【正文】 70％以上，有的高達(dá) 92％，而我國(guó)僅為 20％～ 30％，科技含量和附加值相對(duì)偏低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。豆制品行業(yè)多以中小型企業(yè)為主，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不充分，沒(méi)有能擔(dān)起引領(lǐng)行業(yè)潮流的企業(yè)。政府和有關(guān)經(jīng)濟(jì)組織對(duì)有一定規(guī)模、市場(chǎng)前景看好的骨干企業(yè)應(yīng)列入扶持對(duì)象，幫助企業(yè)進(jìn)行技術(shù)開(kāi)發(fā)，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此，把握好質(zhì)量關(guān)，是豆制品的重中之重。同時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個(gè)嚴(yán)重的行業(yè)問(wèn)題，應(yīng)加以慎重解決。天圜（新加坡）營(yíng)養(yǎng)集團(tuán)旗下的大慶日月星有限公司推出的高蛋白植物飲料在豆制品保質(zhì)保鮮方面取得了重大突破，經(jīng)高科技處理以后，保鮮和保質(zhì)均達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不 足，口味較單調(diào)。同時(shí)樹(shù)立企業(yè)自己的特色。作為企業(yè)要讓消費(fèi)者明白能向他們提供什么服務(wù)，如何提供，提供的原則精神是什么。無(wú)可否認(rèn)，完善的服務(wù)是創(chuàng)建名牌、保持名牌的保證。 我國(guó)豆制品行業(yè)尚處成長(zhǎng)期，競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質(zhì)性較強(qiáng)，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)的同時(shí)，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務(wù)系統(tǒng)，樹(shù)立本企業(yè)的特色。 、樹(shù)立品牌競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) 產(chǎn)品差異化是占領(lǐng)市場(chǎng)的一個(gè)有效策略，然而豆制品市場(chǎng)進(jìn)入壁壘并不高，如產(chǎn)品技術(shù)含量低、缺乏核心技術(shù)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手跟進(jìn)快等。品牌定位作為一種營(yíng)銷(xiāo)技巧，最終是建立品牌的核心價(jià)值，并對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營(yíng)銷(xiāo)，宣傳力度嚴(yán)重不足，消費(fèi)者對(duì)豆制品品牌差異幾乎沒(méi)有識(shí)別。積極拓展新興市場(chǎng)主要是： 安康 市、 襄陽(yáng) 市 、南陽(yáng) 市 及商洛市 等一些省市。 造就一支生龍活虎，馳騁中外的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍。然而要做到這點(diǎn)，必須要強(qiáng)化管理、降低生產(chǎn)及銷(xiāo)售成本，必須要達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模。 豆制品加工 工藝 熏類(lèi) 熏制豆制品品種很多，除少數(shù) 熏制品 外，大多制作工藝較細(xì)，食用風(fēng)味濃郁。 (2)磨漿。 (4)凝固。 (5)劃腦。然后將包布包扎緊，加壓成型， 1 小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開(kāi)，放在清水中浸包 30 分鐘左右取出。 (8)煮干?，F(xiàn)將其加工方法介紹如下： 原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無(wú)霉變無(wú)異味色澤好的。 20厘米；③ 、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長(zhǎng)條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成若干直徑 ，用牙簽從斷口處扦進(jìn)去，扦到底，牙簽的兩頭露一點(diǎn)在外面，沿?cái)嗫谔幟扛?1厘米扦一根牙簽。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮 上浮，成醬棕色或肉棕色時(shí)撈出。 ② .黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時(shí)要用鍋鏟常翻動(dòng)，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。 ③、 在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。 ⑥、 吃時(shí)撒上芝麻和辣椒絲。 ④、 待腌制黃豆的豆腥味消失時(shí)，即可取食。 ②、 鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭 (切丁 )，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯 250 克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個(gè)大淺烤盤(pán)內(nèi) (盤(pán)內(nèi)先刷一層油 )，入 150℃烤爐，烤 45～ 60分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤(pán)內(nèi)食用 (也可 熱吃 )。 ②、 工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。 ⑥ 、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成 厘米厚， 厘米大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上 12 天，每天翻拌 1 次。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２８ ⑩ 、包裝成品。 接著由于空氣中來(lái)的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。迅速取出倒入豆腐盤(pán)架上（厚度約 5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上 15— 20公斤的重物，壓 30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。其次是用青大豆、雙色 (星點(diǎn)紫色的 )大豆。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。大豆浸泡的程度不夠 ，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。 (1)大豆粉碎成糊。一般磨糊在 70～ 80目為適。添加水過(guò)多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。凝固時(shí)的豆?jié){溫度以 75℃左右最為理想。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個(gè)小時(shí)。其它種類(lèi)的石膏效果是不及它的。小于 15176。角度再大，效果就更不好。石膏和量大，鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就 過(guò)頭。 沖漿結(jié)束后在 20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在 30～ 50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。因?yàn)椋節(jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３２ 凡是凝固不完全和過(guò)頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少 10～ 15%，過(guò)頭的產(chǎn)率減少 10～ 20%。為了增加風(fēng)味，各添加 8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加 80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加 1015g明膠，攪拌后在 1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。 綠色豆腐 將放在 1400ml 水中浸泡約 12h 的大豆 300g，磨碎后調(diào)制成 1800mL豆乳。 、 彩色豆腐 彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣， 都是以大豆為原料。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。