【正文】 醬菜包裝機(jī)等設(shè)備）以及調(diào)料車間的要保持干凈，不得積垢，設(shè)備見本色。 1g 78g 177。 1g（ 1315） 電子稱 抽檢 1 次 /2 小時(shí)、 100 包 /次 B 7 袋長(zhǎng) 177。 3mm 直尺 抽檢 每換一個(gè)品種開機(jī)時(shí)檢查 C 9 雜質(zhì) 無(wú) 目測(cè) 抽檢 1 次 /2 小時(shí)、 100 包 /次 B 10 水份活度 ≤ ％ 水份活度儀 抽檢 每鍋熬醬結(jié)束時(shí)檢測(cè)一次 A 11 整件克重 標(biāo)準(zhǔn)重量177。 注：依據(jù)《質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》 巡 檢 直至第 n 件 合格否？ 抽樣工作 正常否？ 宣布工序正常 查找原因； 確定解決問 題的對(duì)策； 解決問題。 (3) 裝卸產(chǎn)品時(shí)必須輕拿輕放，防止包裝破損，造成產(chǎn)品污染，裝載垛疊壓堅(jiān)實(shí)，防止運(yùn)輸途中倒塌損壞污染食品。 (2) 產(chǎn)品碼放要隔墻離地，放在墊板上，距離地面 10cm，距離隔墻不少于 30cm，庫(kù)房保持清潔、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)害蟲，每星期進(jìn)行一次徹底消毒，并填寫《庫(kù)房清洗消毒執(zhí)行記錄》。內(nèi)外包材分開存放且下有墊板，離墻堆放，品管部原物料科對(duì)進(jìn)廠的包材要進(jìn)行檢查，記錄于《包裝材料驗(yàn)收記錄》，對(duì)于驗(yàn)收不合格的包材不得使用。 22. 人力資源部制定員工培訓(xùn)計(jì)劃。 (2) 設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油為食品級(jí)的潤(rùn)滑劑。 (2) 倒料后倒料口應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，接出的料立即封口裝袋。 (2) 灰塵控制：天花板及墻壁每周定期清潔。 C） 窗戶安有窗紗，防止蚊蠅的進(jìn)入； D） 衛(wèi)生員定時(shí)巡查衛(wèi)生間的衛(wèi)生設(shè)施狀況，并將結(jié)果填寫于《衛(wèi)生間檢查記錄表》。 15. 鞋靴消毒 (1)車間入口設(shè)鞋靴消毒池，消毒水濃度為： 200ppm有效氯，專人負(fù)責(zé)，填寫《消毒液配制記錄》。 (3) 粉、菜混拌車間和精料車間的衛(wèi)生要求： A） 車間設(shè)備設(shè)施的清洗消毒作業(yè)參見《與食品接觸的表面的清潔》。 B）質(zhì)檢員每月對(duì)消毒情況進(jìn)行抽查； C）化驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)人員進(jìn)入車間進(jìn)行涂抹檢查時(shí)，需帶好必須的消毒器具，并符合加工人員的衛(wèi)生要求，方可進(jìn)入車間； D）維修保養(yǎng)人員進(jìn)入車間要嚴(yán)格遵守車間人員的衛(wèi)生消毒制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排。 (8 ) 秤、電子稱及其附件每日都要清潔。 (4) 工作服、工作鞋、圍裙的清潔 A） 工作服及帽每天清洗一次，每天班后置于更衣室，用紫外線消毒； B） 圍裙和套袖應(yīng)每日清洗并用紫外線消毒，工作鞋至少每 2天清洗一次。 (2) 工器具及輔助用具的清潔： A） 每日生產(chǎn)前，用 75％的酒精擦拭消毒。 9. 接觸面的材料要求：與食品直接接觸的機(jī)器設(shè)備與工器具的材質(zhì)選用耐腐蝕、易清洗、安全無(wú)毒的不銹鋼材料；內(nèi)包裝采用符合食品安全衛(wèi)生要求的無(wú)毒塑料制成。當(dāng)供水系統(tǒng)出現(xiàn)損壞時(shí)，立即停止水的使用，由維修組立即進(jìn)行維修，并記錄于《設(shè)備保養(yǎng)記錄表》中。 3. 本廠品管部化驗(yàn)室每月對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn) ：細(xì)菌總數(shù)＜ 100個(gè) /ml，大腸菌群＜ 3個(gè) /L。 機(jī)器設(shè)備及工器具消毒不合格的，加長(zhǎng)相應(yīng)的消毒時(shí)間。 糾正偏差 出現(xiàn)工器具掉地等特殊情況時(shí)，立即對(duì)工器具及手部進(jìn)行消毒。 C）品管部化驗(yàn)室每星期進(jìn)行 2 次對(duì)潔凈區(qū) （包裝工段、拌料工段、兌料工段）員工的手進(jìn)行 1 次微生物檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)：＜ 10 個(gè) /cm2，大腸菌群陰性。 