【正文】 。五、食堂經理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。三、聘請有關衛(wèi)生部門和校醫(yī)，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學習有關衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護素質。對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。八、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調離食堂。四、衛(wèi)生防疫部門、教育廳局在檢查中發(fā)現與認定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務態(tài)度，提高服務質量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。七、每次清洗消毒：工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。十、如出現餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。所購食品原料的三證、質檢報告必須與進貨物保持一致。入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置地面等的現象。檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時報告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。勤盤庫，嚴把質量關，視質量為生命。食品留樣試嘗制度一、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。根據中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過的餐用具，防止二次污染。九、每月完后，食堂保管和食堂經理要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。二、米、面、油、肉、調料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道、或向教育機關招標入圍的廠商采購。四、禁止采購、驗收切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。杜絕采購假冒偽劣產品。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，35 不得直接放于地面。使用后應洗凈，定位存放。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。七、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。學校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。涼菜(熟食)制作管理制度一、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。四、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。二、制訂學生及教師員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。五、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。學生食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督規(guī)則第一條 為了保證學生就餐衛(wèi)生與安全，防止與杜絕食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，特依據《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，規(guī)范學校對學生食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理，規(guī)范校醫(yī)監(jiān)督與檢查食堂食品衛(wèi)生安全行為，特制定本規(guī)則。檢查實行日常檢查與環(huán)節(jié)控制、臨時抽查相結合的方式?！哆M貨報表》應載明進貨的品名、生產廠商、規(guī)格、數量、生產日期、有效期、銷售期等項目。應當嚴格監(jiān)控食品以及原輔料的質量、保質期限。校醫(yī)應對衛(wèi)生部門、教育部門以及學校、校醫(yī)對食堂進行的檢查、指導意見、管理工作會議、處理過程與結果作好記錄。第九條 本規(guī)則適用于學校食堂、食堂經營者承辦的成都市財貿職業(yè)高級中學其他形式學校的食堂。食堂對學校的處理決定、校醫(yī)的處理措施有意見的，可以口頭或書面向學校服務管理中心提出異議。第七條 學校發(fā)現食堂嚴重衛(wèi)生安全問題的，有權下達期限整頓通知書。校醫(yī)應按照《原料采購制度》與《采購驗收保管鏈式管理細則》檢查與監(jiān)督食堂對采購、驗收入庫、存放保管以及出庫加工進行查驗、監(jiān)督與檢查。食堂經營企業(yè)對所進貨必須如實填寫《進貨報表》(注：食堂經營企業(yè)名)進貨報表》一式兩份。第三條 校醫(yī)履行指導、監(jiān)督職責的依據：《食品衛(wèi)生法》；教育部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》；民族中學《食堂衛(wèi)生管理制度》；第四條 校醫(yī)開展檢查工作的依據：民族中學《食堂衛(wèi)生管理制度》；《原料采購制度》《采購驗收保管鏈式管理細則》第五條 指導、監(jiān)督、檢查的原則與方式。七、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。四、面點制作搭配合理，原料新鮮。九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。六、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產的腌臘制品。三、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。三、每次合面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。隨時保持操作間清潔，無油垢。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。二、加工食品時要充食物分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成外熟內生。更不得掃入下水道。定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。肉及內臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。物品擺放整齊有序，室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。在加工食品中應正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產日期、保存（保質）期等內容。上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。三、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。嚴禁營業(yè)員等私自進貨或擅自搞代銷等違紀違法行為，一經發(fā)現嚴肅查處。食堂與庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。四、先索證驗貨、后進入加工制作，再進入餐廳供餐與進入小賣部銷售，嚴禁無廠名廠址、無生產日期的“三無”產品混入，有效保障“鏈式管理”的暢行。三、入庫必須做到：無證貨物不得采購，缺證與證照存在實質瑕疵的均不得入庫。采購驗收保管鏈式管理細則一、保證切實做到先有三證和質檢報告后采購進貨的程序進行驗收的制度。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。五、發(fā)現或經消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經理報告。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。然后學校應依據《學校食堂經營衛(wèi)生安全管理辦法》以及學校與