《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx優(yōu)化版(文件)
【正文】 約為 %～ 5%，脂肪約為 %～%，碳水化合物含量在 1%～ %之間 第四十七頁，共九十一頁。我國目前豆制品生產(chǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差 ， 微生物污染嚴重 。 ③摻假 ? 豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿、紙漿 ? 豆芽生長過程中使用尿素等 第五十二頁，共九十一頁。 ① 碳水化合物 ? 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠 ? 大局部蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為 3%～ 5% 第五十六頁，共九十一頁。 ? 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了 100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～ 3mg/100mg ? 局部菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 ? 由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應通過焯水，再和其他原料烹制 第五十九頁，共九十一頁。 ③維生素 ? 胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存 ， 凡 綠色 、 紅色 、 橙色 、 紫色蔬菜 中都含有胡蘿卜素 ， 深色 的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高 ， 如油菜 、 菠菜等每 100g含量可高達 2mg以上 ? 蔬菜中 VB2含量不高 ? 菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高 ， 但 VB 煙酸 、 B族維生素含量較高 第六十三頁，共九十一頁。 ⑤芳香物質(zhì)及色素 ? 蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油 ，主要成分為醇、酯、醛、酮等 ? 芳香物質(zhì)賦予食物香味，能 刺激食欲 ，有 利于 人體的消化吸收 。 ①鮮果及干果類 ? 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。 ①鮮果及干果類 ? 礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素 B B2含量也不高。 第七十三頁，共九十一頁。 蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 ? ① 毒蛋白 ? ② 氰苷類物質(zhì) ? ③ 硫苷 ? ④ 皂苷 ? ⑤ 草酸 ? ⑥ 亞硝酸鹽 ? ⑦ 生物堿 第七十七頁，共九十一頁。 第七十九頁，共九十一頁。 ? 亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥 ? 長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生 亞硝胺 時有 致癌 作用 第八十一頁，共九十一頁。 第八十三頁，共九十一頁。 蔬果的衛(wèi)生問題 ? ③農(nóng)藥和含氮化肥的污染 ? 蔬菜、水果在栽培、種植過程中，各種農(nóng)藥的污染相當嚴重，所以應嚴格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須到達平安間隔期，才能收獲，使用前應徹底清洗，適當浸泡前方可食用。 蔬果品質(zhì)變化的判定 ? ①蔬菜品質(zhì)判定 ? ②水果品質(zhì)判定 第八十七頁，共九十一頁。 第八十八頁，共九十一頁。 第八十九頁，共九十一頁。直鏈淀粉支鏈淀粉。大豆脂肪中還含有 %的大豆磷脂和抗氧化能力較強的 VE。 。礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素 B B2含量也不高。取幾粒大米放入口中細嚼大米微甜，無異味。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。 次質(zhì)水果表皮較干，不夠豐滿，光澤暗淡，肉質(zhì)清脆度差，含水量下降，營養(yǎng)減少，清香味減退，有部分斑點。 次質(zhì)蔬菜梗硬且韌性大，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。 蔬果的衛(wèi)生問題 ? ④生活污水和工業(yè)廢水的污染 ? 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲卵的污染，工業(yè)廢水可帶來鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理到達要求前方可用于農(nóng)田灌溉。水果雖然多生長在樹上，但在采摘、運輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會受到污染。 蔬果的衛(wèi)生問題 ? ①腐敗變質(zhì) ? 蔬菜水果在采收后，仍進行著呼吸作用從而使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進蔬菜中硝酸鹽復原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。 ? 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感 第八十頁，共九十一頁。 ? 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素 第七十八頁，共九十一頁。 第七十五頁，共九十一頁。 第七十一頁，共九十一頁。 第六十八頁，共九十一頁。 第六十六頁，共九十一頁。 ④蛋白質(zhì)及脂肪 ? 蔬
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