拖物車每天用抹布擦拭干凈，把手用 75％的酒精擦拭消毒。 車間內(nèi)的軟門簾保持清潔，每日班后再用浸有 75％的酒精的白潔布擦拭消毒。若為操作方便而不戴手套需必須保證手部的潔凈。 B） 包裝車間機(jī)器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕 ,先擦拭干凈后，再用浸泡在 75％的酒精中的白潔布擰干后擦拭干凈。 內(nèi)容 食品接觸面包括：工作服、加工人員手及一次性手套、內(nèi)包裝材料、空氣、工具和器具【 料勺、鐵锨、掃帚、不銹鋼容器】、機(jī)器設(shè)備【夾層鍋、混拌機(jī)、包裝機(jī)】。 相關(guān)文件 《不合格品控制程序》 《水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告》（權(quán)威機(jī)構(gòu)） 有 關(guān)記錄 《水質(zhì)檢驗(yàn)記錄》 《設(shè)備保養(yǎng)記錄》 2. 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度 目的：保持與原輔料、半成品、成品直接接觸的器具、設(shè)備良好的衛(wèi)生狀況，保障食品安全性。 本資 料來(lái)自 發(fā)布日期： 實(shí)施日期： 修訂日期： 第 A0 次修訂 河南誠(chéng)實(shí)人食品有限公司 版次 頁(yè)次 ISO220202020 程序文件 A/0 2/16 文件編號(hào) SMTHACCP0712 理化檢驗(yàn)員根據(jù)實(shí)際檢測(cè)結(jié)果，若發(fā)現(xiàn)水質(zhì)有不合格，要及時(shí)通知各部門停止生產(chǎn)并并制定消毒方案，連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常生產(chǎn)；當(dāng)不合格的水使用后，被污染的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)由品管部檢驗(yàn)，按照《不合格品控制程序》執(zhí)行。 本廠用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年一次。 二、適用范圍 調(diào)味料車間生產(chǎn)、所有工作人員在生產(chǎn)服務(wù)全過(guò)程中必須遵守本程序相關(guān)規(guī)定。 ? 整件克重允許誤差177。要求： ? 所用包裝材料要干凈無(wú)污染。 操作人員要勤于檢查包裝機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)部位是否靈活，螺絲是否松動(dòng)，離合器分離是否靈敏。 操作人員在換包裝紙或向下送時(shí)一定要小 心，動(dòng)作不能過(guò)急，以防手脫或送過(guò)時(shí)被熱輥夾傷或燙傷。 ? 整件克重允許誤差177。要求： ? 所用包裝材料要干凈無(wú)污染。 包裝機(jī)各轉(zhuǎn)動(dòng)部分及注油孔要勤加 油，加油要適量。 熬好的醬放入冷卻缸 開動(dòng)冷卻缸攪拌機(jī) 打開熬醬鍋底閥 打開冷水閥門 80℃時(shí)加輔助原料 加入輔助原料 溫度降到 40~50℃時(shí)，關(guān)閉冷卻閥門 啟動(dòng)濃漿泵 輸送包裝 本資 料來(lái)自 醬包包裝工段操作規(guī)程 一、作業(yè)流程圖： 二、注意事項(xiàng)： 包裝機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，禁止用手或物品靠近熱輥、裁刀及各運(yùn)轉(zhuǎn)部位。 油 蔥 混合肉 姜 蒜 豆瓣醬 辣椒片或香辛料 高湯 味精、鹽、液體焦糖 冷卻 關(guān)氣 色素、營(yíng)養(yǎng)液、防腐劑 150℃ 117℃ 110℃ 117℃ 117℃ 117℃ 117℃ 118~120℃ 117℃ 攪拌冷卻到 80℃后 攪拌 本資 料來(lái)自 冷卻工段操作規(guī)程 一、作業(yè)流程圖： 二、注意事項(xiàng)： 當(dāng)溫度降到 80℃時(shí)加入膏類、色素和香精等受高溫易揮發(fā)的原輔料。 