【正文】 70％以上，有的高達 92％，而我國僅為 20％～ 30％，科技含量和附加值相對偏低，資源浪費嚴重。豆制品行業(yè)多以中小型企業(yè)為主，市場競爭不充分，沒有能擔起引領(lǐng)行業(yè)潮流的企業(yè)。政府和有關(guān)經(jīng)濟組織對有一定規(guī)模、市場前景看好的骨干企業(yè)應列入扶持對象，幫助企業(yè)進行技術(shù)開發(fā)，形成核心競爭力。因此，把握好質(zhì)量關(guān)，是豆制品的重中之重。同時發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個嚴重的行業(yè)問題，應加以慎重解決。天圜（新加坡）營養(yǎng)集團旗下的大慶日月星有限公司推出的高蛋白植物飲料在豆制品保質(zhì)保鮮方面取得了重大突破，經(jīng)高科技處理以后，保鮮和保質(zhì)均達到國際領(lǐng)先水平。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不 足，口味較單調(diào)。同時樹立企業(yè)自己的特色。作為企業(yè)要讓消費者明白能向他們提供什么服務，如何提供，提供的原則精神是什么。無可否認，完善的服務是創(chuàng)建名牌、保持名牌的保證。 我國豆制品行業(yè)尚處成長期，競爭逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質(zhì)性較強，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場的同時，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。 、樹立品牌競爭意識 產(chǎn)品差異化是占領(lǐng)市場的一個有效策略，然而豆制品市場進入壁壘并不高，如產(chǎn)品技術(shù)含量低、缺乏核心技術(shù)、競爭對手跟進快等。品牌定位作為一種營銷技巧，最終是建立品牌的核心價值，并對其進行經(jīng)營。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營銷，宣傳力度嚴重不足，消費者對豆制品品牌差異幾乎沒有識別。積極拓展新興市場主要是： 安康 市、 襄陽 市 、南陽 市 及商洛市 等一些省市。 造就一支生龍活虎，馳騁中外的市場營銷隊伍。然而要做到這點，必須要強化管理、降低生產(chǎn)及銷售成本，必須要達到一定的生產(chǎn)規(guī)模。 豆制品加工 工藝 熏類 熏制豆制品品種很多，除少數(shù) 熏制品 外，大多制作工藝較細，食用風味濃郁。 (2)磨漿。 (4)凝固。 (5)劃腦。然后將包布包扎緊，加壓成型， 1 小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30 分鐘左右取出。 (8)煮干。現(xiàn)將其加工方法介紹如下： 原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無霉變無異味色澤好的。 20厘米；③ 、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成若干直徑 ，用牙簽從斷口處扦進去，扦到底，牙簽的兩頭露一點在外面，沿斷口處每隔 1厘米扦一根牙簽。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮 上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。 ② .黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時要用鍋鏟常翻動，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。 ③、 在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。 ⑥、 吃時撒上芝麻和辣椒絲。 ④、 待腌制黃豆的豆腥味消失時，即可取食。 ②、 鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭 (切丁 )，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯 250 克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個大淺烤盤內(nèi) (盤內(nèi)先刷一層油 )，入 150℃烤爐，烤 45～ 60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內(nèi)食用 (也可 熱吃 )。 ②、 工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。 ⑥ 、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成 厘米厚， 厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上 12 天，每天翻拌 1 次。 豆制品深加工 技術(shù)改造項目可行性研究報告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２８ ⑩ 、包裝成品。 接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約 5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上 15— 20公斤的重物，壓 30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。其次是用青大豆、雙色 (星點紫色的 )大豆。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。大豆浸泡的程度不夠 ，蛋白質(zhì)提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。 (1)大豆粉碎成糊。一般磨糊在 70～ 80目為適。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。凝固時的豆?jié){溫度以 75℃左右最為理想。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。其它種類的石膏效果是不及它的。小于 15176。角度再大，效果就更不好。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強，凝固就 過頭。 沖漿結(jié)束后在 20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在 30～ 50秒達到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。 豆制品深加工 技術(shù)改造項目可行性研究報告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３２ 凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少 10～ 15%，過頭的產(chǎn)率減少 10～ 20%。為了增加風味，各添加 8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加 80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加 1015g明膠，攪拌后在 1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。 綠色豆腐 將放在 1400ml 水中浸泡約 12h 的大豆 300g，磨碎后調(diào)制成 1800mL豆乳。 、 彩色豆腐 彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣， 都是以大豆為原料。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。所以菜汁的 PH 值最好調(diào)整到 6． 0— 6． 5 之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸 2— 3 分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。 豆制品深加工 技術(shù)改造項目可行性研究報告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３４ 、 豆腐腦 豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。 ③、 將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸 (要始終保持沸而不騰 )，約過10分鐘，舀出 1千克豆?jié){放好，同時將鍋離爐火，并不停地撥動鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變 成清亮不渾時，將豆花面上多余的水 (約有 1～ 豆制品深加工 技術(shù)改造項目可行性研究報告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３５ 千克 )舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的 1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。加工方便，銷路好，經(jīng)濟效益高。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。 ⑤、 濾漿 ： 加水磨細的黃豆?jié){通過分離機分開豆渣和豆?jié){，分離機內(nèi)的濾籮為 8090目。平底鍋一般長 2 米，寬 米，高 15 厘米，用小木條分隔成 6 個方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在 7090℃。 ⑧、 烘干 ： 將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)。豆?jié){表面開始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時，即可將皮取出。在煮漿時氣壓要足，上氣要快。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的 4 倍。 ②、 破碎 ： 將篩、揀、淘過的黃豆，用粉 碎機粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。 產(chǎn)品特點 ： 潔白細嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹? 原料配方干黃豆 750克鹽鹵水 50克郫具豆瓣 150克豆豉 35克蒜泥 10克芝麻醬 50克蔥花 25克精鹽 50克紅油 (辣油 )50克菜油 150克花椒粉、味精少許 制作方法 ：①、 將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水 ，瀝出漿 (豆渣去掉 )。 、 豆花 “ 豆花 ” 在四川是一種具有獨特風味的傳統(tǒng)食品。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至 70C 一 80℃，濃度相應地降至 7． 5度左右時開始點漿。 ③ 、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風味變壞。菜汁的 PH 值小于 6 時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。從 500g 綠色蔬菜中提取 600mL 菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊 攪拌邊加熱 23min。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋 300g，得到每種海藻豆腐各 70塊。 分別取 1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在 11。靜置時間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在 40～ 50秒左右。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。 (3)石膏的用量一般是干豆重量的 ～%。 40～ 50176。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液 (簡稱漿膏 )對著盛漿的容器壁以 15～ 35176。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以 8%的濃度為好。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。 (4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 (2)添加水必須是沸水。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示： 季節(jié) 氣溫(℃ ) 水溫(℃ ) 浸泡時間 (小時 ) 浸泡程度 冬 0 0 20～ 22 豆瓣合面中央有 1/10的黃色凹面 初冬初春 10 10 12～ 14 豆瓣合面中央有 1/10～1/15的黃色凹面 初冬初春 10 春秋 24 20 10～ 11 豆瓣合面中央有 1/5的黃色凹面 夏 30～ 40 25～ 30 6～ 7 豆瓣合面中央有 3/10的黃色凹面 一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。 ②、 浸泡。 制作方法 ： ①、 大豆的選擇。 制作方法 將選好的花生仁 1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機器粉碎磨漿，用細紗布過濾 2— 3次，去掉殘渣，濾后漿液約有 9公斤。 、 豆醬的制法 將大豆充分蒸熟后與曲充分攪拌好，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時間，就制成了。 ⑧ 、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)， 用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡 34 小時后，豆曲吸足調(diào)料液。 ④ 、煮豆： 將黑豆在清水中泡 34 小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。 、 巧制風味蘿卜豆豉 用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。 、 烤酸辣黃豆 原料配方黃豆 250 克 蔥頭 50克番茄醬 100 克酸辣汁 50 克芥末 10克糖蜜 75 克蒜片、鹽少許 。 ②、 取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。 ⑤、 燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、 味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。 豆制品深加工 技術(shù)改造項目可行性研究報告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２６ 、 醬豆腐 原料配方豆腐 200克芝麻 2克蔥 20克醬油 20克蒜 5克白糖 5克味精 5克芝麻油 10克醬牛肉湯 10克辣椒絲少許 制作方法 ：①、 把豆腐控干水后，切成 3～ 4厘米長、 2厘米寬、 1厘米厚的塊。 、 五香黃豆 原料配方主料：黃豆 500 克紅 150 克 ： 調(diào)料：茴香 8 小片，鹽 1 湯匙 制作方法 ：① .黃豆用清水浸泡約 1 小時，洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水 1 公斤，加茴香，煮 1 刻鐘。 鹽漬將 6— 7 公斤食鹽加入 50 公斤燒沸的水里充分攪拌溶解，然后冷卻。成型根據(jù)實際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計成各種樣式： ①、 可將豆腐皮剪成小塊，待制成 成品后分裝成若干小包。 腌制類 、 麻辣豆腐皮 麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風味食品。先將 500 克精鹽放人3 公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。 (6)上包。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。 (3)煮漿。 、 五香 熏 干 豆制品深加工 技術(shù)改造項目可行性研究報告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２４ 豆腐干含水率為豆腐的 40％ — 50％。