? 2．放血 ? 畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達(dá)到充分放血。 ? (二 )畜禽的屠宰實(shí)施 ? 1．擊暈 ? 機(jī)械擊暈 :有直接用棍棒猛擊頭部和在第 1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。 ? (2)飼喂 一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅(jiān)持勤添少喂，切忌過食過飽。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。肩部肉 65． 02％，肋部肉 61． 5％，軟肋肉58． 4％。 ? 還含有少部分磷脂和固醇類。 ? ２ .脂肪 ? 在肉中常見的脂肪酸有 20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有 8000種。 ? （２）肌原纖維中的蛋白質(zhì) ? 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和 2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。 ? ②肌紅蛋白質(zhì)。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。 ? 一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學(xué)分布有關(guān)。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時(shí)對(duì)碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費(fèi)者接受肉的重要因素。 ? 肉的彈性：指肉在加壓力時(shí)縮小，去壓時(shí)又復(fù)原的程度的能力。 ? （ 7）肌肉經(jīng)用蛋白質(zhì)分解酶處理過后，其 WHC可增高。 ? （ 4）肉成熟可增加其 WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進(jìn)肉的 WHC。所謂保水性能系指在施加任何力量 (壓榨，加熱，磨絞 )時(shí)能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。 ? 肉的嫩度 (tenderness)是指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。 ? 2．肉的氣味 ? 肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動(dòng)物生前組織活動(dòng)的狀況，動(dòng)物的種類，年齡等不同而異。幼年動(dòng)物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長(zhǎng)遠(yuǎn)漸變成黃色。 ? 內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外表面層致密而堅(jiān)硬，叫密質(zhì)層。 ? 老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢(shì)的種畜多于非去勢(shì)的。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細(xì)胞。 ? 疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。 ? 組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分。由多個(gè)二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等。 ? ? 肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。 ? 3．兼用牛品種 ? 西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。 ? 因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。 ? (5)西南型 ? 主要分布在云貴高原和四川盆地。豬種混雜。背較寬、骨骼較細(xì)，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)致。豬終年可以獲得營養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實(shí)。 ? （ 3）鮮肉豬 ? 這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。脂肪堅(jiān)實(shí)。 ? 二、我國畜產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀 ? ? ? 第二節(jié) 肉品原料 ? 一、肉用畜禽的品種 ? （一）豬的品種 ? 1．豬的經(jīng)濟(jì)類型 ? (1)脂肪型 ? 這類豬的胴體能提供較多的脂肪。隨著社會(huì)的發(fā)展和加工技術(shù)的進(jìn)步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品。 ? (2)腌肉型 ? 這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1． 5~3． 5厘米。如丹麥的長(zhǎng)白豬、英國的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。 ? 2．中國地方豬種類型的劃分 ? (1)華北型 ? 華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。 ? (2)華南型 ? 主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。 ? 華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。 ? (4)江海型 ? 主要分布于漢水和長(zhǎng)江中下游。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。有利于作物生長(zhǎng)，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。 ? (6)高原型 ? 王要分布于青藏高原。 ? 國內(nèi)培育的新品種 ? (1)新金豬 ? (2)上海白豬 ? (3)哈爾濱白豬 ? 國外引進(jìn)的豬種 ? 巴克夏 ? 約克夏 ? 蘇聯(lián)大白豬 ? 長(zhǎng)白豬 ? （二）肉牛的品種 ? 1．我國品種 ? (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)魯西黃牛 ? (4)延邊牛 (5)晉南牛 (6)南陽牛 ? 2．國外引進(jìn)的品種 ? 海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。 ? （一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) ? 肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占 50~60％，脂肪組織 20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼 15~22％。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動(dòng)物機(jī)體的 30~40％。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。 ? 種類：結(jié)締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。 ? 膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。 ? 分布：脂肪組織儲(chǔ)存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結(jié)締組織中，及復(fù)蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。 ? 家畜體的骨骼組成由于個(gè)體和動(dòng)物的種類不同有一定的差別，通常把動(dòng)體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。色澤有紅色或黃色。 ? 顏色 ? 組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。 ? 肌肉的