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)取原料 確認(rèn)原料質(zhì)量 計(jì)量稱重配比 封口包裝 根據(jù) 配方 本資 料來(lái)自 拌料工段操作規(guī)程 一、作業(yè)流程圖： 二、注意事項(xiàng)： 生產(chǎn)前先對(duì)所用設(shè)備、器具和生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查； 拌好的料裝袋時(shí)，要在放料口底部用不銹鋼容器接料； 把裝好的料進(jìn)行捆扎封口， 并放在規(guī)定的調(diào)料代碼區(qū) ，以防二次污染、吸潮結(jié)塊和包裝錯(cuò)誤； 生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)所用設(shè)備、器具和工作場(chǎng)所進(jìn)行清理（嚴(yán)格按照調(diào)料車間清場(chǎng)制度 執(zhí)行） 開啟振動(dòng)篩前，要將震動(dòng)篩下料口關(guān)閉。 50g。 認(rèn)真操作，注意安全。 斬肉工應(yīng)注意冷庫(kù)是否正常，如有異常情況及時(shí)上報(bào)并維修。 在開始包裝前應(yīng)了解本班次生產(chǎn)品種、數(shù)量； 嚴(yán)格執(zhí)行《調(diào)料車間衛(wèi)生控制質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》相關(guān)要求，確保包裝工段環(huán)境衛(wèi)生； 確保計(jì)量器具的清潔，當(dāng)計(jì)量器具檢定期滿或損壞時(shí)，及時(shí)通知計(jì)量員檢定或維修； 包裝工對(duì)所用包裝膜規(guī)格、重量等進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)及時(shí)向班長(zhǎng)提出； 檢驗(yàn)醬料的色澤、滋氣味及其形態(tài)特征等質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目是否符合《醬包成品及工序質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》要求，確認(rèn)合格后，開始包裝；依據(jù)《醬包成品及包裝工序質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》，檢驗(yàn) 包裝效果。 熟知原材料 各項(xiàng)質(zhì)量規(guī)定，有能力判斷原物料質(zhì)量是否符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 在開始工作前應(yīng)了解本班次生產(chǎn)品種、數(shù)量及有無(wú)其他特殊質(zhì)量規(guī)定； 熬醬工對(duì)所使用原料進(jìn)行抽查（原物料質(zhì)量、重量、有無(wú)受潮跡象，有無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象等），發(fā)現(xiàn)問題時(shí)及時(shí)向班長(zhǎng)提出； 4.、嚴(yán)格執(zhí)行熬醬程序，保證熬醬質(zhì)量； 檢驗(yàn)熬好的醬的色澤、水份活度、滋氣味及其形態(tài)特征等質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目是否符合《醬包成品及工序質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》要求，經(jīng)質(zhì)檢員質(zhì)量確認(rèn)合格后，開始放醬冷卻； 確保計(jì)量器具的清潔，當(dāng)計(jì)量器具檢定期滿或損壞時(shí)，及時(shí)通知計(jì)量員檢定或維修； 嚴(yán)格執(zhí)行《調(diào)料車間衛(wèi)生控制質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》相關(guān)要求，確保熬醬工段的環(huán)境衛(wèi)生； 認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。 嚴(yán)格填寫生產(chǎn)記錄。 調(diào)味料生產(chǎn)計(jì)劃與控制： a、 制定調(diào)味料生產(chǎn)能力預(yù)測(cè)； b、 綜合生產(chǎn)計(jì)劃的制定與執(zhí)行； c、 調(diào)味 料生產(chǎn)進(jìn)度的控制、配方工藝和制造指令的落實(shí)； d、 調(diào)味料生產(chǎn)物料的領(lǐng)用和控制； e、 調(diào)味料生產(chǎn)文件的管理。具體職能如下： 1 、組織設(shè)計(jì)和制度建設(shè) a、參與制定與評(píng)估部門組織架構(gòu)與崗位架構(gòu)； b、 構(gòu)建 調(diào)味料 事業(yè)部部門職能、崗位架構(gòu)與人員編制； c、 建立職務(wù)權(quán)限表，撰寫各崗位說(shuō)明書； d、部門管理制度、工作流程的建立和完善。 