【正文】 資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁(yè) 共 24 頁(yè) 若為切、割用途時(shí)，應(yīng)使用 HDPE、 HDPP 或其它適用塑料質(zhì)砧板。 成品或最終半成品經(jīng)冷卻處理后，其品溫應(yīng)控制在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 附加調(diào)味包或（及）佐料包，應(yīng)保持清潔，防止外來(lái)夾雜物污染。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 控制成品中可溶性固形物與水之比例。 需作加熱處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng) 的凍結(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則， 并應(yīng)快速而盡可能減 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁(yè) 共 24 頁(yè) 低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成二次污染。 原料處理 不可使用在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹(shù)薯中之氰成分）等去除至可接 受水準(zhǔn)之主原料或配料者。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān) 督下進(jìn)行。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即 可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 廠房?jī)?nèi)若使用暗道，亦應(yīng)經(jīng)常保持清潔。 2 小時(shí)之菌落數(shù)（ 23 皿之平均值）。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可 密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。 燈具、配管等外表應(yīng)保持 清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物應(yīng)先裝入不透水之密蓋（封）容器內(nèi)，至少應(yīng)每天清除一次，清除 后之容器應(yīng)清洗消毒。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政 府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。衛(wèi)生管 理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。加熱處理后冷藏前以冷風(fēng)冷卻時(shí)，其空氣亦需經(jīng)適當(dāng)過(guò)濾處理。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 6 機(jī)器設(shè)備 設(shè)計(jì) 所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面 可供消毒之材料構(gòu)筑。 冷藏庫(kù)之庫(kù)溫應(yīng)能使庫(kù)存品之中心溫度維持在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上；凍藏庫(kù)之溫度應(yīng)能使庫(kù)存品之中心溫度維持在 18℃以下。 原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池 、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固 材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分 以上）。 制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。若有設(shè)置圍墻，其距離地 面至少30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。 殺菁冷卻：指主原料以蒸氣或熱水處理，以達(dá)到惰化酵素及減少原料上微生物數(shù)量并迅速冷卻。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高 之作業(yè)區(qū)域。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 原料處理場(chǎng)：指從事原料之處理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、或殺菁冷卻等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。食用前經(jīng)加熱處理即可食用，或不需加熱即可食用之食品，如冷藏配菜、菜肴、點(diǎn)心或組合菜（餐）等。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁(yè) 共 24 頁(yè) 冷藏調(diào)理食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為冷藏調(diào)理食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保冷藏調(diào)理食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 冷藏調(diào)理食品：系指一種或一種以上農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理后，妥善包裝，冷藏溫度控制在 7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上之低溫儲(chǔ)運(yùn)及販賣。 主原料：指構(gòu)成冷藏調(diào)理食品之主要材料。 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器，如盒、袋及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、金屬、紙等一種或一種以上混合積層材料等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 最終半成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 食品接觸面： 指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。 低水活性成品：指成品水活性低于 者。 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物 或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫或記號(hào)。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁(yè) 共 24 頁(yè) 品溫：指食品之中心溫度。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 廠房應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所有效隔離。 表 1 冷藏調(diào)理 食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分表 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料驗(yàn)收?qǐng)? ?原料倉(cāng)庫(kù) ?原料冷（凍）藏庫(kù) ?材料倉(cāng)庫(kù) ?原料處理場(chǎng) 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場(chǎng) ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所 ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品冷藏庫(kù) 一般作業(yè)區(qū) 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁(yè) 共 24 頁(yè) ?品管（檢驗(yàn)）室 ?辦公室（注） ?更衣室及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管 制措施）。 高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用具防水功能者。 地面 與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 排水管應(yīng)有防止臭氣溢出之措施 屋頂及天花板 制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻 壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 5 頁(yè) 共 24 頁(yè) 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入