水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題-全文預(yù)覽
【正文】 進(jìn)行成品評(píng)審 15： 00－ 15： 30 檢討會(huì)（監(jiān)評(píng)人員及術(shù)科測(cè)試辦理單 位視需要召開） 燻製品類項(xiàng) ─ 燻製鯊魚肉、燻製花枝 ?檢定實(shí)做示範(fàn) 水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題 ── 燻製品類項(xiàng)（燻製花枝） 一 、 試題編號(hào)： 13200930309 二 、 試題名稱：燻製品類項(xiàng) （ 燻製花枝 ） 三 、 完成時(shí)限： 3小時(shí) 四 、 試題說明： (一 )將新鮮花枝去皮 、 去內(nèi)臟 、 眼睛 、 口器等 ， 並洗淨(jìng) 。 。 製作以下列主原料石花菜 (100%)重之成品。 (一 ) 公斤 (二 ) 公斤 (三 ) 公斤 ? 備註：以生產(chǎn)工廠設(shè)備應(yīng)考時(shí)，製作數(shù)量按設(shè)備需求配合，但不可低於本表所列數(shù) 量。 ? 五、 製作數(shù)量： 請(qǐng)術(shù)科主辦單位自下列三種數(shù)量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一 組使用。 ? 五、 製作數(shù)量： ? 請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮吳郭魚，每位應(yīng)檢人二尾，每尾重量約 600 公克。 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 冷 凍 魚 漿 100 小 計(jì) 100 副 原 料 澱 粉 15～ 25 肥 肉 8～ 10 砂 糖 2～ 3 食 鹽 ～ 味 精 三聚合磷酸鹽 胡 椒 葡 萄 糖 1 小 計(jì) 合 計(jì) 水 適量 柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測(cè)試試題 ──冷凍品類項(xiàng)（冷凍吳郭魚片） ? 一、 試題編號(hào)： 13200930312 ? 二、 試題名稱：冷凍品類項(xiàng)（冷凍吳郭魚片） ? 三、 完成時(shí)限： 4 小時(shí)（先檢定「冷凍吳郭魚片」再檢定「基本操作」，時(shí)間共 5 時(shí) 20分 ? 四、 試題說明： (一 ) 將新鮮吳郭魚宰殺後取下其兩片魚肉，經(jīng)過剝皮後予以凍結(jié)再予以真空包裝。 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 魚 漿 100 小 計(jì) 100 副 原 料 澱 粉 18～ 20 肥 肉 5～ 6 砂 糖 2～ 食 鹽 ～ 味 精 ～ 磷 酸 鹽 小 計(jì) 合 計(jì) 冰 水 適量 陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測(cè)試試題 ──煉製品類項(xiàng)（天婦羅） ? 一、 試題編號(hào)： 13200930311 ? 二、 試題名稱：煉製品類項(xiàng)（天婦羅） ? 三、 完成時(shí)限： 3 小時(shí) ? 四、 試題說明： (一 ) 以冷凍魚漿為原料，經(jīng)解凍、絞碎、擂撌、調(diào)味、成型、油炸而成之成品。 五、 製作數(shù)量： ? 請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝（烏賊），每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量 250 公克以上。 (二 ) 用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。 五、 製作數(shù)量： 請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備解凍小卷，每位應(yīng)檢人 公斤。 (二 ) 優(yōu)良成品應(yīng)具色澤明亮、形狀均一、組織富彈性、風(fēng) 味良好。 附註：若使用冷凍原料，則需先解凍再清洗。 (四 ) 優(yōu)良成品應(yīng)具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。 五、 製作數(shù)量表： 請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮虱目魚、吳郭魚或金線魚，每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量 200～ 600 公克。 4. 當(dāng)水份刻度盤調(diào)向逆時(shí)針方向，使得天平恢復(fù)水平。 2. 樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經(jīng)適當(dāng)處理後置放於蒸發(fā)皿上達(dá)適當(dāng)量。 2. 將面板上的水分刻度盤調(diào)整到 0%。 6 從接眼處對(duì)測(cè)。 2 用面紙拭擦乾淨(jìng)。 6. 調(diào)整水平狀態(tài)，向著光源。 2. 用清水（自來水）清洗玻璃試品區(qū)。 ? 本職類有關(guān)制服之規(guī)定，依據(jù)食品安全衛(wèi)生法第 20 條暨食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)第 6 章第 4 款「食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時(shí)應(yīng)戴口罩」暨技術(shù)士技能檢定 作業(yè)及試題規(guī)則第 39 條規(guī)定「依規(guī)定須穿著制服之職類，未依規(guī)定穿著者， 不得進(jìn)場(chǎng)應(yīng)試。 ─ 燻製鯊魚肉 、 燻製花枝 。水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科 新試題 報(bào)告人： 陳明宗 /國立澎湖海事水產(chǎn)職校 水產(chǎn)食品科科主任 97年度群科中心新課程教師進(jìn)修研習(xí) 『 水產(chǎn)食品加工研習(xí) 』 中 華 民 國 九 十 七 年 五 月 二 十 二 日 國立臺(tái)中高級(jí)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校 （ 食品群群科中心學(xué)校 ） 水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試評(píng)審總表 承辦單位將各應(yīng)檢者的基本操作及專業(yè)操作成績登錄於下列總評(píng)分表。 ─ 鹽鯖 、 鹽小卷 。 ─ 海苔醬 、 石花凍 。 ) 貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題基本操作 ──手?jǐn)y式曲折鹽度計(jì)或糖度計(jì)之使用
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1