飯店餐飲經(jīng)營管理(已修改)
2025-08-31 15:04 本頁面
【正文】 飯店餐飲經(jīng)營管理 第六章 廚房管理 第六章 廚房管理 第一節(jié) 廚房概述 一、廚房的組織機(jī)構(gòu) 行政總廚 各點(diǎn)領(lǐng)班 粗加工 切配 爐灶 冷菜 點(diǎn)心 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 第一節(jié) 廚房概述 二、廚房的人員配備 （一）廚房人員配備的方法 1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。 2．用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。 3．采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。 第一節(jié) 廚房概述 （二）廚房人數(shù)配備 1．確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個(gè)因素 （ 1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費(fèi)水平。 （ 3）餐位和餐座率。 （ 4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 （ 5）廚房設(shè)備的完善程度等。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 1）按崗位定人數(shù) （ 2）按比例定人數(shù) （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 2）按比例定人數(shù) :就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。 供餐人數(shù) 所需廚師 100人 9～ 11人 200人 12～ 18人 300人 15～ 20人 400人 20～ 26人 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。 第一節(jié) 廚房概述 三、廚房各崗位的職責(zé)（ P192195） （一）行政總廚師長的主要職責(zé) （二）各點(diǎn)廚師長的主要職責(zé) （三）初加工廚師的主要職責(zé) （四）切配廚師的主要職責(zé) （五）冷盤廚師的主要職責(zé) （六）爐頭廚師的主要職責(zé) （七）點(diǎn)心師的主要職責(zé) 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通 1．三線平行 冷菜、熱菜、點(diǎn)心生產(chǎn)線； 2．四口分設(shè) 原料入口、菜肴出口
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1