設(shè)備工具的管理： s、 生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)； t、 生產(chǎn)工具的管理； 生產(chǎn)人員的管理： u、 生產(chǎn)工人的勞動(dòng)紀(jì)律、考勤、考試、考核等； 蒜 肉預(yù)處 理 工段崗位職責(zé) 熟悉所用原材料的質(zhì)量特性，能準(zhǔn)確判斷所用原材料的質(zhì)量； 嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，確保使用的原材料的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)不合格的原材料決不使用，并及時(shí)反饋相關(guān)信息； 確保蔥姜蒜肉預(yù)處理后的質(zhì)量（依據(jù)《蔥姜蒜肉預(yù)處理質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》）； 保 持預(yù)處理工段干凈、整潔（《調(diào)料車間衛(wèi)生控制質(zhì)量檢驗(yàn)指導(dǎo)書》）。 嚴(yán)格填寫生產(chǎn)記錄。 認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。 菜和肉必須洗干凈后方可使用。 保持地面干凈，不得亂扔菜葉等雜物。 20g； 10kg 以上177。對(duì)所使用的計(jì)量器具、工具要保持清潔，妥善維護(hù)。 熬醬過(guò)程中， 氣壓≤ ； 熬醬工要按時(shí)填寫熬醬記錄； 熬醬過(guò)程中，注意觀察熬醬鍋運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)并維修； 嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備清場(chǎng)制度。 每交接班時(shí)，要對(duì)輸送管道進(jìn)行巴氏滅菌。 操作人員不得擅自亂改設(shè)備，亂拉電線，亂挪設(shè)備位置。 檢查包裝效果。 3mm。 檢查設(shè)備 運(yùn)轉(zhuǎn)狀況 打開下醬閥門給包裝機(jī)料 斗注醬 （ 手工把醬攪拌均勻后加入包裝機(jī)料斗） 根據(jù)產(chǎn)品需求安裝包裝卷 調(diào)試包裝機(jī)（清理加溫試包） 啟動(dòng)包裝機(jī) 開始包裝 檢查包裝效果（包重密封 … 定量包裝 入庫(kù) 本資 料來(lái)自 粉、菜包包裝工段操作規(guī)程 一、作業(yè)流程圖： 二、注意事項(xiàng)： 包裝機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，禁止用手或物品靠近熱輥、裁刀及各運(yùn)轉(zhuǎn)部位。 包裝機(jī)各轉(zhuǎn)動(dòng)部分及注油孔要勤加油，加油要適量。 檢查包裝效果。 3mm。 粉菜包工段生產(chǎn)流程 領(lǐng) 料 粉碎料 兌 料 拌 料 包 裝 入 庫(kù) 醬包工段生產(chǎn)流程 領(lǐng) 料 斬 切 熬 醬 冷 卻 放 醬 包 裝 入 庫(kù) 調(diào)料車間生產(chǎn)工藝流程圖 檢 驗(yàn) 見品管部工作手冊(cè)中的《不合格品控制程序》 本資 料來(lái)自 第三章 調(diào)料車間食品安全管理體系 河南誠(chéng)實(shí)人食品有限公司 版次 頁(yè)次 ISO220202020 程序文件 A/0 1/16 文件編號(hào) SMTHACCP0712 一 、目的 為保證 HACCP 體系有效的運(yùn)行，特制定本程序。 具有完整的供水網(wǎng)絡(luò)和污水排放管道。每次均填寫《水質(zhì)檢驗(yàn)記錄》每年覆蓋全部。 直接與產(chǎn)品接觸的生產(chǎn)用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 研發(fā)部負(fù)責(zé)此程序的更新及持續(xù)改進(jìn)。 食品接觸面的清潔及消毒設(shè)施 機(jī)器設(shè)備的清潔與消毒： 本資 料來(lái)自 A） 配粉車間機(jī)器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕 ,先擦拭干 凈后，再用浸泡在 75％的酒精中的白潔布擰干后擦拭干凈【即擦拭消毒】。生產(chǎn)完畢后，將工器具清洗干凈，并用 75％的酒精擦拭消毒，自然晾干； B） 配粉車間所有容器具，每日使用前經(jīng)紫外燈照射 1 小時(shí)或臭氧消毒 1 小時(shí)，使用后先用經(jīng) 75％的酒精消毒過(guò)的抹布將表面擦拭干凈； 一次性手套的清潔： A） 直接接觸產(chǎn)品人員均需佩戴一次性手套及口罩，同時(shí)對(duì)手部進(jìn)行消毒。