【正文】 了除去液態(tài)乳中的水分，使產(chǎn)品形成固態(tài)。三效蒸發(fā)溫度為 46～ 52℃。比重為 ～ 。 原料在干燥之前，先經(jīng)真空濃縮除去 70%～ 80%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動力消耗，相應(yīng)的提高了干燥設(shè)備的能力，降低成本，同時濃縮也可以提高乳粉的質(zhì)量。 由于殺菌后的牛乳不能全部濃縮噴粉，所以采用板式熱交換器殺菌后，冷卻到 4~6℃ ，返回冷藏罐暫存，隨時取用，進行濃縮。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的主要是殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球 菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的 安全和 質(zhì)量 ， 提高成品的貯藏性，抑制酶的活《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 6 性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時可保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度。 預(yù)熱均質(zhì) 均質(zhì)前需要對乳進行預(yù)熱，溫度過高均質(zhì)形成的黏化現(xiàn)象就少，溫度過低均質(zhì)產(chǎn)生的黏化現(xiàn)象較多，一般在 60~70℃ 為佳，本工 藝采用 65℃ 。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化是將原料中的脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R2）調(diào)整到等于乳粉中脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R1），蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比調(diào)整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比。根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于 26％即符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化 （ 1）預(yù)熱 預(yù) 熱目的：①降低牛乳 黏度 便于分離；②便于將牛乳中雜質(zhì)和一部分磷脂、酶及微生物分離《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 5 除去；③增加脂肪與乳漿的比重差，便于分離。乳中的微生物的數(shù)量隨著貯存時間的長短和溫度 高低而變化。 ③離心 式凈化機凈化。但要注意紗布 要 嚴(yán)格消毒。 T） 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 4 牛 乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a 擠出 3h 后檢測 b 僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 過濾 及 凈 化 考慮到雜質(zhì)來源、雜質(zhì)顆粒大小 以 及所處地點的具體條件，我們把過濾主要分成以下三個階段，把雜質(zhì)由大到小逐步除去。牛乳在儲存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 原料乳的驗收 驗收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無公害鮮牛 乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應(yīng)符合 (NY／ T5049)的要求。 ② 運輸 奶的運輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運輸過程中必須注意以下幾點： 防止奶在途中溫度升高，特別要注意在夏季運輸途中往往溫度很快升高，因此運輸時間應(yīng)安排在夜間或早晨。生產(chǎn)班次為兩班制，每班工作 12小時，扣除清洗時間，每班有效生產(chǎn)時間為 10小時，即：全脂加糖乳粉班產(chǎn)量為 /班 ，嬰兒配方乳粉為 /班 。 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 題目： 日生產(chǎn) 35 噸乳粉的 生產(chǎn)車間設(shè)計 學(xué)生姓名 無言玫瑰 學(xué) 號 888888888 專 業(yè) 食品科學(xué) 與 工程 班 級 2020A 指導(dǎo)教師 ****** 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程 學(xué)部 黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部 目 錄 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 ..................................... 1 第 2 章 工藝流程確定及要點說明 ..................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝流程設(shè)計及要點說明 ........................ 2 全脂加糖乳粉的工藝流程 ................................ 2 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 ............................ 3 嬰兒配方乳粉的工藝流程設(shè)計及要點 說明 ......................... 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程 ................................ 9 嬰兒配方乳粉的工藝要點說明 ........................... 9 第 3 章 物料衡算 .................................................. 11 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)化計算 ............................. 11 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計及標(biāo)準(zhǔn)化計算 ................... 11 嬰兒配方乳粉的配方設(shè)計 ............................... 12 物料衡算 ................................................... 13 物料平衡表 ................................................. 16 第 4 章 生產(chǎn)車間設(shè)備選型 .......................................... 17 主要設(shè)備選型及設(shè)計 ......................................... 17 原料乳冷卻器的選擇 ................................... 17 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的選擇 ................................. 18 配料罐的選擇 ......................................... 18 巴氏殺菌機組的設(shè)計 .................................... 18 濃縮設(shè)備的選擇 ........................................ 20 干燥設(shè)備的選擇 ........................................ 21 主要設(shè)備一覽表 .......................................... 21 第 5 章 熱量衡算 .................................................. 24 加熱部分熱量衡算 ........................................... 24 預(yù)處理殺菌階段 ........................................ 24 真空濃縮階段 .......................................... 24 噴霧干燥階段 .......................................... 24 總耗熱量 .............................................. 25 每小時需要蒸汽量 ...................................... 25 冷卻部分熱量衡算 .......................................... 25 原料乳冷卻階段 ........................................ 25 殺菌后冷卻階段 ........................................ 25 總耗冷量 .............................................. 25 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 1 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 本乳品車間的設(shè)計規(guī)模是日 生產(chǎn) 35噸 乳粉的乳品廠設(shè)計 ，考慮到原料供應(yīng)、市場需求等因素，計劃生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，即全脂加糖乳粉和嬰兒配方粉，全脂加糖乳粉的日處理量為 16噸，嬰兒配方乳粉的日處理量為 19噸。本設(shè)計暫定每周工作六天 (周一 至 周六 )， 并考慮到 國家法定節(jié)假日照常休息 ，設(shè)備檢修、突發(fā)事件等引起的停產(chǎn)天數(shù)， 計劃全年生產(chǎn) 300天，年產(chǎn)量為 ，即全脂加糖乳粉為 /年，嬰兒配方粉為 /年， 才能滿足產(chǎn)量要求。因此為了使擠下的牛乳能立即冷卻到 4℃， 需要在牧場收奶站設(shè)立冷卻裝置。 縮短途中時間，按路程計算時間，盡量縮短中途停留時間，以免鮮奶變質(zhì)。如不能立即加工，需貯存一段時間，必須凈化后經(jīng)冷卻器冷卻至 4～ 6℃ ，再打入貯槽進行儲存。 表 21 生乳理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 冰點 a,b/（ ℃ ） ～ GB 相對密度 /（ 20℃ /4℃ ） ≥ GB 蛋白質(zhì)（ g/100g） ≥ GB 脂肪（ g/100g） ≥ GB 雜質(zhì)度（ mg/kg） ≤ GB 非脂乳固體（ g/100g） ≥ GB 酸度 /（176。將消毒過的紗布折成 2～ 4層讓牛奶流過，一般是扎在奶桶口或 受 奶槽上，凡是將牛奶從一個地方送至另一地方， 從一個容器到另一容器， 都需用紗布進行基本的過濾。通常選用的是雙聯(lián)式過濾器，它一般用在原料乳稱重完后流往換熱器冷卻的管路中，其體積小，價格低，效率高。 冷卻貯存 經(jīng)過凈化的原料乳立即冷卻到 4～