中餐工作流程-全文預(yù)覽
【正文】 鮮花是否擺正、齊備； ④檢查餐廳內(nèi)的清潔工作是否落實(shí)； ⑤檢查每個(gè)區(qū)域營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作； ⑥主持召開(kāi)班前會(huì)傳達(dá)上級(jí)指示和主持召開(kāi)班晨會(huì)內(nèi)容。 餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量及數(shù)量 傳菜員把菜送進(jìn)餐廳后，餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類(lèi)、份量與客人訂單一致，然后再端到客人餐桌上，否則退回廚房，請(qǐng) 廚師長(zhǎng)解決。 六、整魚(yú)的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 主刀，主叉，長(zhǎng)柄勺 整魚(yú)的展示與擺放 將整魚(yú)豎向擺放在主賓面前，魚(yú)頭向主賓，注意魚(yú)肚不能面向主人。 通知有關(guān)人員 ①通知當(dāng)班人員按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)； ②將客人的特殊要求告知經(jīng)理和廚師長(zhǎng) 四、傳菜員的傳菜程序和標(biāo)準(zhǔn) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 餐前準(zhǔn)備 ①在傳菜臺(tái)準(zhǔn) 備干凈的長(zhǎng)托盤(pán)； ②準(zhǔn)備干凈無(wú)損的餐具，包括：干凈的米碗，長(zhǎng)鍋鋼勺，味碟，小吃墊碟 傳送冷菜 ①傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否已蓋章，訂單上是否寫(xiě)清訂單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)及日期； ②檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有馬上通知冷菜廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員； ③通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在 5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。 接受預(yù)訂 ①禮貌地問(wèn)請(qǐng)客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。（報(bào)菜名） 1斟倒酒水 按斟酒規(guī)范為其斟倒第一杯酒水．（ 從主賓開(kāi)始斟倒） 請(qǐng)大家用餐（斟倒完畢） 1按順序上菜 菜盤(pán)擺放要保持餐桌的美觀 1席 間服務(wù) 注意煙缸、骨碟及時(shí)更換，保持臺(tái)面的整齊，清潔。傳菜員拿單后，夾上餐臺(tái)夾，及時(shí)送入各生產(chǎn)間，菜品做好后夾上餐臺(tái)夾送出。 入座 服務(wù)員 雙手遞上菜牌 右手拿菜牌上部，遞給女賓或主賓，也可每人一份 請(qǐng)您先看看今天的菜單，祝您進(jìn)餐愉快！ 遞上香巾 用毛巾夾，從每位賓客右邊遞上。 ②迎賓員引領(lǐng)客人進(jìn)餐廳時(shí)，和客人保持規(guī)定的距離： 1米與 之間；③迎賓員將客人帶到預(yù)定的包房前，征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“你看這間包房可以嗎？”（ Would you like here?） 。 引領(lǐng)客人入位 ①迎賓員右手為客人指示方向，必須四指并攏，掌心斜向上方，手掌與地面成 45176。”（ Good morning/afternoon/evening, sir/madam, Wele to our Restaurant.） 確定客人的預(yù)訂 確定客人是否已預(yù)訂，如尚未預(yù)定，立即為客人做預(yù)訂。（ This way please, sir/madam。 請(qǐng)這邊走 您請(qǐng)坐。 落單 服務(wù)員留一聯(lián)，交收銀臺(tái)、傳菜員、后廚各一聯(lián)。 這是您要的?啤酒要冰鎮(zhèn)的嗎？ 1上第一道菜 在副主人右手邊上第一道菜，后退一步，右手示意；大聲報(bào)菜名 這是，請(qǐng)慢用。（ Good moring/afternoon/evening, sir/madam”）②當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，要表示為愿意為客人提供服務(wù)。 電話(huà)預(yù)訂 如果客人通過(guò)電話(huà)預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并完成以上幾步程序。 五、煙灰缸的更換程序和標(biāo)準(zhǔn) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 ①當(dāng)客人煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙蒂時(shí)，必須為客人更換煙缸； ②從備餐柜中取出干凈的無(wú)破損的煙缸放入托盤(pán)中； 換煙缸 ①服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，詢(xún)問(wèn)客人：“對(duì)不起，先生 /小姐，我能幫您換一下煙缸嗎？”（ Excuse me, sir/madam, May I change your ashtray? ②客人同意后，用右手拿起一個(gè)干凈的煙缸，正放在臟煙上； ③用右手同時(shí)把兩個(gè)煙缸拿起，放在托盤(pán)上； ④重新拿起干凈煙缸，放回在餐桌上原位置上。 七，食品質(zhì)量的保證程序和標(biāo)準(zhǔn) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 傳菜部領(lǐng)班檢查食品質(zhì)量和數(shù)量 ①每一道菜從色、香、味上都要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng)； ②每道菜做出以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品數(shù)量是否合格； ③保證食品新鮮、不變質(zhì)； ④傳菜部須確認(rèn)每一道菜與客人訂單相一致，才可以將菜送進(jìn)餐廳。 客人有特殊要求 ①服務(wù)員須禮貌、耐心地聽(tīng)取客人的要求； ②有十分的把握才可當(dāng)面答應(yīng)客人的要求； ③及時(shí)通知主管人員，協(xié)助解決； ④如不能滿(mǎn)足客人要求時(shí)，須提出一些其他建議以供客人選擇； ⑤與客人進(jìn)行協(xié)商時(shí)，無(wú)關(guān)人員不要接近． 服務(wù)中出現(xiàn)失誤 ①馬上向客人致
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