所以菜汁的 PH 值最好調(diào)整到 6． 0— 6． 5 之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸 2— 3 分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３４ 、 豆腐腦 豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。豆腐腦的名稱(chēng)就是根據(jù)這一點(diǎn)所造成的，沒(méi)有特意使用絹過(guò)濾的工序，營(yíng)養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。吃了雞鴨魚(yú)肉，只要吃碗豆花，頓覺(jué)油膩消失。 ③、 將瀝出豆樂(lè)倒入鍋內(nèi)燒沸 (要始終保持沸而不騰 )，約過(guò)10分鐘，舀出 1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變 成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水 (約有 1～ 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３５ 千克 )舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的 1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。加工方便，銷(xiāo)路好，經(jīng)濟(jì)效益高。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。 ⑤、 濾漿 ： 加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為 8090目。平底鍋一般長(zhǎng) 2 米，寬 米，高 15 厘米，用小木條分隔成 6 個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在 7090℃。 ⑧、 烘干 ： 將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)。豆?jié){表面開(kāi)始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出。在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的 4 倍。 ②、 破碎 ： 將篩、揀、淘過(guò)的黃豆，用粉 碎機(jī)粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。 產(chǎn)品特點(diǎn) ： 潔白細(xì)嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹? 原料配方干黃豆 750克鹽鹵水 50克郫具豆瓣 150克豆豉 35克蒜泥 10克芝麻醬 50克蔥花 25克精鹽 50克紅油 (辣油 )50克菜油 150克花椒粉、味精少許 制作方法 ：①、 將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水 ，瀝出漿 (豆渣去掉 )。 、 豆花 “ 豆花 ” 在四川是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來(lái)。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至 70C 一 80℃，濃度相應(yīng)地降至 7． 5度左右時(shí)開(kāi)始點(diǎn)漿。 ③ 、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。菜汁的 PH 值小于 6 時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。從 500g 綠色蔬菜中提取 600mL 菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊 攪拌邊加熱 23min。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋 300g，得到每種海藻豆腐各 70塊。 分別取 1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在 11。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在 40～ 50秒左右。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過(guò)頭，上層不完全。 (3)石膏的用量一般是干豆重量的 ～%。 40～ 50176。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液 (簡(jiǎn)稱(chēng)漿膏 )對(duì)著盛漿的容器壁以 15～ 35176。打好后的石膏用水稀釋?zhuān)ゴ至ｋs質(zhì)以 8%的濃度為好。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。 (4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 (2)添加水必須是沸水。磨糊過(guò)細(xì)，細(xì)絨的豆渣過(guò)濾不出來(lái)而混于豆?jié){中。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示： 季節(jié) 氣溫(℃ ) 水溫(℃ ) 浸泡時(shí)間 (小時(shí) ) 浸泡程度 冬 0 0 20～ 22 豆瓣合面中央有 1/10的黃色凹面 初冬初春 10 10 12～ 14 豆瓣合面中央有 1/10～1/15的黃色凹面 初冬初春 10 春秋 24 20 10～ 11 豆瓣合面中央有 1/5的黃色凹面 夏 30～ 40 25～ 30 6～ 7 豆瓣合面中央有 3/10的黃色凹面 一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時(shí)間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。 ②、 浸泡。 制作方法 ： ①、 大豆的選擇。 制作方法 將選好的花生仁 1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過(guò)濾 2— 3次，去掉殘?jiān)?，濾后漿液約有 9公斤。 、 豆醬的制法 將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬?，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。 ⑧ 、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)， 用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡 34 小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。 ④ 、煮豆： 將黑豆在清水中泡 34 小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。 、 巧制風(fēng)味蘿卜豆豉 用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開(kāi)胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。 、 烤酸辣黃豆 原料配方黃豆 250 克 蔥頭 50克番茄醬 100 克酸辣汁 50 克芥末 10克糖蜜 75 克蒜片、鹽少許 。 ②、 取一容量合適的菜壇，用開(kāi)水燙洗消毒。 ⑤、 燒到湯快沒(méi)有的時(shí)候，放進(jìn)蔥、蒜、 味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２６ 、 醬豆腐 原料配方豆腐 200克芝麻 2克蔥 20克醬油 20克蒜 5克白糖 5克味精 5克芝麻油 10克醬牛肉湯 10克辣椒絲少許 制作方法 ：①、 把豆腐控干水后，切成 3～ 4厘米長(zhǎng)、 2厘米寬、 1厘米厚的塊。 、 五香黃豆 原料配方主料：黃豆 500 克紅 150 克 ： 調(diào)料：茴香 8 小片，鹽 1 湯匙 制作方法 ：① .黃豆用清水浸泡約 1 小時(shí)，洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水 1 公斤，加茴香，煮 1 刻鐘。 鹽漬將 6— 7 公斤食鹽加入 50 公斤燒沸的水里充分?jǐn)嚢枞芙?，然后冷卻。成型根據(jù)實(shí)際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計(jì)成各種樣式： ①、 可將豆腐皮剪成小塊，待制成 成品后分裝成若干小包。 腌制類(lèi) 、 麻辣豆腐皮 麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。先將 500 克精鹽放人3 公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。 (6)上包。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。 (3)煮漿。 、 五香 熏 干 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２４ 豆腐干含水率為豆腐的 40％ — 50％。