【正文】 () □ □ □ □ 原料使用前應(yīng)加以檢查，必要時(shí)加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來雜物。 6 制程管理 □ □ □ 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合 飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 (),() □ □ □ □ 患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。 () □ □ □ 不必要器材等不可長(zhǎng)期堆置于廠房空地（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。(),() □ □ □ 應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計(jì)畫（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 () □ □ 不得有其它有關(guān)機(jī)器設(shè)備違反 GMP 目的者。 () □ □ □ 制程上重要之計(jì)量器，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。(),(),() □ □ □ 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單、易排水、易保持干燥，并盡可能時(shí)常予以清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。 () □ □ □ 廢棄物容器應(yīng)定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。 () □ □ □ 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。 (),() □ □ □ □ 廁所門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。 (),() □ □ □ ，男女分開、大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、通風(fēng)良好、清潔。 (),() □ □ □ 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水源應(yīng)距污染源 15 公尺以上。 (),() □ □ □ 、適當(dāng)水壓及水質(zhì)之水。 () □ □ □ 、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。管制作業(yè) 區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧ 45176。燈具 、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。 () □ □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。 (),() □ □ □ 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。() □ □ □ 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不 得有侵蝕、裂縫及積水。 () □ □ □ □ 清潔度要求不同處應(yīng)予適當(dāng)隔離。 2 廠房及設(shè)施 □ □ □ □ ，以避免交叉污染。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。(),() □ □ □ 四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 16 頁 共 24 頁 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁 共 24 頁 冷藏調(diào)理食品工廠 GMP 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表 說明： 「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。 工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)畫，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 紀(jì)錄保存 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 15 頁 共 24 頁 工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。 工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。 該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。 外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。 食用說明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。 有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。儲(chǔ)運(yùn)期間需冷凍者，則其冷凍溫度應(yīng)控制成品品溫在 18℃以下。 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè) 其保存性。 每次開始操作及休息后第一件制品應(yīng)加以檢查。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 13 頁 共 24 頁 附加調(diào)味包、佐料包之內(nèi)包裝材料，不得使用含毒或?qū)⒓訜嵛龀龆舅刂镔|(zhì)為材料，其印刷應(yīng)不得污染食品。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 色深且又黏漬時(shí)。 油 炸油之更換：當(dāng)油炸油達(dá)于下列狀況之一時(shí)，可以確認(rèn)已劣化至不可再使用，應(yīng)全部更新。 若為砍、剁用途時(shí)，應(yīng)使用 Nylon Nylon66 或其它適用塑料質(zhì)砧板。須冷凍儲(chǔ)運(yùn)者，其品溫應(yīng)控制在 18℃以下。 成品或最終半成品應(yīng)經(jīng)過金屬檢出器檢查，以防止加工包裝過程之金屬異物混入。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全 水準(zhǔn)。加熱及冷卻用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其 操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。 熱藏食品應(yīng)保持在 60℃以上。 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 9 制程管理 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 冷藏調(diào)理食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），」或工作中手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 生鮮與熟食用之砧板及刀具應(yīng)確實(shí)分開使用，以免造成二次污染。 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和 干燥食品接觸者除外）。 若有使用塑料簾，應(yīng)經(jīng)常清洗保持清潔，以免積垢長(zhǎng)霉。 若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 環(huán)境衛(wèi)生管理。 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員除依法規(guī)另有規(guī)定外得視實(shí)際需要兼任。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 基本設(shè)備：（依產(chǎn)品檢驗(yàn)之需要選用） 分析天平（感度至 毫克以下） 品溫測(cè)定用溫度計(jì) 余氯測(cè)定器 pH 值測(cè)定計(jì) 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮定量裝置（肉類、水產(chǎn)類工廠必備） 粗脂肪定量裝置 感官品評(píng)設(shè)備 冷藏柜（ 7℃以下） 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 保存試驗(yàn)設(shè)備 氧化酵素測(cè)定設(shè)備（蔬菜水果類必備） 藥物殘留測(cè)定儀器 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 冷藏調(diào)理食品工廠應(yīng)依加工需要具備下列設(shè)備： 原料洗滌設(shè)備 秤量設(shè)備 調(diào)理工作臺(tái) 輸送設(shè)備 金屬檢出設(shè)備 包裝設(shè)備 清洗設(shè)備 冷卻設(shè)備：供成品或最終半成品迅速冷卻用 品管設(shè)備 品管室、檢驗(yàn)室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠數(shù)量之儀器設(shè)備，并保持良好狀 態(tài)。 生產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。冷藏調(diào)理食品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 室內(nèi)除應(yīng)具備 規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功 能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)控制在室溫 25℃以下，內(nèi)包裝室及肉類加工場(chǎng)應(yīng)控制在 15℃以下。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 排水出