飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理-全文預(yù)覽
【正文】 度等。 第一節(jié) 廚房概述 三、廚房各崗位的職責(zé)（ P192195） （一）行政總廚師長(zhǎng)的主要職責(zé) （二）各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的主要職責(zé) （三）初加工廚師的主要職責(zé) （四）切配廚師的主要職責(zé) （五）冷盤廚師的主要職責(zé) （六）爐頭廚師的主要職責(zé) （七）點(diǎn)心師的主要職責(zé) 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通 1．三線平行 冷菜、熱菜、點(diǎn)心生產(chǎn)線； 2．四口分設(shè) 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 （二）以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局 1．倉(cāng)庫(kù)； 2．原料驗(yàn)收?qǐng)龅兀? 3．員工設(shè)施等。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對(duì)集中。 （二）廚房面積的確定 1．按餐座數(shù)計(jì)算廚房面積 餐廳類型 廚房面積 m2/餐位 后場(chǎng)總面積 m2/餐位 正 餐 廳 ～ 1～ 咖 啡 廳 ～ 自助餐廳 ～ 不同就餐人數(shù)時(shí)每人所需廚房面積對(duì)照表 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2020 各部分面積比例表（總面積為 100%） 各部門名稱 百分比 餐廳 50% 客用設(shè)施 % 廚房 25% 清洗 % 倉(cāng)庫(kù) 7% 員工設(shè)施 % 辦公室 % 4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點(diǎn)心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長(zhǎng)辦公室 2% 二、廚房的設(shè)計(jì) （三）廚房?jī)?nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì) 1．廚房的高度 2．廚房的墻壁 3．廚房的頂部 4．廚房地面 5．廚房的門窗 6．廚房通風(fēng) 7．排水系統(tǒng) 8．能源的選擇 三、廚房的布局 （一）布局應(yīng)考慮的因素 1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場(chǎng)地的形狀、高度、門窗的位置。 5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。 3．加強(qiáng)環(huán)境布置。 （三）廚房的具體布局 1．廚房的整體布局 （ 1）人流走向。 （ 5）食品倉(cāng)庫(kù)與廚房?jī)?nèi)的
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