餐飲業(yè)成本核算知識-全文預覽
【正文】 15元 /kg；醬油 150g，單價為 4/kg元；味精 3g，蔥末50g，姜末 5g，作價 ，求豬肉包子的單位成本。 凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率??????%1 0 0%1 0 0? 例 10 某飯店購進茄子 5kg，經(jīng)加工損耗率為 10%，求茄子的凈料重量。 ? 例 8 干蘑菇 ，經(jīng)水發(fā)后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。 二、凈料率及其應用 ? （ 1）凈料率的定義 ? 凈料率 是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。 ? 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈冬瓜的單位成本。 ? 提高企業(yè)的服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益。 ? ? 指每個菜點所具有的成本，如元 /kg、元 /份等。 ? 產(chǎn)品成本 ? 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 ? ? 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 ? 降低產(chǎn)品的單位成本。 ? 例 1：某廚房購進冬瓜 50kg，進貨價款為 /kg。 ? 例 3 鯉魚一條，重 2kg，每 ，下腳料魚雜回收 ，全魚經(jīng)炸熟后為 ，耗油 200g，油價每千克 ，求熟魚的單位成本。 （ 2）半制品（熟品）單位成本核算 ? 半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。 量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 ??? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進價 ，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調(diào)味品作價 ，求熟豬蹄的單位成本。 （ 2）凈料率的計算 ? 例 7 購進土豆 30Kg，經(jīng)加工得凈土豆 24Kg，求土豆的凈料率。 ? 損耗
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