【正文】 十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度①場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①專人負責。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。②廢棄油脂應設專人負責管理。⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。儀容整潔，不擅離崗位。保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。做好餐后收尾工作。了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。餐廳管理規(guī)章制度2一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴格消毒。三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。二、上班前不準吃異味食品，如：蔥、蒜，不準喝含酒精飲料。六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無污漬。四、餐具清潔后必須消毒處理。三、調(diào)節(jié)設備開關時，避免用力太猛，造成損壞。二、崗位操作按企業(yè)要求標準規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。六、嚴格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范，有事提前一天請假。2．在廣泛征詢員工意見的基礎上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施。第三條 餐飲服務單位的義務1．按公司規(guī)定與公司簽訂服務合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位。5．保證食品質(zhì)量，努力增加和調(diào)整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。第四條 具體服務要求1．衛(wèi)生許可證應按時年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。5．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。9．售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時關門上鎖。4．愛護公共設施，不在餐廳內(nèi)外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內(nèi)的用具。第八條 生效本制度自即日起生效。四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。衛(wèi)生工作制度：A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務必消毒。五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。十六、上班時間務必使用普通話，違者一次罰款1—5元。二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。六、下班前務必檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。但語氣要委婉，不得對客人無禮。如不齊全，應立刻做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責人承擔。四、完成好上級領導安排的一切任務。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。④加工用工具、容器、設備務必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。七、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責、專人保管；②檔案應每年進行一次整理；③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。②裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。不允許戴手飾及染指甲等。②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。②所用畜禽肉類務必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。②洗消間大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。④要建立食品索證登記檔案，以備查。③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。餐廳管理規(guī)章制度61嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。廚房內(nèi)每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。81012任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。15必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經(jīng)開除永不錄用。每周固定一天時間檢查個人衛(wèi)生狀況，包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。三、餐具擺放臺應不早于就餐前30分鐘，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回保潔，禁止長時間擺臺。在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關，避免出現(xiàn)類似情況。119同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班人，由當班人反應到廚師長解決爭端。廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰。一經(jīng)查實立即開除。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。二十、廢棄食用油脂管理制度①廢棄油脂務必按國家《》進行管理。②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑧從業(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。④制作間務必設洗手消毒水池及設施。⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。④面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。⑥實行食品添加劑使用職責追究制。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。十、衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類檢查應有檢查記錄；⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄；⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。⑥防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。迎賓員崗位職責與獎罰制度：一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責人承擔，并罰款5—20元。損耗與賠償方案按具體狀況實施。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。四、每一天務必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十、員工務必參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。視情節(jié)輕重罰款20—200元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一齊閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪流值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。三、大、小便后要洗凈、擦干。九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。（黑色襪男員工）二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。第六條法律責任如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。2．遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。7．售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務牌。3．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。7．接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。3．以服務公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。4．負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰。2．本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。四、值班期間保管好企業(yè)所有物品，嚴禁閑雜人員進入餐廳重要區(qū)域。五、廚房設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告。第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)管理制度一、餐廳的設施、設備要定期保養(yǎng)。二、餐具做到干凈、衛(wèi)生，無手印、水漬、菜漬、灰塵。四、工作前要洗手，不留長指甲始終保持手部清潔。九、落實每日例會制度，對工作進行總結(jié)。五、按規(guī)定用員工餐，不準偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。餐廳管理規(guī)章制度3第一節(jié) 餐廳日常工作管理制度一、遵守工作紀律，按時上半下班，不遲到、不早退。五、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。二、自覺排隊購買飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。接受客人的臨時訂座。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤索證要有專人負責管理。十九、原料采購證制度①餐飲用食品采購務必索證。③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。③盛放食品的容器要專用，并有標志。⑥放