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餐廳管理規(guī)章制度及擴(kuò)展資料(存儲版)

2024-10-28 16:51上一頁面

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【正文】 食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,否則不得使用。養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣,勤儉節(jié)約,愛惜糧食,節(jié)約用水用電,禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。六、衛(wèi)生間要持續(xù)干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。違者一次罰款5—20元。七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,違者罰款5—20元。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。五、食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。使用工具售貨及無毒、清潔的`的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。十三、食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑務(wù)必使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。③面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。③盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。③設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理。接受客人的臨時(shí)訂座。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。五、注意節(jié)約,不浪費(fèi)飯菜,吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。五、按規(guī)定用員工餐,不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。四、工作前要洗手,不留長指甲始終保持手部清潔。第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)管理制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備要定期保養(yǎng)。四、值班期間保管好企業(yè)所有物品,嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入餐廳重要區(qū)域。4.負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰。7.接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。7.售飯前,炊管人員按時(shí)到達(dá)售飯窗口,工作服要穿戴整齊、干凈,胸前掛好服務(wù)牌。第六條法律責(zé)任如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān),與公司無關(guān);同時(shí),公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。三、大、小便后要洗凈、擦干。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每一天派人輪流值班,持續(xù)衛(wèi)生清潔。四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。損耗與賠償方案按具體狀況實(shí)施。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度:一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。④面食間案板務(wù)必葷、素分開使用,并有標(biāo)志。④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。④銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。④熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。二十、廢棄食用油脂管理制度①廢棄油脂務(wù)必按國家《》進(jìn)行管理。一經(jīng)查實(shí)立即開除。廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。9當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。在餐具擺臺后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面。每周固定一天時(shí)間檢查個人衛(wèi)生狀況,包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。15128所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。餐廳管理規(guī)章制度61④要建立食品索證登記檔案,以備查。②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。②所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;③檔案資料:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。七、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。⑥點(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。但語氣要委婉,不得對客人無禮。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。三、遇到客人和上司,要主動問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生工作制度:A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。4.愛護(hù)公共設(shè)施,不在餐廳內(nèi)外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨意涂抹,亂貼亂畫,不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅,不能隨意挪動餐廳內(nèi)的用具。5.保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。5.保證食品質(zhì)量,努力增加和調(diào)整飯菜口味,嚴(yán)格成本核算,合理制定菜肴價(jià)格,文明服務(wù)。2.在廣泛征詢員工意見的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施。二、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,保證產(chǎn)品質(zhì)量。四、餐具清潔后必須消毒處理。二、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,如:蔥、蒜,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。三、按規(guī)定著裝,保持良好形象。三、注意用餐文明,餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙,不得大聲喧嘩。了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時(shí)收撤餐具,勤換煙盅。保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。③要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①專人負(fù)責(zé)。十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度①場所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度①進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。十四、面食制作衛(wèi)生管理制度①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①從業(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②塊狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。四、及時(shí)參加班前會及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。三、及時(shí)參加班前會,熟記班會資料,用心主動配合好服務(wù)員的工作。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。物品管理制度:一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,不吸煙,不隨地吐痰,不隨地亂扔亂潑臟東西,剩湯、剩菜倒入指定容器。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。在廣泛征詢員工意見的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施。食堂工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的食譜計(jì)劃采購,并確保采購肉菜食品的質(zhì)量與安全。并于每月11日前將當(dāng)月伙食費(fèi)交公司財(cái)務(wù)室。員工應(yīng)按時(shí)就餐,如有特殊原因需提前或延后就餐的應(yīng)由本人提前通知食堂工作人員,否則,用餐時(shí)間以外,食堂不提供用餐。七、收餐時(shí)必須詢問客人是否需要加菜,客人同意之后方可收餐。物品準(zhǔn)備:紙巾、牙簽。風(fēng)格,友善互助的溝通,認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度,簡潔明要的講話。六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。三、落實(shí)企業(yè)各項(xiàng)安全防范制度,保證餐廳的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。完整狀況,要及時(shí)更換殘損餐具。四、工作前要洗手,不留長指甲始終保持手部清潔。五、按規(guī)定用員工餐,不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。主管領(lǐng)導(dǎo)要堅(jiān)持每周檢查指導(dǎo)兩次,分管領(lǐng)導(dǎo)要做到每天每餐指導(dǎo)檢查。學(xué)生營養(yǎng)餐管理制度大力宣傳營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施的重大意義,使黨和政府的惠民政策家喻戶曉,深入人心。學(xué)校食堂必須取得食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的有效《餐飲服務(wù)許可證》。三、愛護(hù)公物。員工就餐卡內(nèi)本月的金額消費(fèi)完后,本人在財(cái)務(wù)部交費(fèi),行政部憑收據(jù)對其就餐卡充值。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,保障供餐的安全衛(wèi)生。如有違反以上規(guī)定者,廠部有權(quán)給予處理,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元,罰款從當(dāng)月工資中扣除,情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予通報(bào)批評或除名處理。懷孕滿4個月以上流產(chǎn)者,給予42天產(chǎn)假。職工在外地的直系親屬死亡時(shí)需要職工本人去外地料理喪事的,都可以根據(jù)路程遠(yuǎn)近,另給予路程假。病假一天以上三天以內(nèi),須經(jīng)店長批準(zhǔn)。1客人所有的投訴要記錄在案,內(nèi)容包括:a、接到投訴的時(shí)間、日期。1客人投訴時(shí),友好地接待客人,不要使客人有戒心。工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿、坐姿、走姿。、掌握顧客情況,對異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告。、多用禮貌用語,熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問。、記住顧客是我們的老板。、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。上班時(shí)間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。建立員工制度,包括考勤制度,職責(zé)制度,獎罰制度等建立工作守則,如需要迎賓時(shí)確定時(shí)間段,如何安排。簡潔明了。,統(tǒng)一制服,調(diào)整站姿,分化區(qū)域。不長時(shí)間會客。不得頂撞上司,不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級投訴,尋求合理的解決途徑。、做好客人進(jìn)來的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)
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