【正文】 日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。（9）本制度適用于廚政部的所有員工。（3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。（6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（10）員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。（8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（2）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。（5）屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。廚房值班交接班制度（1）根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。（5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（9）廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。（4）參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚房請假。（6）所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。廚房放火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。（4）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：①違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。④考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。②能力。④績效。③業(yè)務(wù)操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。（4）廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。（8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。（12）嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。（8）廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當(dāng)，造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分?！飶N房安全管理制度廚房建立健全的安全責(zé)任管理人員機制。廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、汽化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。現(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級反映。（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰15分。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。（2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分。（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。（6）肩膀時間應(yīng)穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。（2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。（2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。（3）考核方法①個人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。③態(tài)度。（2）考核的內(nèi)容①素質(zhì)。②對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀(jì)錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。⑦毆打他人者。③工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。③忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。（10）設(shè)備定期檢查維修。（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。（2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。（8）會議一時不能解決的事宜應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論或糾纏不休。（5）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。（2）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。（7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（3）交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。（10）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。食品原料管理與驗收制度（1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。（12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。（8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備（4）工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。（7）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機時銷假處理。（5）因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。★廚房基本管理制度廚房考勤制度（1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。冰箱衛(wèi)生（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈。（4）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。接受上級的其他任務(wù)。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作?！锛t案爐子組長崗位制度協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)?！飶N房出菜制度廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。熟食間崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；（2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；（3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；（4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。（3）所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；（4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；（5）有計劃地做好貨源計劃。砧板崗位職責(zé)（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃?，F(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。上下都能坦誠相見，熱忱相待。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行